Mise-en-place inkoopprijs per portie berekenen is cruciaal voor een stabiele foodcost. Veel keukens schatten dit in, waardoor ze onbewust geld verliezen op hun prep-werk. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je exact berekent wat elke portie mise-en-place kost.
Waarom mise-en-place kostprijs belangrijk is
Mise-en-place lijkt gratis omdat je het vooraf maakt. Maar elke gesneden ui, elke portie gemarineerd vlees en elke vooraf gemaakte saus kost ingrediënten en tijd. Als je dit niet doorrekent, lijkt je gerecht goedkoper dan het is.
⚠️ Let op:
Veel keukens maken 20% meer mise-en-place dan nodig om zeker te zijn. Die 20% extra kost geld maar levert niets op.
Verzamel alle ingrediënten en hoeveelheden
Maak een lijst van alles wat in je mise-en-place gaat. Tel ook de ingrediënten mee die je gebruikt voor marinades, kruiden en olie.
? Voorbeeld: Gemarineerde kipfilet (10 porties)
Voor 10 porties à 150 gram heb je nodig:
- Kipfilet: 1,5 kg × €8,50/kg = €12,75
- Olijfolie: 50ml × €12/liter = €0,60
- Knoflook: 2 tenen × €4/kg = €0,08
- Kruiden: geschat €0,15
Totaal ingrediënten: €13,58
Reken snijverlies en afval mee
Bij het voorbereiden van mise-en-place heb je altijd verlies. Groenten die je schilt, vlees dat je bijsnijdt, kruiden die je weggooit.
- Uien schillen: 8-12% verlies
- Wortels schillen: 15-20% verlies
- Vlees bijsnijden: 5-10% verlies
- Kruiden plukken: 10-15% verlies
? Voorbeeld: Gesneden ui
Je hebt 2 kg gesneden ui nodig:
- Inkoop: 2,3 kg hele uien (15% verlies door schillen)
- Prijs: 2,3 kg × €1,20/kg = €2,76
- Per kg gesneden ui: €2,76 / 2 kg = €1,38/kg
Werkelijke prijs gesneden ui: €1,38/kg (niet €1,20/kg)
Bereken de kostprijs per portie
Deel de totale ingrediëntkosten door het aantal porties dat je werkelijk maakt. Tel ook verspilling mee die ontstaat tijdens het preppen.
Formule: Kostprijs per portie = (Totale ingrediëntkosten + Verlies) / Aantal bruikbare porties
? Voorbeeld: Volledige berekening gemarineerde kip
Ingrediënten: €13,58 (zie boven)
Verlies bij marineren: 5% = €0,68
Totale kosten: €13,58 + €0,68 = €14,26
Bruikbare porties: 10 stuks
Kostprijs per portie: €14,26 / 10 = €1,43
Houd rekening met houdbaarheid
Mise-en-place die je niet binnen de houdbaarheidsdatum gebruikt, is verlies. Reken een veiligheidsmarge van 5-10% voor bederf en overschot.
⚠️ Let op:
Gemarineerd vlees en gesneden groenten hebben een kortere houdbaarheid dan het originele product. Plan je mise-en-place op basis van je verwachte verkoop.
Update regelmatig je inkoopprijzen
Leveranciers verhogen regelmatig hun prijzen. Check minimaal eens per maand of je inkoopprijzen nog kloppen, vooral voor je meest gebruikte mise-en-place.
Met een systeem zoals KitchenNmbrs kun je je inkoopprijzen centraal bijhouden en zie je direct hoe dit doorwerkt in je kostprijs per portie.
Hoe bereken je mise-en-place kostprijs? (stap voor stap)
Lijst alle ingrediënten met hoeveelheden
Noteer elk ingrediënt dat je gebruikt, inclusief olie, kruiden en marinades. Weeg of meet de exacte hoeveelheden die je nodig hebt voor het gewenste aantal porties.
Bereken de totale ingrediëntkosten
Vermenigvuldig elke hoeveelheid met de inkoopprijs per eenheid. Tel alle kosten bij elkaar op voor het totaalbedrag aan ingrediënten.
Tel verlies en verspilling bij de kosten op
Voeg 5-15% toe voor snijverlies, bederf en overschot (afhankelijk van het type mise-en-place). Deel daarna door het aantal bruikbare porties voor de kostprijs per stuk.
✨ Pro tip
Weeg je mise-en-place na het maken om te controleren of je rendement klopt. Als je uit 2 kg uien maar 1,6 kg gesneden ui haalt in plaats van 1,8 kg, dan is je verlies hoger dan gedacht.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Moet ik arbeidstijd meenemen in mise-en-place kostprijs?
Voor foodcost berekening tel je alleen ingrediënten mee. Arbeidstijd reken je apart als arbeidskosten in je totale kostprijs per gerecht.
Hoe vaak moet ik mijn mise-en-place kostprijzen updaten?
Check minimaal eens per maand je inkoopprijzen, vooral na leveranciersfacturen. Bij sterke prijsschommelingen (zoals bij vis) kan wekelijks nodig zijn.
Wat als ik verschillende leveranciers gebruik voor hetzelfde ingrediënt?
Gebruik een gemiddelde inkoopprijs gebaseerd op je werkelijke aankopen. Of reken met de prijs van je hoofdleverancier als die 80% van je volume levert.
Hoe reken ik mise-en-place die ik voor meerdere gerechten gebruik?
Bereken eerst de kostprijs per portie mise-en-place. Reken daarna per gerecht hoeveel gram of stuks je gebruikt en vermenigvuldig met de kostprijs per eenheid.
Moet ik energie en water meenemen in de kostprijs?
Voor foodcost niet, dat zijn overhead kosten. Focus bij mise-en-place kostprijs alleen op de ingrediënten en het verlies dat ontstaat bij verwerking.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Otimize as suas compras com dados
Saiba qual fornecedor é mais económico e como as mudanças de preço afetam as suas margens. KitchenNmbrs liga compras aos custos de receita. Experimente grátis por 14 dias.
Iniciar teste gratuito →