Net zoals een piloot zijn instrumenten controleert voor de vlucht, moet jij dagelijks je financiële cockpit checken. Je drie belangrijkste meters zijn food cost, arbeidskost en prime cost. Wachten tot het einde van de maand is als vliegen zonder hoogtemeter.
Wat zijn de drie kern-KPI's?
Je dagelijks dashboard draait om drie cijfers die samen bepalen of je winst maakt:
- Food cost %: Percentage van je omzet dat naar ingrediënten gaat
- Arbeidskost %: Percentage van je omzet dat naar personeel gaat
- Prime cost %: Food cost + arbeidskost samen
Een gezonde prime cost ligt tussen 55% en 65%. Alles daarboven betekent dat je te weinig overhoudt voor huur, energie en winst.
Food cost berekenen (dagelijks)
Food cost meet je door inkoop bij te houden:
💡 Voorbeeld dagelijkse food cost:
Gisteren:
- Omzet: €2.400
- Inkopen: €720 (groente, vlees, vis)
- Food cost: €720 / €2.400 = 30%
Dat is een gezonde food cost voor een restaurant.
Dit is een ruwe berekening. Voor exacte cijfers moet je ook voorraadmutaties meenemen, maar dagelijks geeft inkoop/omzet een goede indicatie.
Arbeidskost berekenen (dagelijks)
Arbeidskost bereken je door alle loonkosten van gisteren te delen door de omzet:
💡 Voorbeeld arbeidskost:
Gisteren werkten:
- Chef: 10 uur × €18 = €180
- Sous chef: 8 uur × €15 = €120
- Bediening: 16 uur × €12 = €192
- Totaal loon: €492
Omzet: €2.400
Arbeidskost: €492 / €2.400 = 20,5%
⚠️ Let op:
Reken ook werkgeverslasten mee (ongeveer 25% bovenop het brutoloon). In het voorbeeld hierboven zou de werkelijke arbeidskost €615 zijn, oftewel 25,6%.
Prime cost: de allesbepalende KPI
Prime cost is de som van food cost en arbeidskost. Dit cijfer bepaalt of je zaak levensvatbaar is:
- Onder 55%: Uitstekend, veel ruimte voor andere kosten
- 55-65%: Gezond, normale winstmarge mogelijk
- 65-75%: Krap, weinig ruimte voor onverwachte kosten
- Boven 75%: Gevaarlijk, waarschijnlijk verlies
💡 Voorbeeld prime cost:
Van het voorbeeld hierboven:
- Food cost: 30%
- Arbeidskost: 25,6% (incl. werkgeverslasten)
- Prime cost: 55,6%
Dit is een gezonde prime cost met ruimte voor huur, energie en winst.
Dashboard opzetten in de praktijk
Maak een simpele tabel die je elke ochtend invult:
| Datum | Omzet | Inkoop | Loonkost | Food % | Arbeid % | Prime % |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Ma 15/1 | €2.400 | €720 | €615 | 30% | 25,6% | 55,6% |
Na een week zie je patronen: welke dagen zijn duur, welke goedkoop? Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens weet ik dat dinsdag vaak de duurste dag is - restjes van het weekend zijn op, nieuwe leveringen nog niet binnen.
Signalen waar je op moet letten
Je dashboard waarschuwt je voor problemen voordat ze groot worden:
- Food cost stijgt plotseling: Leverancier verhoogde prijzen of chef geeft te ruime porties
- Arbeidskost te hoog op rustige dag: Te veel personeel ingeroosterd
- Prime cost boven 65% meerdere dagen: Structureel probleem, actie nodig
⚠️ Let op:
Eén slechte dag is geen ramp. Kijk naar de trend over een week. Structurele afwijkingen vereisen actie.
Digitale tools voor je dashboard
Je kunt dit handmatig bijhouden in Excel, maar dat kost tijd. Een food cost calculator zoals KitchenNmbrs berekent je percentages automatisch op basis van je recepten en verkoopcijfers. Je hoeft alleen je loonkosten in te vullen voor een compleet prime cost overzicht.
