Hoeveel kost die perfect gesneden brunoise eigenlijk per portie? Veel keukens schatten hun mise-en-place kosten in, maar verliezen daardoor onbewust geld op hun prep-werk. Exacte berekening van je mise-en-place kostprijs voorkomt onaangename verrassingen in je foodcost.
Waarom mise-en-place kostprijs cruciaal is
Mise-en-place voelt gratis aan omdat je het van tevoren maakt. Maar elke gesneden ui, portie gemarineerd vlees en vooraf bereide saus vergt ingrediënten en levert verlies op. Zonder doorrekening lijkt je gerecht goedkoper dan de werkelijkheid.
⚠️ Let op:
Veel keukens maken 20% meer mise-en-place dan nodig om zeker te zijn. Die 20% extra kost geld maar levert niets op.
Verzamel alle ingrediënten en hoeveelheden
Noteer elk ingrediënt dat in je mise-en-place gaat. Vergeet niet de marinades, kruiden en olie die je gebruikt. Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken, blijkt dat koks gemiddeld 15% van de ingrediënten over het hoofd zien.
💡 Voorbeeld: Gemarineerde kipfilet (10 porties)
Voor 10 porties à 150 gram heb je nodig:
- Kipfilet: 1,5 kg × €8,50/kg = €12,75
- Olijfolie: 50ml × €12/liter = €0,60
- Knoflook: 2 tenen × €4/kg = €0,08
- Kruiden: geschat €0,15
Totaal ingrediënten: €13,58
Reken snijverlies en afval mee
Mise-en-place prep betekent altijd verlies. Groenten schillen, vlees bijsnijden, kruiden sorteren - alles kost meer dan je denkt.
- Uien schillen: 8-12% verlies
- Wortels schillen: 15-20% verlies
- Vlees bijsnijden: 5-10% verlies
- Kruiden plukken: 10-15% verlies
💡 Voorbeeld: Gesneden ui
Je hebt 2 kg gesneden ui nodig:
- Inkoop: 2,3 kg hele uien (15% verlies door schillen)
- Prijs: 2,3 kg × €1,20/kg = €2,76
- Per kg gesneden ui: €2,76 / 2 kg = €1,38/kg
Werkelijke prijs gesneden ui: €1,38/kg (niet €1,20/kg)
Bereken de kostprijs per portie
Deel de totale ingrediëntkosten door het aantal porties dat je daadwerkelijk maakt. En tel verspilling mee die ontstaat tijdens prep.
Formule: Kostprijs per portie = (Totale ingrediëntkosten + Verlies) / Aantal bruikbare porties
💡 Voorbeeld: Volledige berekening gemarineerde kip
Ingrediënten: €13,58 (zie boven)
Verlies bij marineren: 5% = €0,68
Totale kosten: €13,58 + €0,68 = €14,26
Bruikbare porties: 10 stuks
Kostprijs per portie: €14,26 / 10 = €1,43
Houd rekening met houdbaarheid
Mise-en-place die je niet binnen de houdbaarheidsdatum verkoopt, is pure verspilling. Reken daarom een veiligheidsmarge van 5-10% voor bederf en overschot.
⚠️ Let op:
Gemarineerd vlees en gesneden groenten hebben een kortere houdbaarheid dan het originele product. Plan je mise-en-place op basis van je verwachte verkoop.
Update regelmatig je inkoopprijzen
Leveranciers verhogen regelmatig hun prijzen. Check minimaal eens per maand of je inkoopprijzen nog kloppen, vooral voor je meest gebruikte mise-en-place.
Met tools zoals KitchenNmbrs kun je je inkoopprijzen centraal bijhouden en zie je direct hoe dit doorwerkt in je kostprijs per portie.
Hoe bereken je mise-en-place kostprijs? (stap voor stap)
Lijst alle ingrediënten met hoeveelheden
Noteer elk ingrediënt dat je gebruikt, inclusief olie, kruiden en marinades. Weeg of meet de exacte hoeveelheden die je nodig hebt voor het gewenste aantal porties.
Bereken de totale ingrediëntkosten
Vermenigvuldig elke hoeveelheid met de inkoopprijs per eenheid. Tel alle kosten bij elkaar op voor het totaalbedrag aan ingrediënten.
Tel verlies en verspilling bij de kosten op
Voeg 5-15% toe voor snijverlies, bederf en overschot (afhankelijk van het type mise-en-place). Deel daarna door het aantal bruikbare porties voor de kostprijs per stuk.
✨ Pro tip
Meet je mise-en-place altijd af in porties van 25 stuks en weeg het resultaat binnen 3 uur na bereiding. Zo krijg je een betrouwbaar gemiddelde van je werkelijke rendement en voorkom je kostprijsverrassingen.
Kendiniz hesaplayın?
KitchenNmbrs uygulamasında bunu birkaç tıkla yapabilirsiniz. 7 gün ücretsiz, kredi kartı gerekmez.
Bu makale faydalı oldu mu?
Sıkça sorulan sorular
Moet ik arbeidstijd meenemen in mise-en-place kostprijs?
Voor foodcost berekening tel je alleen ingrediënten mee. Arbeidstijd reken je apart als arbeidskosten in je totale kostprijs per gerecht.
Wat als ik verschillende leveranciers gebruik voor hetzelfde ingrediënt?
Gebruik een gemiddelde inkoopprijs gebaseerd op je werkelijke aankopen. Of reken met de prijs van je hoofdleverancier als die 80% van je volume levert.
Hoe reken ik mise-en-place die ik voor meerdere gerechten gebruik?
Bereken eerst de kostprijs per portie mise-en-place. Reken daarna per gerecht hoeveel gram of stuks je gebruikt en vermenigvuldig met de kostprijs per eenheid.
📚 Başvurulan kaynaklar
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Resmi kaynak
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Resmi kaynak
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Resmi kaynak
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Resmi kaynak
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Resmi kaynak
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Resmi kaynak
Tarım ve Orman Bakanlığı — https://www.tarimorman.gov.tr
Bu uygulamada gösterilen HACCP standartları yalnızca bilgilendirme amaçlıdır. KitchenNmbrs, gösterilen değerlerin güncel veya eksiksiz olduğunu garanti etmez. Güncel mevzuat için her zaman Tarım ve Orman Bakanlığı'na başvurun.
Yazan
Jeffrey Smit
KitchenNmbrs Kurucusu ve CEO'su
Jeffrey Smit, KitchenNmbrs'ı Rotterdam'daki 1NUL8 Group'ta 8 yıllık mutfak müdürlüğü deneyimiyle kurdu. Misyonu: her restoran sahibine gıda maliyeti kontrolü sağlamak.
Verilerle satın almanızı optimize edin
Hangi tedarikçinin en uygun olduğunu ve fiyat değişikliklerinin marjlarınızı nasıl etkilediğini bilin. KitchenNmbrs satın almayı tarif maliyetlerine bağlar. 14 gün ücretsiz deneyin.
Ücretsiz denemeyi başlat →