Een leverancier die stopt kan je marge flink raken. Je moet snel een alternatief vinden, maar de nieuwe prijs is vaak hoger. Zo bereken je exact wat dit betekent voor je winstgevendheid en hoe je je menuprijs moet aanpassen.
Bereken het verschil in ingrediëntkosten
Begin met het exacte kostenverschil tussen je oude en nieuwe leverancier. Tel niet alleen de hoofdingrediënten, maar ook eventuele veranderingen in kwaliteit, verpakking of minimale afname.
? Voorbeeld:
Je oude leverancier leverde biologische kipfilet voor €12,50/kg. Hij stopt ermee.
- Nieuwe leverancier A: €15,80/kg (zelfde kwaliteit)
- Nieuwe leverancier B: €13,20/kg (iets mindere kwaliteit)
- Verschil: +€3,30 of +€0,70 per kg
Per portie van 200g: +€0,66 of +€0,14
Herbereken je foodcost percentage
Met de nieuwe ingrediëntprijs verandert je foodcost. Gebruik deze formule om te zien of je gerecht nog winstgevend is:
Foodcost % = (Nieuwe ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
? Voorbeeld:
Je kipgerecht kost nu €8,50 aan ingrediënten (was €7,84). Verkoopprijs: €26,50 incl. BTW.
- Verkoopprijs excl. BTW: €26,50 / 1,09 = €24,31
- Oude foodcost: (€7,84 / €24,31) × 100 = 32,2%
- Nieuwe foodcost: (€8,50 / €24,31) × 100 = 35,0%
Je foodcost stijgt van 32% naar 35% - nog acceptabel
⚠️ Let op:
Als je foodcost boven de 38% uitkomt, verlies je waarschijnlijk geld op dat gerecht. Dan moet je je prijs aanpassen of een goedkoper alternatief zoeken.
Bepaal je nieuwe minimale verkoopprijs
Als je foodcost te hoog wordt, bereken dan wat je minimaal moet vragen om winstgevend te blijven. Houd je gewenste foodcost percentage aan (meestal 28-35%).
Minimale prijs excl. BTW = Nieuwe ingrediëntkosten / (Gewenste foodcost % / 100)
? Voorbeeld:
Je wilt maximaal 33% foodcost houden bij €8,50 ingrediëntkosten.
- Minimale prijs excl. BTW: €8,50 / 0,33 = €25,76
- Minimale prijs incl. BTW: €25,76 × 1,09 = €28,08
- Je huidige prijs: €26,50
Je moet je prijs verhogen naar €28,00 om je marge te behouden
Overweeg alternatieven voor prijsverhoging
Een prijsverhoging is niet altijd mogelijk. Deze alternatieven kunnen ook werken:
- Portiegrootte aanpassen: 180g in plaats van 200g kipfilet scheelt €0,33 per bord
- Bijgerechten wijzigen: Goedkopere groente of minder dure garnituur
- Receptuur aanpassen: Deel van de kip vervangen door groenten of granen
- Kwaliteitskeuze maken: Iets mindere kwaliteit tegen lagere prijs
Monitor je nieuwe marge wekelijks
Houd je nieuwe cijfers scherp in de gaten. Leveranciers kunnen nog meer verhogen, en je wilt niet opnieuw verrast worden.
⚠️ Let op:
Check ook je andere gerechten met ingrediënten van dezelfde leverancier. Vaak gebruiken ze meerdere producten van één leverancier zonder het te beseffen.
Hoe bereken je de nieuwe marge? (stap voor stap)
Vergelijk de nieuwe ingrediëntprijs
Bereken het exacte kostenverschil per portie tussen je oude en nieuwe leverancier. Vergeet niet minimale afname, bezorgkosten en kwaliteitsverschillen mee te nemen.
Herbereken je foodcost percentage
Gebruik de formule: (Nieuwe ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100. Als dit boven de 35-38% uitkomt, wordt je gerecht onwinstgevend.
Bepaal je nieuwe verkoopprijs
Bereken wat je minimaal moet vragen: Ingrediëntkosten / (Gewenste foodcost % / 100). Vergeet niet de BTW er weer bij op te tellen voor je menukaartprijs.
✨ Pro tip
Bouw altijd een buffer van 2-3% extra foodcost in je berekeningen. Dan kun je kleine prijsstijgingen opvangen zonder direct je menuprijs te hoeven aanpassen.
Obliczyć samemu?
W aplikacji KitchenNmbrs zrobisz to w kilka kliknięć. 7 dni za darmo, bez karty kredytowej.
Czy ten artykuł był pomocny?
Często zadawane pytania
Kan ik mijn prijs zomaar verhogen als mijn leverancier stopt?
Je kunt je prijs altijd aanpassen, maar let op de reactie van je gasten. Een verhoging van 5-10% valt meestal niet op, meer dan 15% kan wel opvallen.
Moet ik meteen naar de goedkoopste nieuwe leverancier?
Niet per se. Check ook betrouwbaarheid, kwaliteit en leveringsvoorwaarden. Een iets duurdere maar betrouwbare leverancier kan uiteindelijk goedkoper uitpakken.
Hoe lang heb ik meestal de tijd om een nieuwe leverancier te vinden?
De meeste leveranciers geven 2-4 weken opzegtermijn. Gebruik die tijd om rustig alternatieven te vergelijken en je prijzen door te rekenen.
Wat als ik geen alternatief vind voor hetzelfde product?
Dan moet je je recept aanpassen. Vervang het ingrediënt door iets vergelijkbaars of pas je gerecht aan. Communiceer eerlijk naar gasten over de wijziging.
Moet ik al mijn gerechten controleren als één leverancier stopt?
Ja, check welke andere producten je van dezelfde leverancier afneemt. Vaak gebruik je meer van één leverancier dan je denkt, en alle prijzen kunnen veranderen.
📚 Skonsultowane źródła
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Źródło oficjalne
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Źródło oficjalne
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Źródło oficjalne
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Źródło oficjalne
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Źródło oficjalne
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Źródło oficjalne
GIS (Główny Inspektorat Sanitarny) — https://www.gis.gov.pl
Normy HACCP przedstawione w tej aplikacji mają charakter wyłącznie informacyjny. KitchenNmbrs nie gwarantuje, że wyświetlane wartości są aktualne lub kompletne. Zawsze konsultuj się z GIS lub lokalnym organem w sprawie obowiązujących przepisów.
Autor
Jeffrey Smit
Założyciel i CEO KitchenNmbrs
Jeffrey Smit stworzył KitchenNmbrs na podstawie 8 lat praktycznego doświadczenia jako kierownik kuchni w 1NUL8 Group w Rotterdamie. Jego misja: dać każdemu właścicielowi restauracji kontrolę nad kosztami żywności.
Optymalizuj zakupy dzięki danym
Wiedz który dostawca jest najkorzystniejszy i jak zmiany cen wpływają na marże. KitchenNmbrs łączy zakupy z kosztami przepisów. Wypróbuj za darmo przez 14 dni.
Rozpocznij bezpłatny okres próbny →