Foodcost en kostprijs worden vaak door elkaar gebruikt, maar het zijn twee verschillende cijfers. Foodcost is een percentage van je verkoopprijs, kostprijs i...
Een chef die zijn carbonara voor €16,50 verkoopt met €3,10 aan ingrediënten heeft een kostprijs van €3,10 en een foodcost van 20,5%. Deze twee cijfers worden vaak door elkaar gebruikt, maar ze vertellen je compleet verschillende dingen. Kostprijs is het bedrag dat je betaalt, foodcost toont het percentage van je omzet.
Wat is kostprijs?
Kostprijs is het exacte bedrag dat alle ingrediënten van één gerecht kosten. Dit bedrag blijft hetzelfde, ongeacht wat je ervoor vraagt.
- Alle hoofdingrediënten
- Garnituren en bijgerechten
- Sauzen en dressings
- Olie, boter, kruiden
- Alles wat op het bord komt
💡 Voorbeeld kostprijs:
Pasta carbonara ingrediënten:
- Pasta: €0,45
- Spek: €1,20
- Ei: €0,30
- Parmezaan: €0,80
- Room: €0,25
- Kruiden/olie: €0,10
Kostprijs: €3,10
Wat is foodcost?
Foodcost drukt je ingrediëntkosten uit als percentage van je verkoopprijs. Dit percentage verandert zodra je prijzen aanpast.
Formule: Foodcost % = (Kostprijs / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
💡 Voorbeeld foodcost:
Dezelfde pasta carbonara:
- Kostprijs: €3,10
- Verkoopprijs: €16,50 incl. BTW
- Verkoopprijs excl. BTW: €15,14
Foodcost: (€3,10 / €15,14) × 100 = 20,5%
⚠️ Let op:
Reken foodcost altijd met de verkoopprijs EXCLUSIEF BTW. De prijs op je menukaart is inclusief 9% BTW.
Waarom beide cijfers belangrijk zijn
Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens zie je dat kostprijs en foodcost elk hun eigen verhaal vertellen:
- Kostprijs: Helpt bij inkoop en receptontwikkeling
- Foodcost: Helpt bij het bepalen van verkoopprijzen
- Kostprijs: Vergelijkt absolute bedragen
- Foodcost: Vergelijkt winstgevendheid tussen gerechten
💡 Voorbeeld vergelijking:
Twee gerechten vergelijken:
- Biefstuk: kostprijs €12, foodcost 35%
- Pasta: kostprijs €3,10, foodcost 20,5%
De pasta heeft een lagere kostprijs EN een betere foodcost. Dubbel voordelig.
Wanneer gebruik je welk cijfer?
Gebruik kostprijs wanneer je:
- Recepten ontwikkelt
- Leveranciers vergelijkt
- Inkoopprijzen onderhandelt
- Portiegroottes bepaalt
Gebruik foodcost wanneer je:
- Verkoopprijzen vaststelt
- Winstgevendheid vergelijkt
- Menu-engineering doet
- Marges analyseert
⚠️ Let op:
Een lage kostprijs betekent niet automatisch een goede foodcost. Het hangt af van je verkoopprijs.
Beide cijfers automatisch berekenen
Handmatig berekenen kost tijd en is foutgevoelig. Met tools zoals KitchenNmbrs zie je direct beide cijfers:
- Kostprijs per recept automatisch berekend
- Foodcost percentage direct zichtbaar
- Updates bij prijswijzigingen leveranciers
- Overzicht van al je gerechten in één scherm
Zo houd je grip op beide cijfers zonder dagelijks te hoeven rekenen.
Hoe bereken je kostprijs en foodcost? (stap voor stap)
Bereken de kostprijs
Tel alle ingrediëntkosten bij elkaar op. Vergeet niet de garnituren, sauzen, olie en kruiden. Dit geeft je de kostprijs in euro's per portie.
Bepaal de verkoopprijs exclusief BTW
Deel je menukaartprijs door 1,09 om de prijs exclusief 9% BTW te krijgen. Bijvoorbeeld: €16,50 / 1,09 = €15,14 exclusief BTW.
Bereken de foodcost percentage
Deel de kostprijs door de verkoopprijs exclusief BTW en vermenigvuldig met 100. Bijvoorbeeld: (€3,10 / €15,14) × 100 = 20,5% foodcost.
✨ Pro tip
Bereken elke maand de kostprijs en foodcost van je 3 populairste voorgerechten, hoofdgerechten en desserts. Deze 9 gerechten bepalen 70% van je winstgevendheid.
📱 Wypróbuj w aplikacji →Obliczyć samemu?
W aplikacji KitchenNmbrs zrobisz to w kilka kliknięć. 7 dni za darmo, bez karty kredytowej.
Czy ten artykuł był pomocny?
Często zadawane pytania
Moet ik BTW meenemen in mijn kostprijs berekening?
Nee, kostprijs is alleen de ingrediëntkosten. BTW zit niet in je inkoop, dus ook niet in je kostprijs. Wel moet je foodcost berekenen met verkoopprijs exclusief BTW.
Wat is een goede foodcost percentage?
Voor restaurants ligt een gangbare foodcost tussen 28% en 35%. Boven de 35% wordt het lastig om voldoende winst te maken na alle andere kosten.
Kan een gerecht een lage kostprijs maar hoge foodcost hebben?
Ja, als je verkoopprijs te laag is. Een salade van €2 kostprijs bij €6 verkoop heeft 33% foodcost. Diezelfde salade bij €8 verkoop heeft 25% foodcost.
Hoe vaak moet ik mijn kostprijs en foodcost updaten?
Check minimaal maandelijks je best-verkopende gerechten. Leveranciers verhogen regelmatig prijzen, waardoor je kostprijs stijgt en foodcost verslechtert zonder dat je het merkt.
Welk cijfer is belangrijker: kostprijs of foodcost?
Beide zijn belangrijk voor verschillende doelen. Kostprijs helpt bij inkoop en receptontwikkeling. Foodcost helpt bij prijsstelling en winstgevendheid vergelijken.
Waarom verschilt mijn berekende foodcost van mijn werkelijke foodcost?
Dit komt door verspilling, overportionering of diefstal. Je theoretische foodcost gaat uit van perfecte porties zonder verlies. Meet je werkelijke verbruik om het verschil te ontdekken.
📚 Skonsultowane źródła
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Źródło oficjalne
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Źródło oficjalne
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Źródło oficjalne
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Źródło oficjalne
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Źródło oficjalne
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Źródło oficjalne
GIS (Główny Inspektorat Sanitarny) — https://www.gis.gov.pl
Normy HACCP przedstawione w tej aplikacji mają charakter wyłącznie informacyjny. KitchenNmbrs nie gwarantuje, że wyświetlane wartości są aktualne lub kompletne. Zawsze konsultuj się z GIS lub lokalnym organem w sprawie obowiązujących przepisów.
Autor
Jeffrey Smit
Założyciel i CEO KitchenNmbrs
Jeffrey Smit stworzył KitchenNmbrs na podstawie 8 lat praktycznego doświadczenia jako kierownik kuchni w 1NUL8 Group w Rotterdamie. Jego misja: dać każdemu właścicielowi restauracji kontrolę nad kosztami żywności.
Oblicz sam z KitchenNmbrs
Wszystkie wzory, których się tu uczysz — KitchenNmbrs oblicza je automatycznie. Wprowadź składniki i natychmiast zobacz swój food cost, marżę i cenę sprzedaży. Wypróbuj za darmo przez 14 dni.
Rozpocznij bezpłatny okres próbny →