Je favoriete leverancier belt: ze stoppen per volgende maand. Paniek? Begrijpelijk, want dit raakt direct je winstgevendheid. Maar met de juiste berekening weet je precies waar je staat.
Bereken het verschil in ingrediëntkosten
Start met het exacte kostenverschil tussen je oude en nieuwe leverancier. Vergeet niet eventuele veranderingen in kwaliteit, verpakking of minimale afname mee te nemen. Een fout die het gemiddelde restaurant EUR 200-400 per maand kost: alleen naar de hoofdprijs kijken en bijkomende kosten negeren.
💡 Voorbeeld:
Je oude leverancier leverde biologische kipfilet voor €12,50/kg. Hij stopt ermee.
- Nieuwe leverancier A: €15,80/kg (zelfde kwaliteit)
- Nieuwe leverancier B: €13,20/kg (iets mindere kwaliteit)
- Verschil: +€3,30 of +€0,70 per kg
Per portie van 200g: +€0,66 of +€0,14
Herbereken je foodcost percentage
Met de nieuwe ingrediëntprijs verandert je foodcost compleet. Gebruik deze formule om te controleren of je gerecht nog winstgevend blijft:
Foodcost % = (Nieuwe ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
💡 Voorbeeld:
Je kipgerecht kost nu €8,50 aan ingrediënten (was €7,84). Verkoopprijs: €26,50 incl. BTW.
- Verkoopprijs excl. BTW: €26,50 / 1,09 = €24,31
- Oude foodcost: (€7,84 / €24,31) × 100 = 32,2%
- Nieuwe foodcost: (€8,50 / €24,31) × 100 = 35,0%
Je foodcost stijgt van 32% naar 35% - nog net acceptabel
⚠️ Let op:
Foodcost boven de 38%? Dan verlies je waarschijnlijk geld op dat gerecht. Je prijs moet omhoog of je zoekt een goedkoper alternatief.
Bepaal je nieuwe minimale verkoopprijs
Wordt je foodcost te hoog? Bereken dan wat je minimaal moet vragen om winstgevend te blijven. Houd je gewenste foodcost percentage aan - meestal tussen 28-35%.
Minimale prijs excl. BTW = Nieuwe ingrediëntkosten / (Gewenste foodcost % / 100)
💡 Voorbeeld:
Je wilt maximaal 33% foodcost houden bij €8,50 ingrediëntkosten.
- Minimale prijs excl. BTW: €8,50 / 0,33 = €25,76
- Minimale prijs incl. BTW: €25,76 × 1,09 = €28,08
- Je huidige prijs: €26,50
Je moet je prijs verhogen naar €28,00 om je marge te behouden
Overweeg alternatieven voor prijsverhoging
Prijsverhoging niet mogelijk? Deze alternatieven werken ook goed:
- Portiegrootte aanpassen: 180g in plaats van 200g kipfilet scheelt €0,33 per bord
- Bijgerechten wijzigen: Goedkopere groente of minder dure garnituur erbij
- Receptuur aanpassen: Deel van de kip vervangen door groenten of granen
- Kwaliteitskeuze maken: Iets mindere kwaliteit tegen lagere prijs accepteren
Monitor je nieuwe marge wekelijks
Houd je nieuwe cijfers scherp in de gaten. Leveranciers kunnen nóg meer verhogen. En je wilt niet opnieuw verrast worden door stijgende kosten.
⚠️ Let op:
Check ook je andere gerechten met ingrediënten van dezelfde leverancier. Vaak gebruik je meer producten van één leverancier dan je beseft.
Hoe bereken je de nieuwe marge? (stap voor stap)
Vergelijk de nieuwe ingrediëntprijs
Bereken het exacte kostenverschil per portie tussen je oude en nieuwe leverancier. Vergeet niet minimale afname, bezorgkosten en kwaliteitsverschillen mee te nemen.
Herbereken je foodcost percentage
Gebruik de formule: (Nieuwe ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100. Als dit boven de 35-38% uitkomt, wordt je gerecht onwinstgevend.
Bepaal je nieuwe verkoopprijs
Bereken wat je minimaal moet vragen: Ingrediëntkosten / (Gewenste foodcost % / 100). Vergeet niet de BTW er weer bij op te tellen voor je menukaartprijs.
✨ Pro tip
Maak altijd een back-up lijst van 2-3 alternatieve leveranciers per hoofdingrediënt. Update deze lijst elke 6 maanden met actuele prijzen, zodat je bij noodgevallen binnen 24 uur kunt schakelen.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
Moet ik meteen naar de goedkoopste nieuwe leverancier?
Niet per se. Check ook betrouwbaarheid, kwaliteit en leveringsvoorwaarden. Een iets duurdere maar betrouwbare leverancier kan uiteindelijk goedkoper uitpakken door minder uitval en betere service.
Hoe lang heb ik meestal de tijd om een nieuwe leverancier te vinden?
De meeste leveranciers geven 2-4 weken opzegtermijn. Gebruik die tijd om rustig alternatieven te vergelijken en je prijzen door te rekenen. Haast leidt vaak tot slechte keuzes.
Moet ik al mijn gerechten controleren als één leverancier stopt?
Absoluut. Check welke andere producten je van dezelfde leverancier afneemt. Vaak gebruik je meer van één leverancier dan je denkt, en alle prijzen kunnen tegelijk veranderen.
📚 Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Optimiza tus compras con datos
Sabe qué proveedor es más económico y cómo los cambios de precio afectan tus márgenes. KitchenNmbrs conecta compras con costes de receta. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →