Veel restauranthouders denken dat ze 70% marge maken, maar vergeten dat BTW niet van hen is. Exclusief BTW rekenen toont je werkelijke winstgevendheid. Zo krijg je eindelijk helder zicht op wat er echt binnenkomt.
Waarom exclusief BTW rekenen?
Die BTW die je doorrekent aan gasten? Dat geld is nooit van jou geweest. Het gaat rechtstreeks naar de Belastingdienst. Reken je inclusief BTW, dan flatter je jezelf met schijnwinsten.
⚠️ Let op:
Een gerecht van €32,00 inclusief 9% BTW betekent dat je werkelijk €29,36 ontvangt. Die €2,64 BTW is niet van jou.
De formules voor marge berekening
Twee formules die je uit je hoofd moet kennen:
- Bruto marge = Verkoopprijs excl. BTW - Inkoopprijs
- Marge percentage = (Bruto marge / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
💡 Voorbeeld:
Je verkoopt een biefstuk voor €32,00 inclusief 9% BTW:
- Verkoopprijs excl. BTW: €32,00 ÷ 1,09 = €29,36
- Ingrediëntkosten: €9,50
- Bruto marge: €29,36 - €9,50 = €19,86
Marge percentage: (€19,86 ÷ €29,36) × 100 = 67,6%
Verschil tussen foodcost en marge
Foodcost en marge zijn elkaars spiegelbeeld:
- Foodcost: Percentage dat naar ingrediënten verdwijnt
- Marge: Percentage dat overblijft voor alles wat niet eetbaar is
- Gouden regel: Foodcost + Marge = altijd 100%
💡 Voorbeeld:
Bij het biefstuk hierboven:
- Foodcost: (€9,50 ÷ €29,36) × 100 = 32,4%
- Marge: 100% - 32,4% = 67,6%
Check: 32,4% + 67,6% = 100% ✓
BTW tarieven in de horeca
Nederland hanteert verschillende BTW tarieven die je moet kennen:
- 9% BTW: Eten in restaurant, afhaal, bezorging
- 21% BTW: Alcoholische dranken
- 9% BTW: Non-alcoholische dranken bij consumptie
⚠️ Let op:
Een biertje van €5,00 bevat €1,04 BTW (21%). Je ontvangt werkelijk €3,96. Reken altijd met dit bedrag voor je marge.
Praktische tips voor dagelijks gebruik
Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens blijkt dat deze aanpak het beste werkt:
- Bij 9% BTW: Deel door 1,09
- Bij 21% BTW: Deel door 1,21
- Slimme zet: Stel je kassasysteem in om prijzen excl. BTW te tonen
💡 Voorbeeld berekening:
Snelle controle van je hoofdgerechten:
- Pasta €18,50 → €16,97 excl. BTW → ingrediënten €5,10 → marge 70%
- Vis €28,00 → €25,69 excl. BTW → ingrediënten €8,50 → marge 67%
- Vlees €32,00 → €29,36 excl. BTW → ingrediënten €9,50 → marge 68%
Gemiddelde marge: 68% - dat is gezond voor een restaurant
Wat is een goede marge?
Gangbare marges in de horeca (exclusief BTW):
- Restaurants: 65-72% marge (28-35% foodcost)
- Bistro's: 68-75% marge (25-32% foodcost)
- Fast casual: 70-75% marge (25-30% foodcost)
Deze marge moet alle kosten dekken: personeel, huur, energie, afschrijvingen én winst. Tools zoals KitchenNmbrs helpen je deze berekeningen automatisch bij te houden.
Hoe bereken je marge exclusief BTW? (stap voor stap)
Bepaal je verkoopprijs exclusief BTW
Deel je menukaartprijs door 1,09 (bij 9% BTW) of 1,21 (bij 21% BTW). Dit is het bedrag dat werkelijk naar jou gaat, zonder de belasting die je doorgeeft.
Bereken je totale ingrediëntkosten
Tel alle kosten op: hoofdingrediënten, garnituur, sauzen, olie, boter en alles wat op het bord komt. Vergeet ook snijverlies en afval niet mee te rekenen.
Bereken bruto marge en percentage
Trek ingrediëntkosten af van verkoopprijs excl. BTW voor bruto marge. Deel bruto marge door verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100 voor het percentage.
✨ Pro tip
Controleer elke 2 weken je 3 best-verkopende gerechten op marge exclusief BTW. Deze toppers bepalen 60% van je winstgevendheid.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik BTW meenemen in mijn marge berekening?
Absoluut niet. BTW is belasting die rechtstreeks naar de Belastingdienst gaat, niet jouw omzet. Reken je inclusief BTW, dan overschat je je werkelijke winstgevendheid met soms wel 10%.
Wat is het verschil tussen foodcost en marge percentage?
Foodcost toont wat je uitgeeft aan ingrediënten, marge wat er overblijft. Samen vormen ze altijd 100%. Bij 30% foodcost heb je automatisch 70% marge.
Hoe bereken ik snel exclusief BTW zonder rekenmachine?
Bij 9% BTW deel je door 1,09, bij 21% BTW door 1,21. Of nog slimmer: stel je kassasysteem in om automatisch exclusief BTW te tonen.
Wat is een gezonde marge voor restaurants?
Tussen 65-72% marge is normaal voor restaurants. Dit bedrag moet alle kosten dekken: personeel, huur, energie en winst. Onder 65% wordt het krap, boven 75% misschien te duur voor gasten.
Waarom verschillen mijn berekende en werkelijke marges?
Meestal door verborgen kosten die je vergeet: te royale porties, snijverlies, verspilling of leveranciers die prijzen verhoogden terwijl jij je menukaart niet aanpaste.
Moet ik per gerecht of gemiddeld naar marge kijken?
Beide. Bekijk eerst je topverkopers individueel - die bepalen je resultaat. Maar monitor ook je gemiddelde marge, want die toont je totale gezondheid.
Hoe vaak moet ik mijn marges controleren?
Minimaal maandelijks voor je kerngerechten, wekelijks als je ingrediëntprijzen sterk schommelen. Bij seizoensproducten zelfs dagelijks tijdens overgangsmomenten.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Рассчитайте сами с KitchenNmbrs
Все формулы, которые вы здесь изучаете — KitchenNmbrs рассчитывает их автоматически. Введите ингредиенты и мгновенно увидьте food cost, маржу и цену продажи. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →