Bruto en netto portiegewicht maken het verschil tussen wat je inkoopt en wat je werkelijk serveert. Veel horecaondernemers rekenen met bruto gewicht, waardoor ze hun kostprijs onderschatten. In dit artikel leer je het verschil en hoe je correct rekent met netto gewicht.
Wat is bruto portiegewicht?
Bruto portiegewicht is het gewicht van een ingrediënt zoals je het inkoopt, inclusief alle niet-eetbare delen. Denk aan:
- Vis met kop, graat en vel
- Vlees met bot en overtollig vet
- Groenten met schil en steel
- Fruit met pit en schil
? Voorbeeld:
Je koopt hele zalm van 2 kg voor €36,00 (€18/kg).
- Bruto gewicht: 2.000 gram
- Bruto prijs: €18,00 per kg
Wat is netto portiegewicht?
Netto portiegewicht is wat je werkelijk serveert na alle bewerking. Dit is het schone, eetbare gewicht zonder afval.
? Voorbeeld (vervolg):
Na fileren van de 2 kg zalm blijft over:
- Netto gewicht: 1.100 gram filet
- Afval: 900 gram (kop, graat, vel)
- Rendement: 55%
Werkelijke filetprijs: €36,00 ÷ 1,1 kg = €32,73/kg
Waarom dit verschil cruciaal is
Als je rekent met bruto gewicht, onderschat je je kostprijs dramatisch. In het zalmvoorbeeld hierboven:
- Fout: rekenen met €18/kg → 200g portie kost €3,60
- Goed: rekenen met €32,73/kg → 200g portie kost €6,55
Verschil per portie: €2,95. Bij 50 porties per week verlies je €7.670 per jaar door verkeerd rekenen.
⚠️ Let op:
Reken ALTIJD met netto gewicht voor je kostprijsberekening. Anders verlies je geld zonder het te weten.
Typisch rendement per product
Om je te helpen inschatten wat realistisch is:
- Vis (heel → filet): 45-60% rendement
- Rundvlees (heel → porties): 75-85% rendement
- Kip (heel → filet): 65-75% rendement
- Garnalen (ongepeld): 50-65% rendement
- Aardappelen (schillen): 80-90% rendement
? Voorbeeld berekening:
Hele kip €12/kg, rendement 70% voor filet:
- Werkelijke filetprijs: €12 ÷ 0,70 = €17,14/kg
- Portie 180g filet: €17,14 × 0,18 = €3,09
Hoe meet je je eigen rendement?
Doe dit een paar keer voor elk product dat je veel gebruikt:
- Weeg het product zoals je het inkoopt (bruto)
- Bereid het voor zoals altijd
- Weeg het eindresultaat (netto)
- Bereken: (netto ÷ bruto) × 100 = rendement %
Met een app zoals KitchenNmbrs kun je dit rendement per ingrediënt vastleggen, zodat je kostprijzen automatisch correct berekend worden.
Hoe bereken je netto portiegewicht? (stap voor stap)
Meet het bruto gewicht
Weeg je ingrediënt zoals je het inkoopt, voor alle bewerking. Noteer dit gewicht en de inkoopprijs per kg.
Bereid voor en weeg opnieuw
Verwerk het ingrediënt zoals je altijd doet (fileren, schillen, uitbenen). Weeg het eindresultaat dat je werkelijk gebruikt in je gerecht.
Bereken werkelijke kostprijs
Deel de totale inkoopkosten door het netto gewicht. Dit geeft je de werkelijke prijs per kg van je bruikbare ingrediënt.
✨ Pro tip
Check je rendement bij de 5 duurste ingrediënten die je veel gebruikt. Daar zit de grootste impact op je kostprijs.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Moet ik altijd wegen voor netto gewicht?
Nee, na een paar keer meten ken je het rendement van elk product. Dan kun je rekenen met vaste percentages per ingrediënt.
Wat doe ik met het afval van dure producten?
Vis- en vleesafval kun je vaak gebruiken voor bouillon of verkopen aan een afvalverwerker. Reken deze opbrengst af van je inkoopprijs.
Verschilt rendement per leverancier?
Ja, kwaliteit en grootte van producten varieert. Meet daarom bij elke nieuwe leverancier opnieuw, vooral bij dure ingrediënten zoals vis en vlees.
Hoe zit het met kant-en-klare producten?
Bij voorbewerkte producten (zoals filets) is bruto = netto gewicht. Je betaalt wel meer per kg, maar hebt geen afval en verlies.
Moet ik kookverlies ook meenemen?
Ja, vlees en vis verliezen 15-25% gewicht tijdens het bakken door vochtverlies. Reken hiermee in je uiteindelijke portiegewicht.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Calcola tu stesso con KitchenNmbrs
Tutte le formule che impari qui — KitchenNmbrs le calcola automaticamente. Inserisci i tuoi ingredienti e vedi subito il tuo food cost, margine e prezzo di vendita. Provalo gratis per 14 giorni.
Inizia la prova gratuita →