Der Verkaufspreis deines Restaurants entscheidet, ob du Gewinn machst oder Verlust erleidest. Viele Restaurantbesitzer raten, was sie verlangen können, aber das ist gefährlich. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du den optimalen Verkaufspreis basierend auf deinen Kosten und gewünschten Gewinn berechnest.
Warum der richtige Verkaufspreis entscheidend ist
Dein Verkaufspreis ist nicht das, was du hoffst zu bekommen, sondern das, was du mindestens brauchst, um rentabel zu sein. Zu niedrig = Verlust. Zu hoch = keine Kunden. Die Kunst liegt im Gleichgewicht.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer vergessen, ihr eigenes Gehalt einzurechnen. Wenn du 60 Stunden pro Woche für €0 pro Stunde arbeitest, läuft dein Restaurant vielleicht break-even, aber du verdienst nichts.
Die 3 Säulen deines Verkaufspreises
Dein Verkaufspreis muss 3 Dinge abdecken:
- Foodcost: Zutaten und Getränke (25-35% des Umsatzes)
- Fixkosten: Miete, Energie, Versicherungen, Abschreibungen
- Variable Kosten: Personal, Marketing, Wartung
Plus eine Gewinnmarge für dich. Sonst arbeitest du umsonst.
Schritt 1: Berechne deine Gesamtkosten pro Monat
Erstelle eine Liste aller Kosten:
💡 Beispiel Kosten Bistro (50 Plätze):
- Miete: €4.500
- Personal (inkl. dich selbst): €12.000
- Energie: €800
- Versicherungen: €300
- Marketing: €400
- Wartung: €200
- Sonstige Kosten: €600
Gesamte Fixkosten: €18.800/Monat
Vergiss nicht dein eigenes Gehalt! Rechne mindestens €15-20 pro Stunde für deine Zeit.
Schritt 2: Schätze deine Kundenanzahl pro Monat
Rechne realistisch. Nicht dein Traum-Szenario, sondern das, was du tatsächlich erwartest:
💡 Beispiel Auslastung:
50 Plätze, 6 Tage pro Woche geöffnet:
- Mittagessen: 20 Kunden/Tag × 6 Tage × 4 Wochen = 480 Kunden
- Abendessen: 35 Kunden/Tag × 6 Tage × 4 Wochen = 840 Kunden
Gesamt: 1.320 Kunden pro Monat
Schritt 3: Berechne deinen Break-Even-Punkt
Teile deine Gesamtkosten durch die Anzahl der Kunden:
Break-Even pro Kunde = Gesamtkosten ÷ Kundenanzahl
💡 Break-Even-Berechnung:
€18.800 ÷ 1.320 Kunden = €14,24 pro Kunde
Das ist dein minimaler durchschnittlicher Bon, um break-even zu fahren. Ohne Gewinn.
Schritt 4: Füge Gewinnmarge hinzu
Du möchtest natürlich Gewinn machen. Rechne mindestens 15-25% Gewinnmarge auf deinen Break-Even:
💡 Gewinnmarge-Berechnung:
- Break-Even pro Kunde: €14,24
- Gewünschte Gewinnmarge: 20%
- Minimaler durchschnittlicher Bon: €14,24 × 1,20 = €17,09
Du musst durchschnittlich €17,09 pro Kunde umsetzen für 20% Gewinn.
Schritt 5: Übersetze in Menüpreise
Jetzt kennst du deinen durchschnittlichen Bon. Baue dein Menü so auf, dass du diesen Durchschnitt erreichst:
- Hauptgänge: €18-25 (Kern deines Umsatzes)
- Vorspeisen: €8-12 (erhöhen durchschnittlichen Bon)
- Desserts: €6-9 (reiner Gewinn, niedriger Foodcost)
- Getränke: €2,50-8 (hohe Marge)
⚠️ Achtung:
Überprüfe, ob deine Preise zu deiner Zielgruppe passen. Ein durchschnittlicher Bon von €35 in einer Arbeitergegend wird schwierig. Passe dein Konzept an deinen Standort an.
