Portiegewicht berekenen is als het bouwen van een huis - je kunt niet rekenen met de prijs van de bouwmaterialen inclusief verpakking en afval. Bruto gewicht is wat je inkoopt, netto gewicht is wat daadwerkelijk op het bord komt. Deze verwarring kost restaurants duizenden euro's per jaar door verkeerd berekende kostprijzen.
Wat is bruto portiegewicht?
Bruto portiegewicht is het gewicht van een ingrediënt zoals je het inkoopt, inclusief alle niet-eetbare delen. Denk aan:
- Vis met kop, graat en vel
- Vlees met bot en overtollig vet
- Groenten met schil en steel
- Fruit met pit en schil
💡 Voorbeeld:
Je koopt hele zalm van 2 kg voor €36,00 (€18/kg).
- Bruto gewicht: 2.000 gram
- Bruto prijs: €18,00 per kg
Wat is netto portiegewicht?
Netto portiegewicht is wat je werkelijk serveert na alle bewerking. Dit is het schone, eetbare gewicht zonder afval.
💡 Voorbeeld (vervolg):
Na fileren van de 2 kg zalm blijft over:
- Netto gewicht: 1.100 gram filet
- Afval: 900 gram (kop, graat, vel)
- Rendement: 55%
Werkelijke filetprijs: €36,00 ÷ 1,1 kg = €32,73/kg
Waarom dit verschil cruciaal is
Reken je met bruto gewicht? Dan onderschat je je kostprijs dramatisch. Het zalmvoorbeeld hierboven toont dit pijnlijk aan:
- Verkeerd: rekenen met €18/kg → 200g portie kost €3,60
- Juist: rekenen met €32,73/kg → 200g portie kost €6,55
Verschil per portie: €2,95. Bij 50 porties per week verlies je €7.670 per jaar door verkeerd rekenen. Dit is een van de meest voorkomende blinde vlekken in keukenmanagement - zelfs ervaren chefs maken deze fout.
⚠️ Let op:
Reken ALTIJD met netto gewicht voor je kostprijsberekening. Anders verlies je geld zonder het te weten.
Typisch rendement per product
Om je te helpen inschatten wat realistisch is:
- Vis (heel → filet): 45-60% rendement
- Rundvlees (heel → porties): 75-85% rendement
- Kip (heel → filet): 65-75% rendement
- Garnalen (ongepeld): 50-65% rendement
- Aardappelen (schillen): 80-90% rendement
💡 Voorbeeld berekening:
Hele kip €12/kg, rendement 70% voor filet:
- Werkelijke filetprijs: €12 ÷ 0,70 = €17,14/kg
- Portie 180g filet: €17,14 × 0,18 = €3,09
Hoe meet je je eigen rendement?
Doe dit een paar keer voor elk product dat je veel gebruikt:
- Weeg het product zoals je het inkoopt (bruto)
- Bereid het voor zoals altijd
- Weeg het eindresultaat (netto)
- Bereken: (netto ÷ bruto) × 100 = rendement %
Met een tool zoals KitchenNmbrs kun je dit rendement per ingrediënt vastleggen, zodat je kostprijzen automatisch correct berekend worden.
Hoe bereken je netto portiegewicht? (stap voor stap)
Meet het bruto gewicht
Weeg je ingrediënt zoals je het inkoopt, voor alle bewerking. Noteer dit gewicht en de inkoopprijs per kg.
Bereid voor en weeg opnieuw
Verwerk het ingrediënt zoals je altijd doet (fileren, schillen, uitbenen). Weeg het eindresultaat dat je werkelijk gebruikt in je gerecht.
Bereken werkelijke kostprijs
Deel de totale inkoopkosten door het netto gewicht. Dit geeft je de werkelijke prijs per kg van je bruikbare ingrediënt.
✨ Pro tip
Meet gedurende 3 dagen het rendement van je 5 duurste ingrediënten die je dagelijks gebruikt. Daar zit de grootste impact op je winstmarge verstopt.
Obliczyć samemu?
W aplikacji KitchenNmbrs zrobisz to w kilka kliknięć. 7 dni za darmo, bez karty kredytowej.
Czy ten artykuł był pomocny?
Często zadawane pytania
Moet ik altijd wegen voor netto gewicht?
Nee, na een paar keer meten ken je het rendement van elk product. Dan kun je rekenen met vaste percentages per ingrediënt.
Wat doe ik met het afval van dure producten?
Vis- en vleesafval kun je vaak gebruiken voor bouillon of verkopen aan een afvalverwerker. Reken deze opbrengst af van je inkoopprijs.
Verschilt rendement per leverancier?
Ja, kwaliteit en grootte van producten varieert. Meet daarom bij elke nieuwe leverancier opnieuw, vooral bij dure ingrediënten zoals vis en vlees.
Moet ik kookverlies ook meenemen?
Ja, vlees en vis verliezen 15-25% gewicht tijdens het bakken door vochtverlies. Reken hiermee in je uiteindelijke portiegewicht.
📚 Skonsultowane źródła
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Źródło oficjalne
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Źródło oficjalne
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Źródło oficjalne
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Źródło oficjalne
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Źródło oficjalne
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Źródło oficjalne
GIS (Główny Inspektorat Sanitarny) — https://www.gis.gov.pl
Normy HACCP przedstawione w tej aplikacji mają charakter wyłącznie informacyjny. KitchenNmbrs nie gwarantuje, że wyświetlane wartości są aktualne lub kompletne. Zawsze konsultuj się z GIS lub lokalnym organem w sprawie obowiązujących przepisów.
Autor
Jeffrey Smit
Założyciel i CEO KitchenNmbrs
Jeffrey Smit stworzył KitchenNmbrs na podstawie 8 lat praktycznego doświadczenia jako kierownik kuchni w 1NUL8 Group w Rotterdamie. Jego misja: dać każdemu właścicielowi restauracji kontrolę nad kosztami żywności.
Oblicz sam z KitchenNmbrs
Wszystkie wzory, których się tu uczysz — KitchenNmbrs oblicza je automatycznie. Wprowadź składniki i natychmiast zobacz swój food cost, marżę i cenę sprzedaży. Wypróbuj za darmo przez 14 dni.
Rozpocznij bezpłatny okres próbny →