Sommige restauranthouders controleren hun food cost maandelijks, anderen helemaal nooit. Maar een dagelijkse check van 2 minuten voorkomt dat je wekenlang geld verliest. Je ziet direct of je inkoop klopt bij je omzet.
De 20-30% regel als uitgangspunt
Een vuistregel: je dagelijkse inkoop moet ongeveer 20-30% zijn van je dagomzet. Zit je daar ver boven of onder? Dan speelt er iets.
💡 Voorbeeld:
Gisteren draaide je €800 omzet. Je kocht in:
- Vlees: €85
- Vis: €65
- Groenten: €45
- Overig: €35
Totale inkoop: €230 = 28,7% van €800
Dit percentage ziet er gezond uit voor een restaurant.
Wat betekenen afwijkingen precies?
Grote afwijkingen van deze 20-30% hebben verschillende oorzaken:
- Veel hoger (40%+): Te veel ingekocht, dure leveringen, of lage omzet
- Veel lager (15% of minder): Je draait op oude voorraad, of je mist inkoopbonnen
- Grote schommelingen: Geen planning, of seizoensproducten
⚠️ Let op:
Deze check werkt niet op dagen met grote leveringen. Koop je maandag voor de hele week in? Dan klopt de verhouding die dag natuurlijk niet.
Wekelijkse check geeft meer zekerheid
Voor een betrouwbaardere check tel je een hele week op. Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens blijkt dit veel accurater:
💡 Voorbeeld weekcheck:
Week 1:
- Totale omzet: €4.200
- Totale inkoop: €1.260
Percentage: €1.260 / €4.200 = 30%
Mooi binnen de gewenste range.
Signalen waar je alert op moet zijn
Let op deze patronen tijdens je dagelijkse controle:
- Stijgende trend: Inkoop % wordt elke week hoger → prijzen controleren
- Grote schommelingen: Maandag 15%, dinsdag 45% → planning aanpassen
- Structureel te hoog: Weken achter elkaar boven 35% → menu en porties doorlichten
Wat doe je met deze informatie?
Deze check is een alarmbel, geen einddiagnose. Zit je structureel boven de 35%?
- Controleer je 5 best-verkopende gerechten op foodcost
- Check of leveranciers prijzen hebben aangepast
- Meet je porties - geeft de keuken te royaal?
- Tel je verspilling - wat verdwijnt er ongemerkt?
En overweeg tools zoals KitchenNmbrs voor gedetailleerdere analyses.
✨ Pro tip:
Check elke ochtend om 09:30 je kassasysteem en tel de inkoopbonnen van gisteren bij elkaar op. Deze 3-minuten routine voorkomt maandenlange verliezen.
Hoe doe je de dagelijkse inkoop-check? (stap voor stap)
Noteer gisteren omzet en inkoop
Pak je kassabon (omzet) en alle inkoopbonnen van gisteren. Tel de inkoop bij elkaar op. Vergeet geen kleine bonnetjes.
Bereken het percentage
Deel totale inkoop door omzet en vermenigvuldig met 100. Bijvoorbeeld: €240 inkoop / €800 omzet × 100 = 30%.
Check of het normaal is
Tussen 20-35% is meestal normaal voor restaurants. Veel hoger of lager? Noteer dit en zoek uit waarom.
✨ Pro tip
Check elke ochtend om 09:30 je kassasysteem en tel de inkoopbonnen van gisteren bij elkaar op. Deze 3-minuten routine voorkomt maandenlange verliezen.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Wat als ik maandag voor de hele week inkoop?
Dan klopt de dagelijkse check niet. Doe dan een wekelijkse check: tel alle inkoop en omzet van 7 dagen bij elkaar op. Dit geeft een veel betrouwbaarder beeld.
Is 35% inkoop altijd te veel?
Niet per definitie. Fine dining kan hoger zitten door dure ingrediënten. Pizza's zitten vaak lager door goedkope basis-ingrediënten. Het gaat vooral om de trend: wordt het steeds meer?
Moet ik drank meenemen in deze berekening?
Nee, focus puur op voedselingredënten. Drank heeft een totaal andere marge en verstoort de berekening voor je keuken. Houd deze gescheiden.
Wat als ik geen inkoopbonnen bewaar?
Dan werkt deze methode niet. Begin direct met alle bonnen bewaren - ook kleine bedragen van €10. Anders mis je belangrijke kosten en klopt je beeld niet.
Hoe vaak moet ik dit eigenlijk checken?
Dagelijks is ideaal voor vroege signalen. Wekelijks geeft ook goed inzicht. Maandelijks is te laat - dan zijn problemen al uitgegroeid tot grote verliezen.
Welk percentage is normaal voor een lunchcafé?
Lunchcafés zitten vaak tussen 25-35% door verse ingrediënten zoals vleeswaren en kaas. Broodjes hebben lagere marges dan warme gerechten.
Moet ik seizoensschommelingen meenemen?
Ja, zeker. Zomerterras met veel salades geeft andere percentages dan winterse stoofpotten. Vergelijk dus dezelfde maanden van vorig jaar voor context.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Automatize os seus controlos diários de cozinha
Controlos manuais custam tempo e falham. KitchenNmbrs automatiza registo de temperaturas, gestão de stock e verificações HACCP. Experimente grátis por 14 dias.
Iniciar teste gratuito →