Veel restauranthouders denken dat ze 70% marge maken, maar vergeten dat BTW niet van hen is. Exclusief BTW rekenen toont je werkelijke winstgevendheid. Zo krijg je eindelijk helder zicht op wat er echt binnenkomt.
Waarom exclusief BTW rekenen?
Die BTW die je doorrekent aan gasten? Dat geld is nooit van jou geweest. Het gaat rechtstreeks naar de Belastingdienst. Reken je inclusief BTW, dan flatter je jezelf met schijnwinsten.
⚠️ Let op:
Een gerecht van €32,00 inclusief 9% BTW betekent dat je werkelijk €29,36 ontvangt. Die €2,64 BTW is niet van jou.
De formules voor marge berekening
Twee formules die je uit je hoofd moet kennen:
- Bruto marge = Verkoopprijs excl. BTW - Inkoopprijs
- Marge percentage = (Bruto marge / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
💡 Voorbeeld:
Je verkoopt een biefstuk voor €32,00 inclusief 9% BTW:
- Verkoopprijs excl. BTW: €32,00 ÷ 1,09 = €29,36
- Ingrediëntkosten: €9,50
- Bruto marge: €29,36 - €9,50 = €19,86
Marge percentage: (€19,86 ÷ €29,36) × 100 = 67,6%
Verschil tussen foodcost en marge
Foodcost en marge zijn elkaars spiegelbeeld:
- Foodcost: Percentage dat naar ingrediënten verdwijnt
- Marge: Percentage dat overblijft voor alles wat niet eetbaar is
- Gouden regel: Foodcost + Marge = altijd 100%
💡 Voorbeeld:
Bij het biefstuk hierboven:
- Foodcost: (€9,50 ÷ €29,36) × 100 = 32,4%
- Marge: 100% - 32,4% = 67,6%
Check: 32,4% + 67,6% = 100% ✓
BTW tarieven in de horeca
Nederland hanteert verschillende BTW tarieven die je moet kennen:
- 9% BTW: Eten in restaurant, afhaal, bezorging
- 21% BTW: Alcoholische dranken
- 9% BTW: Non-alcoholische dranken bij consumptie
⚠️ Let op:
Een biertje van €5,00 bevat €1,04 BTW (21%). Je ontvangt werkelijk €3,96. Reken altijd met dit bedrag voor je marge.
Praktische tips voor dagelijks gebruik
Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens blijkt dat deze aanpak het beste werkt:
- Bij 9% BTW: Deel door 1,09
- Bij 21% BTW: Deel door 1,21
- Slimme zet: Stel je kassasysteem in om prijzen excl. BTW te tonen
💡 Voorbeeld berekening:
Snelle controle van je hoofdgerechten:
- Pasta €18,50 → €16,97 excl. BTW → ingrediënten €5,10 → marge 70%
- Vis €28,00 → €25,69 excl. BTW → ingrediënten €8,50 → marge 67%
- Vlees €32,00 → €29,36 excl. BTW → ingrediënten €9,50 → marge 68%
Gemiddelde marge: 68% - dat is gezond voor een restaurant
Wat is een goede marge?
Gangbare marges in de horeca (exclusief BTW):
- Restaurants: 65-72% marge (28-35% foodcost)
- Bistro's: 68-75% marge (25-32% foodcost)
- Fast casual: 70-75% marge (25-30% foodcost)
Deze marge moet alle kosten dekken: personeel, huur, energie, afschrijvingen én winst. Tools zoals KitchenNmbrs helpen je deze berekeningen automatisch bij te houden.
Hoe bereken je marge exclusief BTW? (stap voor stap)
Bepaal je verkoopprijs exclusief BTW
Deel je menukaartprijs door 1,09 (bij 9% BTW) of 1,21 (bij 21% BTW). Dit is het bedrag dat werkelijk naar jou gaat, zonder de belasting die je doorgeeft.
Bereken je totale ingrediëntkosten
Tel alle kosten op: hoofdingrediënten, garnituur, sauzen, olie, boter en alles wat op het bord komt. Vergeet ook snijverlies en afval niet mee te rekenen.
Bereken bruto marge en percentage
Trek ingrediëntkosten af van verkoopprijs excl. BTW voor bruto marge. Deel bruto marge door verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100 voor het percentage.
✨ Pro tip
Controleer elke 2 weken je 3 best-verkopende gerechten op marge exclusief BTW. Deze toppers bepalen 60% van je winstgevendheid.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Moet ik BTW meenemen in mijn marge berekening?
Absoluut niet. BTW is belasting die rechtstreeks naar de Belastingdienst gaat, niet jouw omzet. Reken je inclusief BTW, dan overschat je je werkelijke winstgevendheid met soms wel 10%.
Wat is het verschil tussen foodcost en marge percentage?
Foodcost toont wat je uitgeeft aan ingrediënten, marge wat er overblijft. Samen vormen ze altijd 100%. Bij 30% foodcost heb je automatisch 70% marge.
Hoe bereken ik snel exclusief BTW zonder rekenmachine?
Bij 9% BTW deel je door 1,09, bij 21% BTW door 1,21. Of nog slimmer: stel je kassasysteem in om automatisch exclusief BTW te tonen.
Wat is een gezonde marge voor restaurants?
Tussen 65-72% marge is normaal voor restaurants. Dit bedrag moet alle kosten dekken: personeel, huur, energie en winst. Onder 65% wordt het krap, boven 75% misschien te duur voor gasten.
Waarom verschillen mijn berekende en werkelijke marges?
Meestal door verborgen kosten die je vergeet: te royale porties, snijverlies, verspilling of leveranciers die prijzen verhoogden terwijl jij je menukaart niet aanpaste.
Moet ik per gerecht of gemiddeld naar marge kijken?
Beide. Bekijk eerst je topverkopers individueel - die bepalen je resultaat. Maar monitor ook je gemiddelde marge, want die toont je totale gezondheid.
Hoe vaak moet ik mijn marges controleren?
Minimaal maandelijks voor je kerngerechten, wekelijks als je ingrediëntprijzen sterk schommelen. Bij seizoensproducten zelfs dagelijks tijdens overgangsmomenten.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Calcule você mesmo com KitchenNmbrs
Todas as fórmulas que aprende aqui — KitchenNmbrs calcula-as automaticamente. Insira os seus ingredientes e veja instantaneamente o seu food cost, margem e preço de venda. Experimente grátis por 14 dias.
Iniciar teste gratuito →