KPI's voor een restaurant met catering zijn complexer dan voor een normale zaak. Je hebt twee verschillende bedrijfsmodellen onder één dak, elk met eigen marges en kostenstructuur. In dit artikel leer je welke cijfers je moet bijhouden en hoe je de totaalwinst van beide activiteiten berekent.
De belangrijkste KPI's voor restaurant + catering
Voor een hybride bedrijf moet je KPI's per activiteit én gecombineerd bijhouden. Anders weet je niet welk deel van je bedrijf geld verdient.
- Foodcost percentage per segment: Restaurant vs. catering hebben verschillende marges
- Gemiddelde bonwaarde: Restaurant per couvert, catering per persoon
- Arbeidskosten percentage: Catering vraagt meer personeel voor events
- Break-even punt per segment: Hoeveel couverts/events heb je nodig?
- Seizoensgebonden omzetverdeling: Welk deel komt van restaurant, welk deel van catering?
? Voorbeeld: Restaurant De Smaak
Maandomzet €45.000 totaal:
- Restaurant: €30.000 (67%)
- Catering: €15.000 (33%)
- Foodcost restaurant: 32%
- Foodcost catering: 28% (efficiënter door grote volumes)
Totale foodcost: (€30.000 × 0,32) + (€15.000 × 0,28) = €13.800 = 30,7%
Foodcost berekenen per segment
Je totale foodcost is het gewogen gemiddelde van beide segmenten. Catering heeft vaak lagere foodcost door grotere volumes en minder verspilling.
Formule:
Totale foodcost % = ((Restaurant omzet × Restaurant foodcost%) + (Catering omzet × Catering foodcost%)) / Totale omzet
⚠️ Let op:
Reken catering altijd per persoon, niet per event. Een bruiloft van 80 personen heeft andere marges dan een zakenlunch van 12 personen.
Arbeidskosten splitsen
Arbeidskosten zijn bij catering hoger door:
- Transport en opbouw ter plaatse
- Extra personeel voor grote events
- Voorbereiding die niet direct omzet genereert
Gangbare arbeidskosten: restaurant 28-35%, catering 35-45%.
? Berekening arbeidskosten:
Maandlonen €18.000, waarvan:
- Restaurant: 70% = €12.600
- Catering: 30% = €5.400
Arbeidskosten restaurant: €12.600 / €30.000 = 42%
Arbeidskosten catering: €5.400 / €15.000 = 36%
Break-even punt per activiteit
Bereken voor beide segmenten apart hoeveel omzet je nodig hebt om break-even te draaien.
Formule:
Break-even = Vaste kosten / (1 - (Foodcost% + Arbeidskosten% + Variabele kosten%))
Seizoensgebonden KPI's
Catering is vaak seizoensgebonden (bruiloften in zomer, bedrijfsfeesten in december). Houd per maand bij:
- Percentage omzet uit catering
- Gemiddelde event-grootte
- Aantal events vs. restaurant-dagen
? Seizoenspatroon:
Typische verdeling restaurant/catering per maand:
- Januari-maart: 85% restaurant, 15% catering
- April-juni: 70% restaurant, 30% catering
- Juli-september: 60% restaurant, 40% catering
- Oktober-december: 65% restaurant, 35% catering
Dashboard voor hybride bedrijf
Houd wekelijks bij:
- Omzet restaurant vs. catering (percentage)
- Foodcost per segment
- Aantal couverts restaurant vs. personen catering
- Gemiddelde bonwaarde beide segmenten
- Geboekte events voor komende maanden
Een systeem zoals KitchenNmbrs kan helpen om recepten en kostprijzen voor beide segmenten bij te houden, zonder dat je twee verschillende systemen nodig hebt.
Hoe bereken je KPI's voor restaurant + catering?
Split je omzet per segment
Houd dagelijks bij hoeveel omzet uit restaurant komt en hoeveel uit catering. Dit geeft je inzicht in de verhouding en seizoenspatronen.
Bereken foodcost per activiteit apart
Restaurant en catering hebben verschillende marges. Catering heeft vaak lagere foodcost door grotere volumes en minder verspilling.
Verdeel arbeidskosten realistisch
Schat welk percentage van je personeel aan restaurant werkt en welk deel aan catering. Catering vraagt vaak meer uren per euro omzet.
Bereken het gewogen gemiddelde
Je totale KPI's zijn het gewogen gemiddelde van beide segmenten. Gebruik de formule: (Restaurant omzet × Restaurant %) + (Catering omzet × Catering %) / Totale omzet.
Monitor trends per maand
Houd bij hoe de verhouding restaurant/catering per maand verandert. Dit helpt bij planning en budgettering voor het volgende jaar.
✨ Pro tip
Check elke maand je 'catering-afhankelijkheid': als meer dan 60% van je omzet uit catering komt, word je kwetsbaar voor seizoensdips. Balans is key.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik twee verschillende systemen gebruiken voor restaurant en catering?
Nee, je kunt beide in één systeem bijhouden. Belangrijk is dat je recepten en kostprijzen per segment kunt filteren en rapportages apart kunt draaien.
Waarom is de foodcost bij catering vaak lager?
Bij catering kook je grotere volumes, heb je minder verspilling en kun je efficiënter inkopen. Ook is er minder variatie in portiegroottes dan bij restaurant-service.
Hoe reken ik arbeidskosten voor een event dat 2 dagen voorbereiding kost?
Tel alle uren op: voorbereiding, transport, event zelf en opruimen. Deel dit door het aantal personen op het event voor je arbeidskosten per persoon.
Wat is een realistische winstmarge voor catering vs. restaurant?
Restaurant: 8-15% netto winst. Catering: 10-20% omdat je hogere bonwaarden hebt en efficiënter kunt werken bij grotere volumes.
Hoe voorkom ik dat catering ten koste gaat van mijn restaurant?
Plan catering op rustige restaurant-dagen en zorg dat je kernteam altijd beschikbaar blijft voor de vaste zaak. Monitor of je restaurant-omzet daalt op cateringdagen.
Welke KPI is het belangrijkst voor een hybride bedrijf?
De omzetverhouding restaurant/catering per maand. Dit bepaalt je cashflow, personeelsplanning en inkoopstrategie voor het hele jaar.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Все финансовые KPI в одной панели
Процент food cost, валовая маржа, выручка на гостя — KitchenNmbrs считает всё автоматически. Начните бесплатный пробный период.
Начать бесплатную пробную версию →