Dim sum en dumplings bereken je per stuk, niet per portie. Veel Asian restaurants rekenen verkeerd omdat ze vergeten dat deeg en vulling aparte kostprijzen hebben. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je de exacte kostprijs per dumpling berekent.
Waarom kostprijs per stuk belangrijk is
Bij dim sum verkoop je per stuk of per bakje (meestal 4-6 stuks). Als je kostprijs niet klopt, verlies je op elk bakje geld. Een verschil van €0,10 per dumpling betekent bij 200 stuks per dag al €20 minder winst.
⚠️ Let op:
Veel restaurants schatten de kostprijs van dim sum in. Door het kleine formaat lijken ze goedkoop, maar de arbeid en ingrediënten tellen snel op.
Ingrediënten splitsen: deeg en vulling
Elke dumpling bestaat uit twee delen die je apart moet berekenen:
- Deegvel: bloem, water, zout, soms ei
- Vulling: vlees/groente, kruiden, bindmiddelen
- Afwerking: olie voor bakken, saus voor serveren
Bereken eerst hoeveel gram deeg en vulling in één dumpling gaat. Weeg dit na als je niet zeker weet.
? Voorbeeld: Varkensdumpling
Ingrediënten per dumpling (25 gram totaal):
- Deegvel: 8 gram (bloem €1,20/kg = €0,0096)
- Varkensvlees: 12 gram (gehakt €8,50/kg = €0,102)
- Lente-ui: 3 gram (€4,00/kg = €0,012)
- Kruiden: 2 gram (€0,01)
- Olie voor bakken: €0,005
Kostprijs per dumpling: €0,14
Arbeidskosten meenemen
Dim sum maken is arbeidsintensief. Reken uit hoeveel dumplings je chef per uur maakt. Tel dit op bij je ingrediëntkosten.
? Voorbeeld: Arbeidskosten
Je chef maakt 120 dumplings per uur:
- Uurloon chef: €18,00
- Per dumpling: €18,00 ÷ 120 = €0,15
Totale kostprijs: €0,14 (ingrediënten) + €0,15 (arbeid) = €0,29 per stuk
Van kostprijs naar verkoopprijs
Bepaal je gewenste marge en reken terug naar verkoopprijs. Dim sum worden vaak per bakje verkocht (4-6 stuks).
? Voorbeeld: Bakje van 5 dumplings
Bij 30% foodcost (alleen ingrediënten):
- Ingrediënten per bakje: 5 × €0,14 = €0,70
- Minimale verkoopprijs: €0,70 ÷ 0,30 = €2,33 excl. BTW
- Verkoopprijs incl. 9% BTW: €2,54
Afgerond: €2,50 per bakje
⚠️ Let op:
Reken arbeidskosten niet mee in foodcost percentage. Die zitten in je totale kostenstructuur, maar foodcost is alleen ingrediënten.
Verschillende dim sum types
Elke dim sum heeft een andere kostprijs. Bereken ze allemaal apart:
- Har gow (garnalen): duurder door garnalen (€18-25/kg)
- Siu mai (varken): gemiddelde prijs
- Vegetarische: goedkoopst, maar vaak meer kruiden nodig
- Zoete dim sum: extra suiker en vulling
Groepeer vergelijkbare types voor je menukaart. Zo hoef je niet 20 verschillende prijzen te hanteren.
Portiegrootte standaardiseren
Zorg dat elke dumpling hetzelfde gewicht heeft. Gebruik een weegschaal tijdens de productie om consistentie te bewaken.
? Praktische tip:
Maak portieschepjes voor vulling (bijvoorbeeld 12 gram per schep). Zo blijft elke dumpling gelijk en klopt je kostprijs.
Hoe bereken je dim sum kostprijs? (stap voor stap)
Weeg alle ingrediënten per dumpling
Maak 10 dumplings en weeg het totaalgewicht. Deel door 10 voor het gewicht per stuk. Noteer ook hoeveel gram deeg en vulling je gebruikt.
Bereken ingrediëntkosten per gram
Deel de inkoopprijs door het aantal gram. Bijvoorbeeld: bloem €1,20/kg = €0,0012 per gram. Vermenigvuldig met het aantal gram per dumpling.
Tel alle kosten op
Som deegkosten + vullingskosten + olie + kruiden. Dit is je kostprijs per dumpling. Vermenigvuldig met het aantal stuks per bakje voor je totale kostprijs.
✨ Pro tip
Maak dim sum in batches en vries ze in. Zo kun je arbeidskosten spreiden en heb je altijd voorraad zonder dagelijks handwerk.
Kendiniz hesaplayın?
KitchenNmbrs uygulamasında bunu birkaç tıkla yapabilirsiniz. 7 gün ücretsiz, kredi kartı gerekmez.
Bu makale faydalı oldu mu?
Sıkça sorulan sorular
Moet ik arbeidskosten meenemen in de foodcost van dim sum?
Nee, foodcost is alleen ingrediënten. Arbeidskosten zitten in je totale kostenstructuur. Wel kun je arbeidskosten per dumpling berekenen om je totale kostprijs te kennen.
Hoe vaak moet ik dim sum kostprijzen updaten?
Check maandelijks je inkoopprijzen, vooral van vlees en garnalen. Die fluctueren het meest. Update je kostprijzen als ingrediënten meer dan 10% duurder worden.
Wat is een normale foodcost voor dim sum?
Tussen 25-35%, afhankelijk van het type. Garnalen dim sum zitten vaak rond 35%, varkensvarianten rond 28-32%. Vegetarische dim sum kunnen onder 25% blijven.
Kan ik verschillende dim sum voor dezelfde prijs verkopen?
Ja, dat doen veel restaurants. Groepeer vergelijkbare kostprijzen (bijvoorbeeld alle vlees dim sum €2,50 per bakje). Zo hou je je menukaart overzichtelijk.
Hoe controleer ik of mijn porties consistent zijn?
Weeg willekeurig 10 dumplings en check of ze binnen 2-3 gram van elkaar zitten. Train je team om standaard portieschepjes te gebruiken voor vulling.
📚 Başvurulan kaynaklar
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Resmi kaynak
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Resmi kaynak
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Resmi kaynak
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Resmi kaynak
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Resmi kaynak
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Resmi kaynak
Tarım ve Orman Bakanlığı — https://www.tarimorman.gov.tr
Bu uygulamada gösterilen HACCP standartları yalnızca bilgilendirme amaçlıdır. KitchenNmbrs, gösterilen değerlerin güncel veya eksiksiz olduğunu garanti etmez. Güncel mevzuat için her zaman Tarım ve Orman Bakanlığı'na başvurun.
Yazan
Jeffrey Smit
KitchenNmbrs Kurucusu ve CEO'su
Jeffrey Smit, KitchenNmbrs'ı Rotterdam'daki 1NUL8 Group'ta 8 yıllık mutfak müdürlüğü deneyimiyle kurdu. Misyonu: her restoran sahibine gıda maliyeti kontrolü sağlamak.
Her mutfak türü için food cost hesaplama
Suşi, pizzacı, steakhouse veya vegan — her mutfak türünün kendine özgü zorlukları var. KitchenNmbrs konseptinize uyum sağlar. 14 gün ücretsiz deneyin.
Ücretsiz denemeyi başlat →