Veel horecaondernemers onderschatten dramatisch hoeveel geld ze verliezen aan geopende wijnflessen. Terwijl ze elk ingrediënt in de keuken tot op de gram bijhouden, verdampt er dagelijks geld achter de bar door slecht wijnbeheer. Elke fles die je opent en niet volledig verkoopt, vreet direct in je winstmarge.
Waarom geopende wijn zo kostbaar is
Zodra je een wijnfles opent, begint de klok te tikken. Rode wijn houdt zich 3-5 dagen, witte wijn 2-3 dagen. Daarna wordt de smaak zo slecht dat je het niet meer kunt serveren. Dus elke geopende fles die je niet verkoopt wordt direct verlies.
⚠️ Let op:
Veel bars denken dat ze wijn per glas kunnen verkopen zonder risico. Maar elke geopende fles die niet volledig verkocht wordt, kost je de volledige inkoopprijs.
De berekening van wijnverlies
Het verlies per geopende fles bereken je zo:
Verlies per fles = Inkoopprijs - (Aantal verkochte glazen × Inkoopprijs per glas)
Waarbij inkoopprijs per glas = Inkoopprijs fles ÷ Aantal glazen per fles
💡 Voorbeeld:
Je koopt een fles Chardonnay voor €12,00. Per fles krijg je 5 glazen.
- Inkoopprijs per glas: €12,00 ÷ 5 = €2,40
- Je verkoopt 3 glazen, 2 glazen gaan weg
- Verlies: €12,00 - (3 × €2,40) = €4,80
Je verliest €4,80 per geopende fles die niet volledig verkocht wordt.
Impact op jaarbasis
Dit verlies tikt snel aan. En als je gemiddeld 2 flessen per week niet volledig verkoopt, kost je dat:
- Per week: 2 × €4,80 = €9,60
- Per maand: €9,60 × 4,3 = €41,28
- Per jaar: €9,60 × 52 = €499,20
Bijna €500 per jaar aan wijnverlies door slechte planning. Dat is het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien.
💡 Rekenvoorbeeld voor je eigen situatie:
Noteer een week lang:
- Hoeveel flessen je opent voor wijn per glas
- Hoeveel glazen je daarvan verkoopt
- Hoeveel je weggooit
Vermenigvuldig het aantal weggegooide glazen × inkoopprijs per glas. Dat is je wekelijkse verlies.
Verschillende wijntypen, verschillende verliezen
Niet alle wijn heeft hetzelfde verliesrisico:
- Huiswijn: Lage inkoopprijs (€8-12), laag verlies per glas
- Premium wijnen: Hoge inkoopprijs (€20-40), hoog verlies per glas
- Champagne/prosecco: Verliest snel koolzuur, moet binnen 1 dag op
⚠️ Let op:
Prosecco en champagne zijn het risicovol. Ze kosten vaak €15-25 per fles en moeten binnen 24 uur op. Plan deze alleen op drukke avonden.
Strategieën om verlies te minimaliseren
Je kunt wijnverlies drastisch verminderen met de juiste aanpak:
- Open alleen op verwachte drukte: Geen premium wijn op maandagavond
- Promote geopende flessen: "Vandaag per glas: Malbec uit Argentinië"
- Staff consumption: Laat personeel proeven, reken tegen inkoopprijs door
- Kook ermee: Gebruik overgebleven wijn voor sauzen (reken als ingrediënt)
Digitale bijhouding van wijnverlies
Veel bars houden wijnverlies bij in een schrift of helemaal niet. Dat maakt het lastig om patronen te zien. Met tools kun je per dag registreren welke flessen je opent en hoeveel glazen je verkoopt. Zo zie je direct waar je geld verliest en kun je bijsturen.
💡 Pro tip in de praktijk:
Sommige bars werken met een "last call" systeem:
- 2 uur voor sluiting: geen nieuwe flessen meer openen
- Alleen serveren wat al open is
- Eventueel korting op laatste glazen
Dit voorkomt dat je vlak voor sluitingstijd nog een dure fles opent voor 1 glas.
Hoe bereken je wijnverlies? (stap voor stap)
Bereken je inkoopprijs per glas
Deel de inkoopprijs van de fles door het aantal glazen dat je eruit krijgt. Voor een standaard fles (750ml) zijn dat meestal 5 glazen van 150ml.
Tel de verkochte glazen
Houd bij hoeveel glazen je werkelijk verkoopt van elke geopende fles. Noteer dit direct na elke dienst, anders vergeet je het.
Bereken het verlies
Trek van de totale inkoopprijs af wat je hebt verdiend: Inkoopprijs fles - (verkochte glazen × inkoopprijs per glas). Het verschil is je verlies.
✨ Pro tip
Track precies welke flessen je na 22:00 nog opent - dit zijn meestal je grootste verliesposten. Na 3 weken data zie je patronen: vaak gaat 40% van je wijnverlies naar flessen die in het laatste uur voor sluiting worden geopend.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Kan ik geopende wijn langer bewaren met speciale dopjes?
Vacuüm dopjes helpen wel, maar wijn blijft maximaal 1-2 dagen langer goed. Reken er niet op dat je een week kunt bewaren. Het blijft een risicoproduct.
Moet ik BTW meenemen in deze berekening?
Nee, reken met je inkoopprijs excl. BTW. Die krijg je immers terug via je BTW-aangifte. Het echte verlies is de inkoopprijs die je betaald hebt aan je leverancier.
Hoe voorkom ik dat ik te veel flessen open?
Kijk naar je gemiddelde verkoop per dag en open maximaal wat je normaal verkoopt. Op rustige dagen: alleen huiswijn. Op drukke dagen kun je meer premium openen.
Kan ik overgebleven wijn nog ergens voor gebruiken?
Ja, gebruik het voor koken (wijn in sauzen), laat personeel proeven voor training, of maak er sangria van. Reken dit wel door als ingrediëntkosten.
Wat is een normale pour cost voor wijn per glas?
Een gangbare pour cost voor wijn ligt tussen 18-25%. Als je hoger zit door veel verlies, ben je geld aan het verbranden. Check dan je openingsbeleid.
Hoe bereken ik het verlies van een fles die 3 dagen open staat?
Tel alle glazen die je over die 3 dagen van die fles verkoopt. Trek die af van het totaal aantal glazen per fles (meestal 5-6). De overgebleven glazen × inkoopprijs per glas = je verlies.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Calcule os custos dos seus cocktails ao ml
As margens de bebidas parecem altas, mas as perdas consomem-nas. KitchenNmbrs calcula o custo exato de cada cocktail. Experimente grátis.
Iniciar teste gratuito →