Extra Käse oder Fleisch auf einer Pizza kostet dich mehr als nur das Ingredienz. Du musst auch Verschwendung, Zubereitungszeit und eine gesunde Marge berücksichtigen. Viele Pizzerien rechnen zu wenig durch und verlieren Geld bei jedem extra Belag.
Berechne die tatsächlichen Kosten für extra Beläge
Ein extra Belag besteht aus mehr als nur den Ingredienzkosten. Du musst alle Kosten einbeziehen, um einen fairen Preis zu bestimmen.
💡 Beispiel: Extra Käse Berechnung
Für 50 Gramm extra Mozzarella:
- Ingredienzkosten: €0,75
- Verschwendung (5%): €0,04
- Zubereitungszeit: €0,15
- Marge (40%): €0,38
Mindestverkaufspreis: €1,32
Ingredienzkosten pro Portion berechnen
Messe genau, wie viel extra Belag du verwendest. Viele Pizzabäcker raten und verwenden zu viel, wodurch die Kosten in die Höhe schnellen.
- Wiege die Standardmenge extra Käse oder Fleisch ab
- Berechne die Kosten pro Gramm oder pro Scheibe
- Addiere eventuell dazugehörige Gewürze oder Saucen
⚠️ Achtung:
Extra Fleisch wie Salami oder Schinken hat oft höhere Schnittabfälle. Rechne mit den tatsächlichen Kosten nach Verschwendung, nicht mit dem Einkaufspreis.
Verschwendung und Verlust einbeziehen
Bei extra Belägen geht immer etwas verloren. Käse, der von der Pizza fällt, Fleisch, das zu trocken wird, oder Reste, die du wegwirfst.
- Rechne 3-8% Verschwendung für Käse
- Rechne 5-12% Verlust für Fleisch (Austrocknung, Schnittabfall)
- Addiere dies zu deinen Ingredienzkosten
Zubereitungszeit bewerten
Extra Beläge kosten Zeit. Jemand muss den Käse drauftun oder das Fleisch auflegen. Diese Zeit kostet Geld.
💡 Beispiel: Zubereitungszeit berechnen
Extra Fleisch auflegen dauert 20 Sekunden:
- Stundensatz Pizzabäcker: €18/Stunde
- Pro Sekunde: €18 ÷ 3600 = €0,005
- 20 Sekunden: 20 × €0,005 = €0,10
Plus Arbeitgeberabgaben (30%): €0,13 insgesamt
Marge berechnen für Rentabilität
Nach allen Kosten musst du noch Gewinn übrig haben. Eine gesunde Marge auf extra Beläge liegt zwischen 35-50%.
Formel: Verkaufspreis = Gesamtkosten ÷ (1 - Gewünschte Marge %)
💡 Beispiel: Von Kosten zum Verkaufspreis
Gesamtkosten extra Salami: €0,95
Gewünschte Marge: 40%
- Berechnung: €0,95 ÷ (1 - 0,40) = €0,95 ÷ 0,60
- Mindestverkaufspreis ohne MwSt.: €1,58
- Mit 19% MwSt.: €1,88
Abrunden auf: €1,90
Unterschiedliche Preise pro Belagart
Nicht alle extra Beläge kosten gleich viel. Unterscheide zwischen günstigen und teuren Ingredienzen.
- Gemüse: €0,75 - €1,25 (Paprika, Zwiebel, Champignons)
- Standardkäse: €1,25 - €1,75 (Mozzarella, Gorgonzola)
- Fleisch: €1,75 - €2,50 (Salami, Schinken, Hähnchen)
- Premium: €2,50+ (Parmaschinken, Trüffel, Burrata)
Überprüfe deine Konkurrenz
Schau, was andere für extra Beläge berechnen, aber lass dich nicht davon leiten. Deine Kosten können anders sein durch andere Lieferanten oder Portionsgrößen.
⚠️ Achtung:
Wenn du merkst, dass Kunden oft mehrere extra Beläge bestellen, erwäge ein Kombi-Angebot. Drei extra Beläge zum Preis von zwei können deinen Umsatz erhöhen.
Wie berechnest du den richtigen Preis für extra Beläge?
Messe die genaue Menge pro Portion
Wiege ab, wie viel extra Käse oder Fleisch du standardmäßig verwendest. Notiere dies in Grammen und berechne die Ingredienzkosten pro Portion basierend auf deinen Einkaufspreisen.
Addiere Verschwendung und Zubereitungszeit
Rechne 3-8% Verschwendung für Käse und 5-12% für Fleisch. Berechne auch die Zubereitungszeit: wie viele Sekunden kostet es, den Belag draufzutun, multipliziert mit dem Stundensatz deines Mitarbeiters.
Berechne Verkaufspreis mit gewünschter Marge
Addiere alle Kosten und teile durch (1 - gewünschte Marge %). Bei 40% Marge: Gesamtkosten ÷ 0,60. Addiere 19% MwSt. und runde auf einen praktischen Preis auf.
✨ Pro tip
Überprüfe, welche extra Beläge am häufigsten bestellt werden und stelle sicher, dass diese die beste Marge haben. Wenn 70% deiner Kunden extra Käse bestellen, kannst du damit einen guten Gewinn machen, ohne dass es auffällt.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in die Berechnung von extra Belägen einbeziehen?
Ja, rechne immer mit 19% MwSt. für Essen in Restaurants. Berechne zuerst deinen Preis ohne MwSt., dann multipliziere mit 1,19 für den Endpreis auf deiner Speisekarte.
Was ist, wenn Kunden denken, dass extra Beläge zu teuer sind?
Überprüfe, ob deine Portionen nicht zu groß sind. 40-50 Gramm extra Käse ist oft ausreichend. Du kannst auch Kombi-Angebote anbieten: drei extra Beläge zum Preis von zwei.
Wie oft sollte ich die Preise für extra Beläge anpassen?
Überprüfe alle 3-6 Monate, ob sich deine Einkaufspreise geändert haben. Besonders Käse und Fleisch schwanken regelmäßig im Preis. Passe an, wenn deine Marge unter 35% fällt.
Kann ich unterschiedliche Preise für denselben Belag berechnen?
Ja, du kannst zwischen Mittag und Abend unterscheiden oder zwischen kleinen und großen Pizzen. Stelle nur sicher, dass es für Kunden klar ist, welcher Preis wann gilt.
Muss ich Zubereitungszeit für einfache Beläge wie extra Käse einbeziehen?
Ja, auch 10-15 Sekunden extra Arbeit kosten Geld. Über ein Jahr und tausende Pizzen summiert sich dies zu hunderten Euro an Arbeitskosten, die du sonst nicht weitergibst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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