Net zoals een piloot zijn instrumenten controleert voor de vlucht, moet jij dagelijks je financiële cockpit checken. Je drie belangrijkste meters zijn food cost, arbeidskost en prime cost. Wachten tot het einde van de maand is als vliegen zonder hoogtemeter.
Wat zijn de drie kern-KPI's?
Je dagelijks dashboard draait om drie cijfers die samen bepalen of je winst maakt:
- Food cost %: Percentage van je omzet dat naar ingrediënten gaat
- Arbeidskost %: Percentage van je omzet dat naar personeel gaat
- Prime cost %: Food cost + arbeidskost samen
Een gezonde prime cost ligt tussen 55% en 65%. Alles daarboven betekent dat je te weinig overhoudt voor huur, energie en winst.
Food cost berekenen (dagelijks)
Food cost meet je door inkoop bij te houden:
💡 Voorbeeld dagelijkse food cost:
Gisteren:
- Omzet: €2.400
- Inkopen: €720 (groente, vlees, vis)
- Food cost: €720 / €2.400 = 30%
Dat is een gezonde food cost voor een restaurant.
Dit is een ruwe berekening. Voor exacte cijfers moet je ook voorraadmutaties meenemen, maar dagelijks geeft inkoop/omzet een goede indicatie.
Arbeidskost berekenen (dagelijks)
Arbeidskost bereken je door alle loonkosten van gisteren te delen door de omzet:
💡 Voorbeeld arbeidskost:
Gisteren werkten:
- Chef: 10 uur × €18 = €180
- Sous chef: 8 uur × €15 = €120
- Bediening: 16 uur × €12 = €192
- Totaal loon: €492
Omzet: €2.400
Arbeidskost: €492 / €2.400 = 20,5%
⚠️ Let op:
Reken ook werkgeverslasten mee (ongeveer 25% bovenop het brutoloon). In het voorbeeld hierboven zou de werkelijke arbeidskost €615 zijn, oftewel 25,6%.
Prime cost: de allesbepalende KPI
Prime cost is de som van food cost en arbeidskost. Dit cijfer bepaalt of je zaak levensvatbaar is:
- Onder 55%: Uitstekend, veel ruimte voor andere kosten
- 55-65%: Gezond, normale winstmarge mogelijk
- 65-75%: Krap, weinig ruimte voor onverwachte kosten
- Boven 75%: Gevaarlijk, waarschijnlijk verlies
💡 Voorbeeld prime cost:
Van het voorbeeld hierboven:
- Food cost: 30%
- Arbeidskost: 25,6% (incl. werkgeverslasten)
- Prime cost: 55,6%
Dit is een gezonde prime cost met ruimte voor huur, energie en winst.
Dashboard opzetten in de praktijk
Maak een simpele tabel die je elke ochtend invult:
| Datum | Omzet | Inkoop | Loonkost | Food % | Arbeid % | Prime % |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Ma 15/1 | €2.400 | €720 | €615 | 30% | 25,6% | 55,6% |
Na een week zie je patronen: welke dagen zijn duur, welke goedkoop? Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens weet ik dat dinsdag vaak de duurste dag is - restjes van het weekend zijn op, nieuwe leveringen nog niet binnen.
Signalen waar je op moet letten
Je dashboard waarschuwt je voor problemen voordat ze groot worden:
- Food cost stijgt plotseling: Leverancier verhoogde prijzen of chef geeft te ruime porties
- Arbeidskost te hoog op rustige dag: Te veel personeel ingeroosterd
- Prime cost boven 65% meerdere dagen: Structureel probleem, actie nodig
⚠️ Let op:
Eén slechte dag is geen ramp. Kijk naar de trend over een week. Structurele afwijkingen vereisen actie.
Digitale tools voor je dashboard
Je kunt dit handmatig bijhouden in Excel, maar dat kost tijd. Een food cost calculator zoals KitchenNmbrs berekent je percentages automatisch op basis van je recepten en verkoopcijfers. Je hoeft alleen je loonkosten in te vullen voor een compleet prime cost overzicht.
