Een sharing platter is populair in foodbars, maar kostprijs berekenen is lastig omdat je meerdere items combineert. Veel ondernemers schatten dit in, waardoor ze onbewust geld verliezen op hun populairste item. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je exact berekent wat een sharing platter kost en welke verkoopprijs je moet hanteren.
Wat maakt sharing platters complex?
Een sharing platter bestaat uit verschillende items: kaas, worst, crackers, nootjes, dips. Elk item heeft een eigen inkoopprijs, en je moet uitrekenen hoeveel van elk product op één platter gaat. Daarnaast heb je vaak snijverlies bij kaas en vleeswaren.
⚠️ Let op:
Veel bars rekenen alleen met de hoofdingrediënten en vergeten crackers, garnering en sausjes. Dat kan je kostprijs 20-30% hoger maken dan je denkt.
Alle ingrediënten inventariseren
Maak een lijst van alles wat op de platter komt. Denk niet alleen aan kaas en worst, maar ook aan:
- Crackers en brood
- Nootjes en olijven
- Dips en sauzen
- Garnering (druiven, augurk)
- Servies (houten plank, bakjes voor dips)
Voor wegwerpservies tel je dit mee in de kostprijs. Voor herbruikbaar servies niet.
Portiegroottes bepalen
Meet of weeg exact hoeveel van elk item je op één platter doet. Doe dit voor minimaal 5 platters en neem het gemiddelde. Koks hebben de neiging om ruim te scheppen, dus meet het werkelijke gebruik.
? Voorbeeld portiesizes:
- Kaas (3 soorten): 120 gram totaal
- Vleeswaren: 80 gram
- Crackers: 60 gram
- Nootjes: 40 gram
- Olijven: 50 gram
- Hummus: 60 gram
Snijverlies meenemen
Bij kaas en vleeswaren heb je snijverlies. Hele kazen hebben korst, vleeswaren hebben uitdroging aan de buitenkant. Reken met 10-15% snijverlies voor kaas en 5-10% voor vleeswaren.
Formule: Werkelijke kostprijs = Inkoopprijs / (100% - snijverlies%)
? Voorbeeld snijverlies:
Oude kaas: €18/kg inkoopprijs, 12% snijverlies
Werkelijke kostprijs: €18 / 0,88 = €20,45/kg
Kostprijs berekenen
Tel alle ingrediëntkosten op. Reken per item: (hoeveelheid in gram / 1000) × prijs per kg. Voor vloeistoffen: (hoeveelheid in ml / 1000) × prijs per liter.
? Voorbeeld berekening:
- Kaas (120g à €20,45/kg): €2,45
- Vleeswaren (80g à €22/kg): €1,76
- Crackers (60g à €8/kg): €0,48
- Nootjes (40g à €12/kg): €0,48
- Olijven (50g à €6/kg): €0,30
- Hummus (60g à €4/kg): €0,24
Totale kostprijs: €5,71
Van kostprijs naar verkoopprijs
Voor sharing platters hanteren veel foodbars een foodcost van 25-30%. Dit is lager dan hoofdgerechten omdat er minder bereiding bij komt kijken.
Formule: Minimale verkoopprijs excl. BTW = Kostprijs / (gewenste foodcost% / 100)
? Voorbeeld prijszetting:
Kostprijs: €5,71, gewenste foodcost: 28%
Minimale prijs excl. BTW: €5,71 / 0,28 = €20,39
Menukaartprijs (incl. 9% BTW): €20,39 × 1,09 = €22,23
Afgerond: €22,50
Verschillende formaten aanbieden
Overweeg een kleine en grote versie. De grote versie heeft vaak een betere marge omdat vaste kosten (servies, arbeid) gelijk blijven maar je meer volume verkoopt.
- Klein (2 personen): 100% van de basis ingrediënten
- Groot (4 personen): 180% van de basis ingrediënten (niet 200% door efficiëntie)
⚠️ Let op:
Update je kostprijzen elke 3 maanden. Kaas- en vleesprijzen fluctueren sterk, en je wilt niet ineens verlies maken op je populairste item.
Hoe bereken je de kostprijs van een sharing platter? (stap voor stap)
Inventariseer alle ingrediënten
Maak een complete lijst van alles wat op de platter komt: kaas, vleeswaren, crackers, nootjes, dips, garnering en wegwerpservies. Vergeet niets, ook kleine items zoals olijven en augurk tellen mee.
Meet exacte portiegroottes
Weeg of meet hoeveel van elk ingrediënt je werkelijk gebruikt per platter. Doe dit voor minimaal 5 platters en neem het gemiddelde om een realistisch beeld te krijgen.
Reken snijverlies mee
Voor kaas en vleeswaren: reken 10-15% snijverlies. Deel je inkoopprijs door (100% - verlies%) om de werkelijke kostprijs per kg te krijgen.
Bereken totale ingrediëntkosten
Tel alle ingrediëntkosten op: (hoeveelheid in gram / 1000) × prijs per kg voor elk item. Dit is je totale kostprijs per platter.
Bepaal verkoopprijs
Deel je kostprijs door je gewenste foodcost% (meestal 25-30% voor sharing platters). Vermenigvuldig met 1,09 voor de prijs inclusief 9% BTW.
✨ Pro tip
Meet je porties als je druk bent, niet als het rustig is. In de drukte scheppen koks vaak ruimer, en dat is je werkelijke kostprijs. Check ook of je team consistent portioniert door verschillende diensten te meten.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Welke foodcost is normaal voor sharing platters?
Sharing platters hebben meestal een foodcost van 25-30%. Dit is lager dan hoofdgerechten omdat er weinig bereiding bij komt kijken, maar hoger dan dranken vanwege de duurdere ingrediënten zoals kaas en vleeswaren.
Moet ik het houten servies meenemen in de kostprijs?
Herbruikbaar servies zoals houten planken reken je niet mee in de kostprijs, maar wel in je afschrijvingen. Wegwerpservies zoals bakjes voor dips tel je wel mee bij de ingrediëntkosten.
Hoe vaak moet ik mijn sharing platter kostprijs updaten?
Update je kostprijs elke 3 maanden. Kaas- en vleesprijzen fluctueren sterk door seizoenen en marktomstandigheden. Een onverwachte prijsstijging van 20% kan je marge volledig wegvagen.
Wat als gasten altijd iets laten staan op de platter?
Dit is normaal bij sharing platters. Reken niet met minder ingrediënten, maar zie het als onderdeel van de gastbeleving. De overvloed hoort bij het concept en rechtvaardigt je prijs.
Kan ik verschillende prijzen rekenen voor kleine en grote platters?
Ja, grote platters hebben vaak betere marges. Reken voor een grote platter (4 personen) met ongeveer 180% van de ingrediënten van een kleine (2 personen), niet 200% door efficiëntie in portionering.
Hoe reken ik met seizoensgebonden ingrediënten?
Gebruik het gemiddelde van de duurste en goedkoopste maanden, of pas je menukaart seizoensgebonden aan. Druiven zijn in de winter 3x duurder dan in de herfst - dat maakt verschil in je marge.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Продаёте еду? Тогда вам нужен KitchenNmbrs
Ресторан, фудтрак, кейтеринг или доставка наборов — вам нужно знать стоимость каждого блюда. KitchenNmbrs даёт эту информацию. Начните бесплатный пробный период.
Начать бесплатную пробную версию →