Hoeveel geld laat jij liggen door seizoenskortingen van leveranciers verkeerd te verwerken? De meeste restauranteigenaren krijgen deze aanbiedingen maar passen hun standaard food costs niet goed aan. Je mist misschien wel honderden euro's winst per maand door deze kortingen niet correct te verwerken.
Waarom seizoenskortingen cruciaal zijn voor je marge
Leveranciers bieden vaak 10-30% korting op seizoensproducten. Denk aan: asperges in mei, pompoen in oktober, of citrusvruchten in de winter. Verwerk je deze kortingen niet in je food cost, dan mis je honderden euro's winst per maand.
💡 Voorbeeld:
Je verkoopt pompoensoep voor €8,50. Normaal kost pompoen €2,80/kg, in oktober krijg je 25% korting:
- Normale pompoenprijs: €2,80/kg
- Seizoensprijs oktober: €2,10/kg
- Besparing per portie (200g): €0,14
Bij 150 porties per maand: €21 extra winst per maand
Twee strategieën voor seizoenskortingen
Je hebt twee mogelijkheden om seizoenskortingen aan te pakken:
- Strategie 1: Menuprijs verlagen tijdens seizoen (meer volume)
- Strategie 2: Menuprijs gelijk houden (hogere marge)
Beide kunnen werken, afhankelijk van je doelgroep en concurrentie. Strategie 2 is vaak slimmer omdat gasten seizoensproducten verwachten en bereid zijn de gewone prijs te betalen.
Hoe bereken je de impact op je food cost?
Meet altijd de impact voordat je beslissingen neemt. Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens heb ik gezien dat seizoenskortingen de food cost met 2-5 procentpunten kunnen verbeteren op alleen seizoensgerechten.
💡 Voorbeeldberekening:
Aspergerisotto, verkoopprijs €18,50 (€16,97 excl. btw):
- Normale ingrediëntenkosten: €6,20 → food cost 36,5%
- Met 20% aspergekorting: €5,80 → food cost 34,2%
- Verschil: 2,3 procentpunt betere marge
€0,40 meer winst per portie
Timing: pas je kosten direct aan
Pas je food cost aan zodra je de seizoenskorting krijgt, niet aan het eind van het seizoen. Veel ondernemers vergeten dit en missen weken aan winst.
⚠️ Let op:
Zorg dat je team weet wanneer seizoenskortingen beginnen en stoppen. Anders rekenen ze wekenlang door met de oude, duurdere prijs.
Administratie: houd standaard- en seizoensprijzen gescheiden
Maak onderscheid tussen je standaard food cost en seizoens food cost. Dit voorkomt verwarring wanneer het seizoen afloopt.
- Noteer de begin- en einddatum van de korting
- Bewaar beide prijzen (normaal en seizoen)
- Communiceer wijzigingen naar je team
- Controleer wekelijks of kortingen nog geldig zijn
Een food cost beheersysteem helpt je verschillende prijzen per seizoen bij te houden zonder dat je moet onthouden wanneer welke prijs geldt.
Wat gebeurt er na afloop van het seizoen?
Schakel je food cost direct terug naar de normale prijs wanneer de korting stopt. Veel restaurants vergeten dit en rekenen wekenlang door met een te lage food cost, waardoor ze ongemerkt verlies draaien.
💡 Pro tip:
Voeg een herinnering toe aan je agenda voor wanneer seizoenskortingen aflopen. Controleer die dag je food costs en pas waar nodig aan. Dit voorkomt onaangename verrassingen.
Hoe verwerk je een seizoenskorting? (stap voor stap)
Check de nieuwe inkoopprijs en bereken impact
Vraag je leverancier om de exacte kortingspercentages en geldigheidsperiode. Bereken hoeveel je per portie bespaart en wat dit betekent voor je foodcost percentage.
Update je kostprijs administratie
Pas de ingrediëntprijs aan in je systeem en noteer de start- en einddatum. Bewaar zowel de normale prijs als de seizoensprijs voor als de korting stopt.
Communiceer naar je team
Vertel je keukenteam over de nieuwe prijzen en wanneer ze gelden. Zet een reminder in je agenda voor wanneer de korting stopt, zodat je direct kunt terugschakelen naar de normale prijs.
✨ Pro tip
Stel agenda-alarmen in 3 dagen voordat elke seizoenskorting afloopt. Controleer je 8 belangrijkste seizoensgerechten tijdens deze periode om te voorkomen dat je per ongeluk verlopen kortingsprijzen gebruikt.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Moet ik mijn menuprijs verlagen als ik een seizoenskorting krijg?
Dat hoeft niet. Gasten verwachten seizoensproducten tegen gewone prijzen. Houd je menuprijs gelijk en profiteer van een betere marge.
Hoe lang duren seizoenskortingen meestal?
Dat verschilt per product en leverancier. Meestal 4-8 weken tijdens het hoogseizoen. Vraag altijd je leverancier naar de exacte data.
Wat als ik vergeet de prijs terug te zetten na het seizoen?
Dan reken je door met een te lage food cost en verlies je geld op elk gerecht. Controleer wekelijks of je seizoenskortingen nog geldig zijn.
Kan ik seizoenskortingen combineren met andere acties?
Ja, maar let op dat je niet te veel kortingen stapelt. Controleer altijd je uiteindelijke food cost om te voorkomen dat je onder je minimummarge duikt.
Hoe voorkom ik dat mijn team verkeerde prijzen gebruikt?
Communiceer duidelijk wanneer prijzen wijzigen en gebruik een systeem waar iedereen de huidige prijzen kan zien. Controleer regelmatig dat iedereen met de juiste cijfers werkt.
Moet ik seizoenskortingen voor volgend jaar onderhandelen tijdens het huidige seizoen?
Absoluut. Leveranciers waarderen vroege toezeggingen en bieden vaak betere percentages dan last-minute verzoeken. Begin onderhandelingen 2-3 maanden voor het seizoen start.
⚠️ Regulamento UE 1169/2011 — Informação sobre alergénios — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
A informação sobre alergénios nesta página baseia-se no Regulamento UE 1169/2011. Receitas e ingredientes podem variar consoante o fornecedor. Verifique sempre a informação atualizada sobre alergénios junto do seu fornecedor e comunique-a corretamente aos seus clientes. A KitchenNmbrs não é responsável por reações alérgicas.
Em Portugal, a ASAE supervisiona a regulamentação de alergénios.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Otimize as suas compras com dados
Saiba qual fornecedor é mais económico e como as mudanças de preço afetam as suas margens. KitchenNmbrs liga compras aos custos de receita. Experimente grátis por 14 dias.
Iniciar teste gratuito →