Het voordeel van een digitaal systeem: je ziet trends over weken en maanden, niet alleen van gisteren. Zo spot je seizoenspatronen en langetermijn ontwikkelingen.
Hoe stel je een dagelijks KPI-dashboard in? (stap voor stap)
Verzamel gisteren's basisgegevens
Noteer de omzet van gisteren (uit je kassa), alle inkopen (bonnetjes leveranciers) en het aantal gewerkte uren per medewerker. Dit zijn je drie basisingrediënten voor alle berekeningen.
Bereken je drie percentages
Food cost = inkopen / omzet × 100. Arbeidskost = totale loonkosten / omzet × 100. Prime cost = food cost + arbeidskost. Vergeet werkgeverslasten niet mee te rekenen (ongeveer 25% bovenop brutoloon).
Vergelijk met je streefcijfers en vorige dagen
Zet je cijfers naast je targets (bijvoorbeeld 30% food, 25% arbeid, 55% prime cost). Kijk ook naar gisteren en vorige week dezelfde dag. Grote afwijkingen betekenen dat er iets aan de hand is.
✨ Pro tip
Stel je dashboard in om elke dinsdag om 09:00 een weekoverzicht te tonen van je gemiddelde prime cost over de afgelopen 7 dagen. Dinsdag geeft je nog tijd om het weekend bij te sturen.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik werkgeverslasten meenemen in mijn arbeidskost?
Ja, absoluut. Werkgeverslasten zijn ongeveer 25% bovenop het brutoloon. Als je alleen het brutoloon meetelt, onderschat je je werkelijke arbeidskost en lijkt je prime cost beter dan hij is.
Wat als mijn prime cost een dag boven de 65% uitkomt?
Eén slechte dag is geen ramp. Kijk naar de trend over een week. Als je structureel boven 65% zit, moet je actie ondernemen: prijzen verhogen, porties verkleinen of efficiënter roosteren.
Hoe vaak moet ik mijn streefpercentages aanpassen?
Check je streefcijfers elk kwartaal. Seizoenen, nieuwe leveranciers en loonsverhogingen beïnvloeden je kosten. Wat in januari realistisch was, kan in juni te optimistisch zijn.
Wat als mijn food cost laag is maar mijn arbeidskost hoog?
Dan heb je een efficiency-probleem, geen inkoop-probleem. Kijk naar je roostering: werk je met te veel personeel op rustige momenten? Of duurt de mise-en-place te lang?
Moet ik afschrijvingen meenemen in mijn dagelijkse berekening?
Nee, focus op variabele kosten die je dagelijks kunt beïnvloeden. Afschrijvingen zijn vast en veranderen niet door je dagelijkse beslissingen. Prime cost meet alleen food en arbeid.
Hoe ga ik om met seizoensschommelingen in mijn food cost?
Stel seizoensspecifieke streefpercentages in. Aspergesesizoen betekent hogere food cost, maar ook hogere prijzen. Bereken je gemiddelde over het hele seizoen, niet per dag.
Wat doe ik als mijn leverancier midden in de week prijzen verhoogt?
Pas je menukaart binnen 48 uur aan of schakel tijdelijk naar goedkopere alternatieven. Wachten tot volgende week kost je pure winst. Communiceer prijswijzigingen direct naar je team.
⚠️ Регламент ЕС 1169/2011 — Информация об аллергенах — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Информация об аллергенах на этой странице основана на Регламенте ЕС 1169/2011. Рецепты и ингредиенты могут отличаться в зависимости от поставщика. Всегда проверяйте актуальную информацию об аллергенах у вашего поставщика и правильно сообщайте её вашим гостям. KitchenNmbrs не несёт ответственности за аллергические реакции.
В России Роспотребнадзор контролирует маркировку аллергенов по стандартам ЕАЭС.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Все финансовые KPI в одной панели
Процент food cost, валовая маржа, выручка на гостя — KitchenNmbrs считает всё автоматически. Начните бесплатный пробный период.
Начать бесплатную пробную версию →