Het voordeel van een digitaal systeem: je ziet trends over weken en maanden, niet alleen van gisteren. Zo spot je seizoenspatronen en langetermijn ontwikkelingen.
Hoe stel je een dagelijks KPI-dashboard in? (stap voor stap)
Verzamel gisteren's basisgegevens
Noteer de omzet van gisteren (uit je kassa), alle inkopen (bonnetjes leveranciers) en het aantal gewerkte uren per medewerker. Dit zijn je drie basisingrediënten voor alle berekeningen.
Bereken je drie percentages
Food cost = inkopen / omzet × 100. Arbeidskost = totale loonkosten / omzet × 100. Prime cost = food cost + arbeidskost. Vergeet werkgeverslasten niet mee te rekenen (ongeveer 25% bovenop brutoloon).
Vergelijk met je streefcijfers en vorige dagen
Zet je cijfers naast je targets (bijvoorbeeld 30% food, 25% arbeid, 55% prime cost). Kijk ook naar gisteren en vorige week dezelfde dag. Grote afwijkingen betekenen dat er iets aan de hand is.
✨ Pro tip
Stel je dashboard in om elke dinsdag om 09:00 een weekoverzicht te tonen van je gemiddelde prime cost over de afgelopen 7 dagen. Dinsdag geeft je nog tijd om het weekend bij te sturen.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Moet ik werkgeverslasten meenemen in mijn arbeidskost?
Ja, absoluut. Werkgeverslasten zijn ongeveer 25% bovenop het brutoloon. Als je alleen het brutoloon meetelt, onderschat je je werkelijke arbeidskost en lijkt je prime cost beter dan hij is.
Wat als mijn prime cost een dag boven de 65% uitkomt?
Eén slechte dag is geen ramp. Kijk naar de trend over een week. Als je structureel boven 65% zit, moet je actie ondernemen: prijzen verhogen, porties verkleinen of efficiënter roosteren.
Hoe vaak moet ik mijn streefpercentages aanpassen?
Check je streefcijfers elk kwartaal. Seizoenen, nieuwe leveranciers en loonsverhogingen beïnvloeden je kosten. Wat in januari realistisch was, kan in juni te optimistisch zijn.
Wat als mijn food cost laag is maar mijn arbeidskost hoog?
Dan heb je een efficiency-probleem, geen inkoop-probleem. Kijk naar je roostering: werk je met te veel personeel op rustige momenten? Of duurt de mise-en-place te lang?
Moet ik afschrijvingen meenemen in mijn dagelijkse berekening?
Nee, focus op variabele kosten die je dagelijks kunt beïnvloeden. Afschrijvingen zijn vast en veranderen niet door je dagelijkse beslissingen. Prime cost meet alleen food en arbeid.
Hoe ga ik om met seizoensschommelingen in mijn food cost?
Stel seizoensspecifieke streefpercentages in. Aspergesesizoen betekent hogere food cost, maar ook hogere prijzen. Bereken je gemiddelde over het hele seizoen, niet per dag.
Wat doe ik als mijn leverancier midden in de week prijzen verhoogt?
Pas je menukaart binnen 48 uur aan of schakel tijdelijk naar goedkopere alternatieven. Wachten tot volgende week kost je pure winst. Communiceer prijswijzigingen direct naar je team.
⚠️ Regulamento UE 1169/2011 — Informação sobre alergénios — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
A informação sobre alergénios nesta página baseia-se no Regulamento UE 1169/2011. Receitas e ingredientes podem variar consoante o fornecedor. Verifique sempre a informação atualizada sobre alergénios junto do seu fornecedor e comunique-a corretamente aos seus clientes. A KitchenNmbrs não é responsável por reações alérgicas.
Em Portugal, a ASAE supervisiona a regulamentação de alergénios.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Todos os seus KPIs financeiros num dashboard
Percentagem de food cost, margem bruta, receita por talher — KitchenNmbrs calcula tudo automaticamente. Comece o seu teste grátis.
Iniciar teste gratuito →