Percentages zijn abstract voor je team. Als je zegt "de foodcost is 32%", begrijpt niemand wat dat betekent voor hun dagelijkse werk. Maar "dit gerecht kost €8,50 aan ingrediënten" is concreet en actionable.
Waarom euro's per bord werken
Je team denkt niet in percentages. Ze denken in porties, borden en ingrediënten. Als je chef weet dat een pasta carbonara €6,80 aan ingrediënten kost, kan hij direct inschatten of een extra lepel parmezaan van €0,40 veel uitmaakt.
? Voorbeeld:
Biefstuk met friet en groenten (menuprijs €28,50):
- Biefstuk 200g: €5,60
- Friet 250g: €0,80
- Groenten mix: €1,20
- Saus en boter: €0,90
Totaal ingrediënten: €8,50 per bord
Van percentage naar euro's omrekenen
De formule is simpel:
Ingrediëntkosten per bord = Verkoopprijs excl. BTW × (Foodcost % ÷ 100)
? Voorbeeld berekening:
Pasta voor €18,50 incl. BTW met 30% foodcost:
- Verkoopprijs excl. BTW: €18,50 ÷ 1,09 = €16,97
- Ingrediëntkosten: €16,97 × 0,30 = €5,09
"Deze pasta kost €5,09 aan ingrediënten per bord"
Communicatie naar je team
Gebruik concrete bedragen in je dagelijkse communicatie:
- In plaats van: "Let op de foodcost van 35%"
- Zeg: "Dit gerecht kost €9,20 aan ingrediënten, houd de porties consistent"
⚠️ Let op:
Update deze bedragen elke keer als leveranciers hun prijzen verhogen. Oude cijfers leiden tot verkeerde beslissingen.
Praktische toepassing in de keuken
Maak een overzicht voor je top 10 gerechten met de ingrediëntkosten per bord. Hang dit op in de keuken zodat iedereen het kan zien. Update het maandelijks.
? Keuken-overzicht voorbeeld:
- Biefstuk menu: €8,50 ingrediënten
- Zalm filet: €7,80 ingrediënten
- Pasta carbonara: €5,10 ingrediënten
- Caesarsalade: €4,60 ingrediënten
Nu weet iedereen direct wat elke extra garnering of grotere portie kost.
Beslissingen maken met euro's
Met concrete bedragen kan je team betere beslissingen maken. Als ze weten dat extra groenten €0,80 kosten en de gast daar blij van wordt, is dat een makkelijke keuze. Maar als een extra stuk vlees €3,20 kost, denken ze er twee keer over na.
Hoe leg je foodcost uit in euro's per bord?
Bereken ingrediëntkosten per gerecht
Tel alle ingrediënten op die op het bord komen: hoofdproduct, bijgerechten, saus, olie, garnering. Reken alles om naar de exacte hoeveelheid per portie.
Maak een overzichtelijke lijst
Schrijf je top 10 gerechten op met de ingrediëntkosten in euro's per bord. Gebruik ronde bedragen (€8,50 in plaats van €8,47) voor makkelijke communicatie.
Hang het op in de keuken
Zorg dat iedereen deze bedragen kan zien tijdens het werk. Bespreek in teamoverleg wat deze cijfers betekenen voor portiegrootte en consistentie.
✨ Pro tip
Start met je 3 best-verkopende gerechten. Als je team begrijpt wat die kosten, heb je al 60% van je omzet onder controle.
Obliczyć samemu?
W aplikacji KitchenNmbrs zrobisz to w kilka kliknięć. 7 dni za darmo, bez karty kredytowej.
Czy ten artykuł był pomocny?
Często zadawane pytania
Moet ik alle ingrediënten meetellen, ook de kleine dingen?
Ja, tel alles mee. Ook de olie in de pan, het zout, de peterselie als garnering. Die kleine bedragen tellen op en geven een realistisch beeld.
Hoe vaak moet ik deze bedragen updaten?
Check maandelijks of de inkoopprijzen zijn veranderd. Update direct als een leverancier zijn prijzen verhoogt, anders werkt je team met verkeerde informatie.
Wat als mijn team de bedragen te hoog vindt?
Leg uit dat dit de werkelijke kosten zijn. Als ze schrikken van €8,50 ingrediënten, kunnen ze beter begrijpen waarom consistente porties zo belangrijk zijn.
Kan ik dit ook voor dranken doen?
Ja, vooral voor cocktails werkt dit goed. Een mojito kost bijvoorbeeld €2,80 aan rum, munt, limoen en suiker. Dan begrijpt je barkeeper waarom hij niet te royaal moet schenken.
Hoe ga ik om met seizoensproducten die in prijs variëren?
Update de bedragen per seizoen. In de winter kosten tomaten meer, in de zomer minder. Communiceer deze wijzigingen duidelijk naar je team.
⚠️ Rozporządzenie UE 1169/2011 — Informacja o alergenach — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Informacje o alergenach na tej stronie opierają się na Rozporządzeniu UE 1169/2011. Receptury i składniki mogą różnić się w zależności od dostawcy. Zawsze weryfikuj aktualne informacje o alergenach u swojego dostawcy i komunikuj je prawidłowo swoim gościom. KitchenNmbrs nie ponosi odpowiedzialności za reakcje alergiczne.
W Polsce GIS (Główny Inspektorat Sanitarny) nadzoruje przepisy dotyczące alergenów.
📚 Skonsultowane źródła
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Źródło oficjalne
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Źródło oficjalne
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Źródło oficjalne
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Źródło oficjalne
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Źródło oficjalne
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Źródło oficjalne
GIS (Główny Inspektorat Sanitarny) — https://www.gis.gov.pl
Normy HACCP przedstawione w tej aplikacji mają charakter wyłącznie informacyjny. KitchenNmbrs nie gwarantuje, że wyświetlane wartości są aktualne lub kompletne. Zawsze konsultuj się z GIS lub lokalnym organem w sprawie obowiązujących przepisów.
Autor
Jeffrey Smit
Założyciel i CEO KitchenNmbrs
Jeffrey Smit stworzył KitchenNmbrs na podstawie 8 lat praktycznego doświadczenia jako kierownik kuchni w 1NUL8 Group w Rotterdamie. Jego misja: dać każdemu właścicielowi restauracji kontrolę nad kosztami żywności.
Daj zespołowi wgląd w liczby
Gdy zespół rozumie ile kosztują dania, zmienia się ich zachowanie. KitchenNmbrs czyni food cost widocznym dla wszystkich w kuchni. Rozpocznij bezpłatny okres próbny.
Rozpocznij bezpłatny okres próbny →