Menu engineering voor dranken is zoals schaken met een drankkaart - elk stuk heeft zijn eigen waarde en positie. Je analyseert welke dranken populair én winstgevend zijn om strategisch te kunnen spelen. De meeste horecaondernemers laten flinke winsten liggen door hun drankkaart niet tactisch in te richten.
De basis van drank menu engineering
Ook bij dranken sorteer je alles in vier groepen op basis van populariteit en winstgevendheid:
- Stars: Populair + hoge marge (deze moet je pushen!)
- Plowhorses: Populair + lage marge (prijs omhoog of betere inkoop)
- Puzzles: Niet populair + hoge marge (meer zichtbaarheid geven)
- Dogs: Niet populair + lage marge (weg ermee)
💡 Voorbeeld drankanalyse:
Je verkoopt 100 wijnen per week:
- Huiswijn: 40 glazen, €2,50 inkoop, €8,50 verkoop (70% marge) → STAR
- Prosecco: 30 glazen, €3,00 inkoop, €9,00 verkoop (67% marge) → STAR
- Dure Bourgogne: 5 glazen, €8,00 inkoop, €18,00 verkoop (56% marge) → PUZZLE
- Goedkope rosé: 25 glazen, €2,00 inkoop, €7,00 verkoop (71% marge) → STAR
Pour cost uitrekenen voor dranken
Pour cost werkt precies zoals foodcost. Je berekent hoeveel procent van je verkoopprijs naar de drank zelf gaat.
Formule pour cost:
Pour cost % = (Inkoopprijs / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
⚠️ Let op:
Alcohol heeft 21% BTW, geen 9%! Dus een biertje van €3,00 incl. BTW wordt €2,48 excl. BTW.
💡 Voorbeeld bierberekening:
Heineken van de tap:
- Inkoopprijs: €0,65 per glas
- Verkoopprijs: €3,20 incl. 21% BTW = €2,64 excl. BTW
- Pour cost: (€0,65 / €2,64) × 100 = 24,6%
Dat is een prima pour cost voor bier.
Normale pour cost percentages
Verschillende dranktypes hebben andere marges:
- Bier: 20-28% pour cost
- Wijn per glas: 25-35% pour cost
- Spirits/cocktails: 15-25% pour cost
- Frisdrank: 10-20% pour cost
- Koffie: 15-25% pour cost
Dit is het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien - elke drankcategorie speelt volgens eigen regels.
Drankkaart slim opbouwen
Net als bij eten kun je je drankkaart indelen om bepaalde dranken extra aandacht te geven:
- Bovenaan de kaart: Je Stars (populair + winstgevend)
- In een kader: Puzzles die meer verkocht moeten worden
- Specials bord: Seizoensdranken met dikke marges
- Onderaan: Plowhorses (gasten vinden deze wel)
💡 Voorbeeld kaartindeling:
Café met 40 dranken:
- Bovenaan: Huiswijn, speciaal biertje, signature cocktail
- In kader: "Wijn van de maand" (hoge marge, weinig verkocht)
- Midden: Overige wijnen en cocktails
- Onderaan: Standaard bieren en frisdranken
Cocktails en mixed drinks
Bij cocktails tel je alle ingrediënten mee in je pour cost:
- Alcohol (rum, vodka, gin)
- Mixers (sap, tonic, siroop)
- Garnish (limoen, olijven, munt)
- IJsblokjes
💡 Voorbeeld Mojito kostprijs:
- 5cl witte rum: €1,20
- 2cl limoensap: €0,15
- 1cl suikersiroop: €0,05
- Munt + limoen: €0,10
- Sodawater + ijs: €0,05
Totale kostprijs: €1,55
Bij €9,50 verkoop (€7,85 excl. BTW) = 19,7% pour cost
Digitaal bijhouden van drankmarges
Net zoals bij eten kun je je drankkaart digitaal beheren. Met tools zoals KitchenNmbrs zie je meteen welke dranken de beste winst opleveren en kun je je kaart daarop aanpassen.
Hoe pas je menu engineering toe op dranken? (stap voor stap)
Analyseer populariteit en marge per drank
Noteer van elke drank hoeveel je er per week verkoopt en wat je pour cost is. Gebruik kassadata van de afgelopen maand voor betrouwbare cijfers.
Verdeel dranken in vier categorieën
Maak een kruistabel van populariteit (hoog/laag) versus marge (hoog/laag). Zo zie je welke dranken Stars, Plowhorses, Puzzles of Dogs zijn.
Pas je drankkaart layout aan
Zet Stars prominent bovenaan je kaart. Promoot Puzzles met specials of aanbevelingen. Overweeg om Dogs van de kaart te halen.
✨ Pro tip
Analyseer welke 3 dranken 60% van je totale drankverkoop vormen binnen de komende 14 dagen. Focus je menu engineering volledig op deze toppers in plaats van je energie te verspillen aan de hele kaart.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Wat is een gezonde pour cost voor wijn?
Voor wijn per glas ligt een gezonde pour cost tussen 25-35%. Bij flessen kun je lager uitkomen omdat er minder arbeid bij komt kijken.
Moet ik BTW meenemen in mijn pour cost berekening?
Nee, reken altijd met de verkoopprijs exclusief BTW. Alcoholische dranken hebben 21% BTW, dus €3,00 incl. wordt €2,48 excl. BTW.
Hoe vaak moet ik mijn drankanalyse updaten?
Check je drankpopulariteit maandelijks en pas je kaart elk kwartaal aan. Seizoenen en trends beïnvloeden drankverkoop sterk.
Kan ik verschillende pour costs hanteren per dranktype?
Ja, dat is normaal. Bier heeft vaak lagere pour cost dan wijn, en cocktails kunnen weer anders zijn door de arbeid die erbij komt kijken.
Wat als mijn populairste drank een lage marge heeft?
Dit is een Plowhorse. Je kunt de prijs voorzichtig verhogen of een duurdere variant promoten. Wegdoen is meestal geen optie omdat gasten dit verwachten.
Hoe bereken ik de pour cost van een cocktail met 4 ingrediënten?
Tel alle kosten op: alcohol, mixers, garnish en ijs. Deel dit door de verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Vergeet geen enkele ingredient, ook niet die kers van 5 cent.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Projete o seu menu para margem máxima
O menu engineering combina popularidade com rentabilidade. KitchenNmbrs dá-lhe os dados para compor estrategicamente o seu menu. Experimente grátis por 14 dias.
Iniciar teste gratuito →