Sommige restauranthouders controleren hun food cost maandelijks, anderen helemaal nooit. Maar een dagelijkse check van 2 minuten voorkomt dat je wekenlang geld verliest. Je ziet direct of je inkoop klopt bij je omzet.
De 20-30% regel als uitgangspunt
Een vuistregel: je dagelijkse inkoop moet ongeveer 20-30% zijn van je dagomzet. Zit je daar ver boven of onder? Dan speelt er iets.
💡 Voorbeeld:
Gisteren draaide je €800 omzet. Je kocht in:
- Vlees: €85
- Vis: €65
- Groenten: €45
- Overig: €35
Totale inkoop: €230 = 28,7% van €800
Dit percentage ziet er gezond uit voor een restaurant.
Wat betekenen afwijkingen precies?
Grote afwijkingen van deze 20-30% hebben verschillende oorzaken:
- Veel hoger (40%+): Te veel ingekocht, dure leveringen, of lage omzet
- Veel lager (15% of minder): Je draait op oude voorraad, of je mist inkoopbonnen
- Grote schommelingen: Geen planning, of seizoensproducten
⚠️ Let op:
Deze check werkt niet op dagen met grote leveringen. Koop je maandag voor de hele week in? Dan klopt de verhouding die dag natuurlijk niet.
Wekelijkse check geeft meer zekerheid
Voor een betrouwbaardere check tel je een hele week op. Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens blijkt dit veel accurater:
💡 Voorbeeld weekcheck:
Week 1:
- Totale omzet: €4.200
- Totale inkoop: €1.260
Percentage: €1.260 / €4.200 = 30%
Mooi binnen de gewenste range.
Signalen waar je alert op moet zijn
Let op deze patronen tijdens je dagelijkse controle:
- Stijgende trend: Inkoop % wordt elke week hoger → prijzen controleren
- Grote schommelingen: Maandag 15%, dinsdag 45% → planning aanpassen
- Structureel te hoog: Weken achter elkaar boven 35% → menu en porties doorlichten
Wat doe je met deze informatie?
Deze check is een alarmbel, geen einddiagnose. Zit je structureel boven de 35%?
- Controleer je 5 best-verkopende gerechten op foodcost
- Check of leveranciers prijzen hebben aangepast
- Meet je porties - geeft de keuken te royaal?
- Tel je verspilling - wat verdwijnt er ongemerkt?
En overweeg tools zoals KitchenNmbrs voor gedetailleerdere analyses.
✨ Pro tip:
Check elke ochtend om 09:30 je kassasysteem en tel de inkoopbonnen van gisteren bij elkaar op. Deze 3-minuten routine voorkomt maandenlange verliezen.
Hoe doe je de dagelijkse inkoop-check? (stap voor stap)
Noteer gisteren omzet en inkoop
Pak je kassabon (omzet) en alle inkoopbonnen van gisteren. Tel de inkoop bij elkaar op. Vergeet geen kleine bonnetjes.
Bereken het percentage
Deel totale inkoop door omzet en vermenigvuldig met 100. Bijvoorbeeld: €240 inkoop / €800 omzet × 100 = 30%.
Check of het normaal is
Tussen 20-35% is meestal normaal voor restaurants. Veel hoger of lager? Noteer dit en zoek uit waarom.
✨ Pro tip
Check elke ochtend om 09:30 je kassasysteem en tel de inkoopbonnen van gisteren bij elkaar op. Deze 3-minuten routine voorkomt maandenlange verliezen.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Wat als ik maandag voor de hele week inkoop?
Dan klopt de dagelijkse check niet. Doe dan een wekelijkse check: tel alle inkoop en omzet van 7 dagen bij elkaar op. Dit geeft een veel betrouwbaarder beeld.
Is 35% inkoop altijd te veel?
Niet per definitie. Fine dining kan hoger zitten door dure ingrediënten. Pizza's zitten vaak lager door goedkope basis-ingrediënten. Het gaat vooral om de trend: wordt het steeds meer?
Moet ik drank meenemen in deze berekening?
Nee, focus puur op voedselingredënten. Drank heeft een totaal andere marge en verstoort de berekening voor je keuken. Houd deze gescheiden.
Wat als ik geen inkoopbonnen bewaar?
Dan werkt deze methode niet. Begin direct met alle bonnen bewaren - ook kleine bedragen van €10. Anders mis je belangrijke kosten en klopt je beeld niet.
Hoe vaak moet ik dit eigenlijk checken?
Dagelijks is ideaal voor vroege signalen. Wekelijks geeft ook goed inzicht. Maandelijks is te laat - dan zijn problemen al uitgegroeid tot grote verliezen.
Welk percentage is normaal voor een lunchcafé?
Lunchcafés zitten vaak tussen 25-35% door verse ingrediënten zoals vleeswaren en kaas. Broodjes hebben lagere marges dan warme gerechten.
Moet ik seizoensschommelingen meenemen?
Ja, zeker. Zomerterras met veel salades geeft andere percentages dan winterse stoofpotten. Vergelijk dus dezelfde maanden van vorig jaar voor context.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Автоматизируйте ежедневные контроли на кухне
Ручные проверки отнимают время и пропускают ошибки. KitchenNmbrs автоматизирует регистрацию температуры, управление запасами и проверки HACCP. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →