Een sharing platter is populair in foodbars, maar kostprijs berekenen is lastig omdat je meerdere items combineert. Veel ondernemers schatten dit in, waardoor ze onbewust geld verliezen op hun populairste item. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je exact berekent wat een sharing platter kost en welke verkoopprijs je moet hanteren.
Wat maakt sharing platters complex?
Een sharing platter bestaat uit verschillende items: kaas, worst, crackers, nootjes, dips. Elk item heeft een eigen inkoopprijs, en je moet uitrekenen hoeveel van elk product op één platter gaat. Daarnaast heb je vaak snijverlies bij kaas en vleeswaren.
⚠️ Let op:
Veel bars rekenen alleen met de hoofdingrediënten en vergeten crackers, garnering en sausjes. Dat kan je kostprijs 20-30% hoger maken dan je denkt.
Alle ingrediënten inventariseren
Maak een lijst van alles wat op de platter komt. Denk niet alleen aan kaas en worst, maar ook aan:
- Crackers en brood
- Nootjes en olijven
- Dips en sauzen
- Garnering (druiven, augurk)
- Servies (houten plank, bakjes voor dips)
Voor wegwerpservies tel je dit mee in de kostprijs. Voor herbruikbaar servies niet.
Portiegroottes bepalen
Meet of weeg exact hoeveel van elk item je op één platter doet. Doe dit voor minimaal 5 platters en neem het gemiddelde. Koks hebben de neiging om ruim te scheppen, dus meet het werkelijke gebruik.
? Voorbeeld portiesizes:
- Kaas (3 soorten): 120 gram totaal
- Vleeswaren: 80 gram
- Crackers: 60 gram
- Nootjes: 40 gram
- Olijven: 50 gram
- Hummus: 60 gram
Snijverlies meenemen
Bij kaas en vleeswaren heb je snijverlies. Hele kazen hebben korst, vleeswaren hebben uitdroging aan de buitenkant. Reken met 10-15% snijverlies voor kaas en 5-10% voor vleeswaren.
Formule: Werkelijke kostprijs = Inkoopprijs / (100% - snijverlies%)
? Voorbeeld snijverlies:
Oude kaas: €18/kg inkoopprijs, 12% snijverlies
Werkelijke kostprijs: €18 / 0,88 = €20,45/kg
Kostprijs berekenen
Tel alle ingrediëntkosten op. Reken per item: (hoeveelheid in gram / 1000) × prijs per kg. Voor vloeistoffen: (hoeveelheid in ml / 1000) × prijs per liter.
? Voorbeeld berekening:
- Kaas (120g à €20,45/kg): €2,45
- Vleeswaren (80g à €22/kg): €1,76
- Crackers (60g à €8/kg): €0,48
- Nootjes (40g à €12/kg): €0,48
- Olijven (50g à €6/kg): €0,30
- Hummus (60g à €4/kg): €0,24
Totale kostprijs: €5,71
Van kostprijs naar verkoopprijs
Voor sharing platters hanteren veel foodbars een foodcost van 25-30%. Dit is lager dan hoofdgerechten omdat er minder bereiding bij komt kijken.
Formule: Minimale verkoopprijs excl. BTW = Kostprijs / (gewenste foodcost% / 100)
? Voorbeeld prijszetting:
Kostprijs: €5,71, gewenste foodcost: 28%
Minimale prijs excl. BTW: €5,71 / 0,28 = €20,39
Menukaartprijs (incl. 9% BTW): €20,39 × 1,09 = €22,23
Afgerond: €22,50
Verschillende formaten aanbieden
Overweeg een kleine en grote versie. De grote versie heeft vaak een betere marge omdat vaste kosten (servies, arbeid) gelijk blijven maar je meer volume verkoopt.
- Klein (2 personen): 100% van de basis ingrediënten
- Groot (4 personen): 180% van de basis ingrediënten (niet 200% door efficiëntie)
⚠️ Let op:
Update je kostprijzen elke 3 maanden. Kaas- en vleesprijzen fluctueren sterk, en je wilt niet ineens verlies maken op je populairste item.
Hoe bereken je de kostprijs van een sharing platter? (stap voor stap)
Inventariseer alle ingrediënten
Maak een complete lijst van alles wat op de platter komt: kaas, vleeswaren, crackers, nootjes, dips, garnering en wegwerpservies. Vergeet niets, ook kleine items zoals olijven en augurk tellen mee.
Meet exacte portiegroottes
Weeg of meet hoeveel van elk ingrediënt je werkelijk gebruikt per platter. Doe dit voor minimaal 5 platters en neem het gemiddelde om een realistisch beeld te krijgen.
Reken snijverlies mee
Voor kaas en vleeswaren: reken 10-15% snijverlies. Deel je inkoopprijs door (100% - verlies%) om de werkelijke kostprijs per kg te krijgen.
Bereken totale ingrediëntkosten
Tel alle ingrediëntkosten op: (hoeveelheid in gram / 1000) × prijs per kg voor elk item. Dit is je totale kostprijs per platter.
Bepaal verkoopprijs
Deel je kostprijs door je gewenste foodcost% (meestal 25-30% voor sharing platters). Vermenigvuldig met 1,09 voor de prijs inclusief 9% BTW.
✨ Pro tip
Meet je porties als je druk bent, niet als het rustig is. In de drukte scheppen koks vaak ruimer, en dat is je werkelijke kostprijs. Check ook of je team consistent portioniert door verschillende diensten te meten.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Welke foodcost is normaal voor sharing platters?
Sharing platters hebben meestal een foodcost van 25-30%. Dit is lager dan hoofdgerechten omdat er weinig bereiding bij komt kijken, maar hoger dan dranken vanwege de duurdere ingrediënten zoals kaas en vleeswaren.
Moet ik het houten servies meenemen in de kostprijs?
Herbruikbaar servies zoals houten planken reken je niet mee in de kostprijs, maar wel in je afschrijvingen. Wegwerpservies zoals bakjes voor dips tel je wel mee bij de ingrediëntkosten.
Hoe vaak moet ik mijn sharing platter kostprijs updaten?
Update je kostprijs elke 3 maanden. Kaas- en vleesprijzen fluctueren sterk door seizoenen en marktomstandigheden. Een onverwachte prijsstijging van 20% kan je marge volledig wegvagen.
Wat als gasten altijd iets laten staan op de platter?
Dit is normaal bij sharing platters. Reken niet met minder ingrediënten, maar zie het als onderdeel van de gastbeleving. De overvloed hoort bij het concept en rechtvaardigt je prijs.
Kan ik verschillende prijzen rekenen voor kleine en grote platters?
Ja, grote platters hebben vaak betere marges. Reken voor een grote platter (4 personen) met ongeveer 180% van de ingrediënten van een kleine (2 personen), niet 200% door efficiëntie in portionering.
Hoe reken ik met seizoensgebonden ingrediënten?
Gebruik het gemiddelde van de duurste en goedkoopste maanden, of pas je menukaart seizoensgebonden aan. Druiven zijn in de winter 3x duurder dan in de herfst - dat maakt verschil in je marge.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Vende alimentos? Então precisa do KitchenNmbrs
Restaurante, food truck, catering ou meal kits — precisa de saber quanto custa cada prato. KitchenNmbrs dá-lhe essa informação. Comece o seu teste grátis.
Iniciar teste gratuito →