Percentages zeggen je keukenteam helemaal niks. Roep je "foodcost is 32%", dan krijg je lege blikken terug. Maar zeg "deze pasta kost €6,40 aan ingrediënten" en plots snappen ze waarom portiegrootte ertoe doet.
Waarom euro's per bord werken
Jouw team denkt in lepels, sneetjes en porties. Niet in percentages. Weet je sous-chef dat een risotto €7,20 aan ingrediënten kost, dan begrijpt hij meteen waarom die extra schep parmezaan van €0,50 wel uitmaakt.
💡 Voorbeeld:
Biefstuk met friet en groenten (menuprijs €28,50):
- Biefstuk 200g: €5,60
- Friet 250g: €0,80
- Groenten mix: €1,20
- Saus en boter: €0,90
Totaal ingrediënten: €8,50 per bord
Van percentage naar euro's omrekenen
De berekening is vrij simpel:
Ingrediëntkosten per bord = Verkoopprijs excl. BTW × (Foodcost % ÷ 100)
💡 Voorbeeld berekening:
Pasta voor €18,50 incl. BTW met 30% foodcost:
- Verkoopprijs excl. BTW: €18,50 ÷ 1,09 = €16,97
- Ingrediëntkosten: €16,97 × 0,30 = €5,09
"Deze pasta kost €5,09 aan ingrediënten per bord"
Communicatie naar je team
Gebruik harde bedragen in je dagelijkse gesprekken:
- Niet meer: "Hou de foodcost op 35%"
- Maar wel: "Dit gerecht kost €9,20 aan ingrediënten, dus portie consistent houden"
⚠️ Let op:
Update deze bedragen zodra leveranciers hun prijzen verhogen. Verouderde cijfers leiden tot foute beslissingen.
Praktische toepassing in de keuken
Maak een lijst van je top 10 gerechten met ingrediëntkosten per bord. Hang dit zichtbaar op in de keuken. Update maandelijks. Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen zie je dat teams met deze concrete cijfers 15% beter presteren op foodcost.
💡 Keuken-overzicht voorbeeld:
- Biefstuk menu: €8,50 ingrediënten
- Zalm filet: €7,80 ingrediënten
- Pasta carbonara: €5,10 ingrediënten
- Caesarsalade: €4,60 ingrediënten
Nu weet iedereen precies wat elke extra garnering of grotere portie kost.
Beslissingen maken met euro's
Met concrete bedragen kan je team slimmere keuzes maken. Weten ze dat extra groenten €0,80 kosten en de gast daar blij van wordt? Makkelijke keuze. Maar kost een extra stuk vlees €3,20? Dan denken ze er twee keer over na.
Hoe leg je foodcost uit in euro's per bord?
Bereken ingrediëntkosten per gerecht
Tel alle ingrediënten op die op het bord komen: hoofdproduct, bijgerechten, saus, olie, garnering. Reken alles om naar de exacte hoeveelheid per portie.
Maak een overzichtelijke lijst
Schrijf je top 10 gerechten op met de ingrediëntkosten in euro's per bord. Gebruik ronde bedragen (€8,50 in plaats van €8,47) voor makkelijke communicatie.
Hang het op in de keuken
Zorg dat iedereen deze bedragen kan zien tijdens het werk. Bespreek in teamoverleg wat deze cijfers betekenen voor portiegrootte en consistentie.
✨ Pro tip
Begin met je 5 bestverkopende gerechten en bereken de exacte ingrediëntkosten binnen 48 uur. Zodra je team deze bedragen kent, heb je al 70% van je omzet onder controle.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Moet ik alle ingrediënten meetellen, ook de kleine dingen?
Ja, tel alles mee. Ook de olie in de pan, het zout, de peterselie als garnering. Die kleine bedragen tellen op en geven een realistisch beeld.
Hoe vaak moet ik deze bedragen updaten?
Check maandelijks of de inkoopprijzen zijn veranderd. Update direct als een leverancier zijn prijzen verhoogt, anders werkt je team met verkeerde informatie.
Wat als mijn team de bedragen te hoog vindt?
Leg uit dat dit de werkelijke kosten zijn. Als ze schrikken van €8,50 ingrediënten, kunnen ze beter begrijpen waarom consistente porties zo belangrijk zijn.
Kan ik dit ook voor dranken doen?
Ja, vooral voor cocktails werkt dit goed. Een mojito kost bijvoorbeeld €2,80 aan rum, munt, limoen en suiker. Dan begrijpt je barkeeper waarom hij niet te royaal moet schenken.
⚠️ Regolamento UE 1169/2011 — Informazioni sugli allergeni — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Le informazioni sugli allergeni in questa pagina si basano sul Regolamento UE 1169/2011. Ricette e ingredienti possono variare a seconda del fornitore. Verificare sempre le informazioni aggiornate sugli allergeni presso il proprio fornitore e comunicarle correttamente ai propri ospiti. KitchenNmbrs non è responsabile per reazioni allergiche.
In Italia, il Ministero della Salute supervisiona la normativa sugli allergeni.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Dai al tuo team visibilità sui numeri
Quando il tuo team capisce quanto costano i piatti, il loro comportamento cambia. KitchenNmbrs rende il food cost visibile per tutti in cucina. Inizia la tua prova gratuita.
Inizia la prova gratuita →