Überprüfe dein Foodcost-Prozentsatz
Pro Gericht muss dein Foodcost zwischen 25-35% bleiben. Höher = zu wenig Marge.
Foodcost % = (Zutatenkosten ÷ Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Foodcost-Überprüfung:
Steak auf der Speisekarte: €24,00 inkl. 9% MwSt.
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €24,00 ÷ 1,09 = €22,02
- Zutatenkosten: €7,50
- Foodcost: (€7,50 ÷ €22,02) × 100 = 34,1%
Das ist akzeptabel (unter 35%).
Überwache und passe an
Dein Verkaufspreis ist keine Konstante. Überprüfe monatlich:
- Stimmen deine Kostenschätzungen mit der Realität überein?
- Erreichst du deinen angestrebten durchschnittlichen Bon?
- Sind deine Foodcosts noch unter Kontrolle?
- Erhöhen Lieferanten ihre Preise?
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, deinen Foodcost pro Gericht automatisch zu verfolgen, damit du schnell siehst, wenn du deine Preise anpassen musst.
Wie berechnest du den optimalen Verkaufspreis? (Schritt für Schritt)
Inventarisiere alle monatlichen Kosten
Erstelle eine vollständige Liste von Miete, Personal (einschließlich dir selbst!), Energie, Versicherungen, Marketing und sonstigen Kosten. Vergiss keine Kostenposition.
Berechne realistische Kundenströme
Schätze, wie viele Kunden du pro Tag erwartest, sowohl Mittagessen als auch Abendessen. Rechne mit 6 Tagen pro Woche und 4 Wochen pro Monat für ein Monatstotal.
Bestimme Break-Even pro Kunde
Teile deine gesamten monatlichen Kosten durch die Anzahl der erwarteten Kunden. Das ist das Minimum, das jeder Kunde ausgeben muss, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
Füge Gewinnmarge hinzu (15-25%)
Multipliziere deinen Break-Even-Betrag mit 1,15 bis 1,25 für eine gesunde Gewinnmarge. Dies wird dein minimaler durchschnittlicher Bon.
Baue Menü um durchschnittlichen Bon auf
Lege deine Menüpreise so fest, dass du den berechneten durchschnittlichen Bon erreichst. Überprüfe pro Gericht, ob der Foodcost unter 35% bleibt.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 5 meistverkauften Gerichte jeden Monat auf Foodcost-Prozentsatz. Wenn diese unter 35% bleiben, läuft 80% deiner Rentabilität gut.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich mein eigenes Gehalt in die Kosten einrechnen?
Ja, absolut! Rechne mindestens €15-20 pro Stunde für deine Zeit. Sonst arbeitest du umsonst und dein Restaurant hat keinen echten Gewinn.
Was ist, wenn meine berechneten Preise für meine Gegend zu hoch wirken?
Dann musst du dein Konzept anpassen. Günstigere Zutaten, kleinere Portionen oder eine andere Art von Küche. Du kannst nicht unter deinem Kostpreis verkaufen.
Wie oft muss ich meine Preise überprüfen?
Mindestens alle 3 Monate. Überprüfe, ob deine Kosten gestiegen sind, ob du den angestrebten durchschnittlichen Bon erreichst, und ob Lieferanten ihre Preise erhöht haben.
Kann ich unterschiedliche Preise für Mittagessen und Abendessen festlegen?
Ja, das ist normal. Mittagessen ist oft günstiger, aber dann musst du mehr Volumen fahren, um deine Kosten zu decken. Rechne beide Zeiten separat durch.
Was ist, wenn ich meinen durchschnittlichen Bon nicht erreiche?
Dann hast du 3 Optionen: Preise erhöhen, Kosten senken oder mehr Kunden anziehen. Normalerweise ist eine Kombination aller drei notwendig.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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