Eerlijk gezegd maken de meeste Asian restaurants een cruciale fout bij dim sum kostprijsberekening. Ze schatten in plaats van exact te meten per stuk. Hier ontdek je de precieze methode die échte winst oplevert.
Waarom kostprijs per stuk cruciaal is
Bij dim sum verkoop je per stuk of per bakje (meestal 4-6 stuks). Verkeerde kostprijs betekent verlies op elk bakje. Een verschil van €0,10 per dumpling zorgt bij 200 stuks per dag voor €20 minder winst.
⚠️ Let op:
Veel restaurants schatten dim sum kostprijzen in. Door het kleine formaat lijken ze goedkoop, maar arbeid en ingrediënten stapelen snel op.
Ingrediënten opsplitsen: deeg en vulling
Elke dumpling bestaat uit delen die je apart berekent:
- Deegvel: bloem, water, zout, soms ei
- Vulling: vlees/groente, kruiden, bindmiddelen
- Afwerking: olie voor bakken, saus voor serveren
Bereken eerst hoeveel gram deeg en vulling in één dumpling gaat. Weeg dit na voor zekerheid.
💡 Voorbeeld: Varkensdumpling
Ingrediënten per dumpling (25 gram totaal):
- Deegvel: 8 gram (bloem €1,20/kg = €0,0096)
- Varkensvlees: 12 gram (gehakt €8,50/kg = €0,102)
- Lente-ui: 3 gram (€4,00/kg = €0,012)
- Kruiden: 2 gram (€0,01)
- Olie voor bakken: €0,005
Kostprijs per dumpling: €0,14
Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen blijkt dat dim sum kostprijzen vaak 15-20% hoger uitvallen dan geschat. Maar nauwkeurige berekening voorkomt onaangename verrassingen.
Arbeidskosten meenemen
Dim sum maken vraagt veel handwerk. Bereken hoeveel dumplings je chef per uur produceert. Tel dit op bij ingrediëntkosten.
💡 Voorbeeld: Arbeidskosten
Je chef maakt 120 dumplings per uur:
- Uurloon chef: €18,00
- Per dumpling: €18,00 ÷ 120 = €0,15
Totale kostprijs: €0,14 (ingrediënten) + €0,15 (arbeid) = €0,29 per stuk
Van kostprijs naar verkoopprijs
Bepaal je gewenste marge en reken terug naar verkoopprijs. Dim sum worden vaak per bakje verkocht (4-6 stuks).
💡 Voorbeeld: Bakje van 5 dumplings
Bij 30% foodcost (alleen ingrediënten):
- Ingrediënten per bakje: 5 × €0,14 = €0,70
- Minimale verkoopprijs: €0,70 ÷ 0,30 = €2,33 excl. BTW
- Verkoopprijs incl. 9% BTW: €2,54
Afgerond: €2,50 per bakje
⚠️ Let op:
Reken arbeidskosten niet mee in foodcost percentage. Die zitten in je totale kostenstructuur, maar foodcost betreft alleen ingrediënten.
Verschillende dim sum types
Elke dim sum heeft een andere kostprijs. Bereken ze allemaal apart:
- Har gow (garnalen): duurder door garnalen (€18-25/kg)
- Siu mai (varken): gemiddelde prijs
- Vegetarische: goedkoopst, maar vaak meer kruiden nodig
- Zoete dim sum: extra suiker en vulling
Groepeer vergelijkbare types voor je menukaart. Zo hoef je niet 20 verschillende prijzen te hanteren.
Portiegrootte standaardiseren
Zorg dat elke dumpling hetzelfde gewicht heeft. Gebruik een weegschaal tijdens productie om consistentie te bewaken.
💡 Praktische tip:
Maak portieschepjes voor vulling (bijvoorbeeld 12 gram per schep). Zo blijft elke dumpling gelijk en klopt je kostprijs.
Hoe bereken je dim sum kostprijs? (stap voor stap)
Weeg alle ingrediënten per dumpling
Maak 10 dumplings en weeg het totaalgewicht. Deel door 10 voor het gewicht per stuk. Noteer ook hoeveel gram deeg en vulling je gebruikt.
Bereken ingrediëntkosten per gram
Deel de inkoopprijs door het aantal gram. Bijvoorbeeld: bloem €1,20/kg = €0,0012 per gram. Vermenigvuldig met het aantal gram per dumpling.
Tel alle kosten op
Som deegkosten + vullingskosten + olie + kruiden. Dit is je kostprijs per dumpling. Vermenigvuldig met het aantal stuks per bakje voor je totale kostprijs.
✨ Pro tip
Bereken elke woensdag je dim sum kostprijzen voor de komende week en maak 80 stuks extra in voorraad. Zo voorkom je stress tijdens drukke momenten en blijft je portionering consistent.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Moet ik arbeidskosten meenemen in de foodcost van dim sum?
Nee, foodcost betreft alleen ingrediënten. Arbeidskosten zitten in je totale kostenstructuur. Wel kun je arbeidskosten per dumpling berekenen om je totale kostprijs te kennen.
Hoe vaak moet ik dim sum kostprijzen updaten?
Check maandelijks je inkoopprijzen, vooral van vlees en garnalen. Die fluctueren het meest. Update je kostprijzen zodra ingrediënten meer dan 10% duurder worden.
Wat is een normale foodcost voor dim sum?
Tussen 25-35%, afhankelijk van het type. Garnalen dim sum zitten vaak rond 35%, varkensvarianten rond 28-32%. Vegetarische dim sum kunnen onder 25% blijven.
Kan ik verschillende dim sum voor dezelfde prijs verkopen?
Ja, dat doen veel restaurants. Groepeer vergelijkbare kostprijzen (bijvoorbeeld alle vlees dim sum €2,50 per bakje). Zo blijft je menukaart overzichtelijk.
Hoe controleer ik of mijn porties consistent zijn?
Weeg willekeurig 10 dumplings en check of ze binnen 2-3 gram van elkaar zitten. Train je team om standaard portieschepjes te gebruiken voor vulling.
Waarom zijn mijn garnalen dim sum zo duur in kostprijs?
Garnalen kosten €18-25 per kilo, veel meer dan varkensvlees (€8-10/kg). Een har gow van 25 gram met 15 gram garnalen kost al €0,30-0,38 alleen aan vulling. Reken daarom altijd aparte verkoopprijzen voor garnalengerechten.
Moet ik verschillende deegsoorten apart berekenen?
Absoluut. Rijstpapier voor crystal dumplings kost €12-15/kg, tarwedeeg slechts €2-3/kg. Ook qua gewicht verschillen ze: crystal dumpling deeg is dunner maar duurder per gram.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Cálculo de food cost para cada tipo de cozinha
Sushi, pizzaria, steakhouse ou vegano — cada tipo de cozinha tem os seus desafios. KitchenNmbrs adapta-se ao seu conceito. Experimente grátis por 14 dias.
Iniciar teste gratuito →