Restaurants met catering worstelen vaak met ondoorzichtige cijfers en weten niet welk deel echt winst maakt. Je runt eigenlijk twee verschillende bedrijven onder één dak. Elk segment heeft eigen marges, kostenstructuur en seizoenspatronen die je apart moet monitoren.
De belangrijkste KPI's voor restaurant + catering
Voor een hybride bedrijf moet je KPI's per activiteit én gecombineerd bijhouden. Anders tap je in het duister over welk deel daadwerkelijk geld oplevert.
- Foodcost percentage per segment: Restaurant vs. catering hebben verschillende marges
- Gemiddelde bonwaarde: Restaurant per couvert, catering per persoon
- Arbeidskosten percentage: Catering vraagt meer personeel voor events
- Break-even punt per segment: Hoeveel couverts/events heb je nodig?
- Seizoensgebonden omzetverdeling: Welk deel komt van restaurant, welk deel van catering?
💡 Voorbeeld: Restaurant De Smaak
Maandomzet €45.000 totaal:
- Restaurant: €30.000 (67%)
- Catering: €15.000 (33%)
- Foodcost restaurant: 32%
- Foodcost catering: 28% (efficiënter door grote volumes)
Totale foodcost: (€30.000 × 0,32) + (€15.000 × 0,28) = €13.800 = 30,7%
Foodcost berekenen per segment
Je totale foodcost wordt het gewogen gemiddelde van beide segmenten. Catering scoort meestal lager door grotere volumes en minder verspilling.
Formule:
Totale foodcost % = ((Restaurant omzet × Restaurant foodcost%) + (Catering omzet × Catering foodcost%)) / Totale omzet
⚠️ Let op:
Reken catering altijd per persoon, niet per event. Een bruiloft van 80 personen heeft andere marges dan een zakenlunch van 12 personen.
Arbeidskosten splitsen
Arbeidskosten liggen bij catering structureel hoger door:
- Transport en opbouw ter plaatse
- Extra personeel voor grote events
- Voorbereiding die niet direct omzet genereert
Gangbare arbeidskosten: restaurant 28-35%, catering 35-45%. Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca zie ik dat veel ondernemers deze split verkeerd inschatten.
💡 Berekening arbeidskosten:
Maandlonen €18.000, waarvan:
- Restaurant: 70% = €12.600
- Catering: 30% = €5.400
Arbeidskosten restaurant: €12.600 / €30.000 = 42%
Arbeidskosten catering: €5.400 / €15.000 = 36%
Break-even punt per activiteit
Bereken voor beide segmenten apart hoeveel omzet je minimaal nodig hebt. Dus geen gemiddelde, maar echte cijfers per tak.
Formule:
Break-even = Vaste kosten / (1 - (Foodcost% + Arbeidskosten% + Variabele kosten%))
Seizoensgebonden KPI's
Catering fluctueert flink (bruiloften in zomer, bedrijfsfeesten in december). Monitor per maand:
- Percentage omzet uit catering
- Gemiddelde event-grootte
- Aantal events vs. restaurant-dagen
💡 Seizoenspatroon:
Typische verdeling restaurant/catering per maand:
- Januari-maart: 85% restaurant, 15% catering
- April-juni: 70% restaurant, 30% catering
- Juli-september: 60% restaurant, 40% catering
- Oktober-december: 65% restaurant, 35% catering
Dashboard voor hybride bedrijf
Houd wekelijks deze cijfers bij:
- Omzet restaurant vs. catering (percentage)
- Foodcost per segment
- Aantal couverts restaurant vs. personen catering
- Gemiddelde bonwaarde beide segmenten
- Geboekte events voor komende maanden
Tools zoals KitchenNmbrs helpen om recepten en kostprijzen voor beide segmenten bij te houden, zonder dat je twee verschillende systemen nodig hebt.
Hoe bereken je KPI's voor restaurant + catering?
Split je omzet per segment
Houd dagelijks bij hoeveel omzet uit restaurant komt en hoeveel uit catering. Dit geeft je inzicht in de verhouding en seizoenspatronen.
Bereken foodcost per activiteit apart
Restaurant en catering hebben verschillende marges. Catering heeft vaak lagere foodcost door grotere volumes en minder verspilling.
Verdeel arbeidskosten realistisch
Schat welk percentage van je personeel aan restaurant werkt en welk deel aan catering. Catering vraagt vaak meer uren per euro omzet.
Bereken het gewogen gemiddelde
Je totale KPI's zijn het gewogen gemiddelde van beide segmenten. Gebruik de formule: (Restaurant omzet × Restaurant %) + (Catering omzet × Catering %) / Totale omzet.
Monitor trends per maand
Houd bij hoe de verhouding restaurant/catering per maand verandert. Dit helpt bij planning en budgettering voor het volgende jaar.
✨ Pro tip
Track je catering-pipeline 8 weken vooruit: events onder €2.500 leveren vaak te weinig marge op voor de extra werkdruk. Focus op grotere klanten met minimaal 40 personen per event.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Hoe reken ik arbeidskosten voor een event dat 2 dagen voorbereiding kost?
Tel alle uren op: voorbereiding, transport, event zelf en opruimen. Deel dit door het aantal personen op het event voor je arbeidskosten per persoon. Vergeet de reistijd niet mee te rekenen.
Waarom is de foodcost bij catering vaak lager?
Bij catering kook je grotere volumes, heb je minder verspilling en kun je efficiënter inkopen. Ook is er minder variatie in portiegroottes dan bij restaurant-service.
Hoe voorkom ik dat catering ten koste gaat van mijn restaurant?
Plan catering op rustige restaurant-dagen en zorg dat je kernteam altijd beschikbaar blijft voor de vaste zaak. Monitor of je restaurant-omzet daalt op cateringdagen. Stel een maximum van 3 events per week in.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Tutti i tuoi KPI finanziari in una dashboard
Percentuale food cost, margine lordo, ricavi per coperto — KitchenNmbrs calcola tutto automaticamente. Inizia la tua prova gratuita.
Inizia la prova gratuita →