Menu engineering voor je drankkaart werkt hetzelfde als voor eten: je analyseert welke dranken populair én winstgevend zijn. Veel cafés en restaurants laten geld liggen omdat ze hun drankkaart niet strategisch inrichten. In dit artikel leer je hoe je menu engineering toepast op dranken naast je eetmenu.
De basis van drank menu engineering
Net zoals bij eten verdeel je je dranken in vier categorieën op basis van populariteit en winstgevendheid:
- Stars: Populair + hoge marge (promoten!)
- Plowhorses: Populair + lage marge (prijs verhogen of marge verbeteren)
- Puzzles: Niet populair + hoge marge (beter promoten)
- Dogs: Niet populair + lage marge (wegdoen)
? Voorbeeld drankanalyse:
Je verkoopt 100 wijnen per week:
- Huiswijn: 40 glazen, €2,50 inkoop, €8,50 verkoop (70% marge) → STAR
- Prosecco: 30 glazen, €3,00 inkoop, €9,00 verkoop (67% marge) → STAR
- Dure Bourgogne: 5 glazen, €8,00 inkoop, €18,00 verkoop (56% marge) → PUZZLE
- Goedkope rosé: 25 glazen, €2,00 inkoop, €7,00 verkoop (71% marge) → STAR
Pour cost berekenen voor dranken
Pour cost is de drankversie van foodcost. Je berekent het percentage van je verkoopprijs dat naar de drank zelf gaat.
Formule pour cost:
Pour cost % = (Inkoopprijs / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
⚠️ Let op:
Alcoholische dranken hebben 21% BTW, niet 9%! Een biertje van €3,00 incl. BTW is €2,48 excl. BTW.
? Voorbeeld bierberekening:
Heineken op tap:
- Inkoopprijs: €0,65 per glas
- Verkoopprijs: €3,20 incl. 21% BTW = €2,64 excl. BTW
- Pour cost: (€0,65 / €2,64) × 100 = 24,6%
Dit is een gezonde pour cost voor bier.
Gangbare pour cost percentages
Verschillende dranktypes hebben verschillende marges:
- Bier: 20-28% pour cost
- Wijn per glas: 25-35% pour cost
- Spirits/cocktails: 15-25% pour cost
- Frisdrank: 10-20% pour cost
- Koffie: 15-25% pour cost
Drankkaart strategisch indelen
Net zoals bij een eetmenu kun je je drankkaart indelen om bepaalde dranken te promoten:
- Boven aan de kaart: Je Stars (populair + winstgevend)
- In een kader: Puzzles die je wilt promoten
- Specials bord: Seizoensdranken met hoge marge
- Onderaan: Plowhorses (mensen zoeken deze toch wel)
? Voorbeeld kaartindeling:
Café met 40 dranken:
- Bovenaan: Huiswijn, speciaal biertje, signature cocktail
- In kader: "Wijn van de maand" (hoge marge, weinig verkocht)
- Midden: Overige wijnen en cocktails
- Onderaan: Basis bieren en frisdranken
Cocktails en mixed drinks
Bij cocktails tel je alle ingrediënten mee in je pour cost:
- Alcohol (rum, vodka, gin)
- Mixers (sap, tonic, siroop)
- Garnish (limoen, olijven, munt)
- IJsblokjes
? Voorbeeld Mojito kostprijs:
- 5cl witte rum: €1,20
- 2cl limoensap: €0,15
- 1cl suikersiroop: €0,05
- Munt + limoen: €0,10
- Sodawater + ijs: €0,05
Totale kostprijs: €1,55
Bij €9,50 verkoop (€7,85 excl. BTW) = 19,7% pour cost
Digitaal bijhouden van drankmarges
Net zoals bij eten kun je je drankkaart digitaal beheren. Met een app zoals KitchenNmbrs zie je direct welke dranken je meeste winst opleveren en kun je je kaart daarop aanpassen.
Hoe pas je menu engineering toe op dranken? (stap voor stap)
Analyseer populariteit en marge per drank
Noteer van elke drank hoeveel je er per week verkoopt en wat je pour cost is. Gebruik kassadata van de afgelopen maand voor betrouwbare cijfers.
Verdeel dranken in vier categorieën
Maak een kruistabel van populariteit (hoog/laag) versus marge (hoog/laag). Zo zie je welke dranken Stars, Plowhorses, Puzzles of Dogs zijn.
Pas je drankkaart layout aan
Zet Stars prominent bovenaan je kaart. Promoot Puzzles met specials of aanbevelingen. Overweeg om Dogs van de kaart te halen.
✨ Pro tip
Check welke 5 dranken 80% van je drankverkoop uitmaken. Als die alle vijf een gezonde marge hebben, zit je goed. Focus je energie op die toppers in plaats van de hele kaart te analyseren.
احسبها بنفسك؟
في تطبيق KitchenNmbrs يمكنك فعل ذلك بنقرات قليلة. 7 أيام مجاناً، بدون بطاقة ائتمان.
هل كان هذا المقال مفيداً؟
الأسئلة الشائعة
Wat is een gezonde pour cost voor wijn?
Voor wijn per glas ligt een gezonde pour cost tussen 25-35%. Bij flessen kun je lager uitkomen omdat er minder arbeid bij komt kijken.
Moet ik BTW meenemen in mijn pour cost berekening?
Nee, reken altijd met de verkoopprijs exclusief BTW. Alcoholische dranken hebben 21% BTW, dus €3,00 incl. wordt €2,48 excl. BTW.
Hoe vaak moet ik mijn drankanalyse updaten?
Check je drankpopulariteit maandelijks en pas je kaart elk kwartaal aan. Seizoenen en trends beïnvloeden drankverkoop sterk.
Kan ik verschillende pour costs hanteren per dranktype?
Ja, dat is normaal. Bier heeft vaak lagere pour cost dan wijn, en cocktails kunnen weer anders zijn door de arbeid die erbij komt kijken.
Wat als mijn populairste drank een lage marge heeft?
Dit is een Plowhorse. Je kunt de prijs voorzichtig verhogen of een duurdere variant promoten. Wegdoen is meestal geen optie omdat gasten dit verwachten.
📚 المصادر المستشارة
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — مصدر رسمي
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — مصدر رسمي
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — مصدر رسمي
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — مصدر رسمي
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — مصدر رسمي
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — مصدر رسمي
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — مصدر رسمي
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — مصدر رسمي
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — مصدر رسمي
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — مصدر رسمي
SFDA (الهيئة العامة للغذاء والدواء) — https://www.sfda.gov.sa
معايير نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة المعروضة في هذا التطبيق هي لأغراض إعلامية فقط. لا تضمن KitchenNmbrs أن القيم المعروضة محدثة أو كاملة. يُرجى دائمًا الرجوع إلى الهيئة العامة للغذاء والدواء للاطلاع على أحدث اللوائح.
بقلم
Jeffrey Smit
مؤسس ومدير تنفيذي لـ KitchenNmbrs
أسس جيفري سميت KitchenNmbrs بناءً على 8 سنوات من الخبرة العملية كمدير مطبخ في 1NUL8 Group في روتردام. مهمته: منح كل صاحب مطعم السيطرة على تكلفة الطعام.
صمم قائمتك لأقصى هامش ربح
هندسة القائمة تجمع بين الشعبية والربحية. KitchenNmbrs يمنحك البيانات لتصميم قائمتك استراتيجياً. جرّب مجاناً لمدة 14 يوماً.
ابدأ التجربة المجانية →