Stel je voor: je organiseert een luxe wijnproeverij, maar vergeet de bijgerechten en personeelskosten door te rekenen. Veel horecaondernemers onderschatten de werkelijke kostprijs per persoon. Hier leer je stap-voor-stap alle kosten correct berekenen.
Welke kosten horen bij een wijnproeverij?
Een wijnproeverij omvat veel meer dan alleen de wijn zelf. Voor een correcte kostprijsberekening tel je per persoon alle onderdelen op:
- Wijn: Aantal glazen × hoeveelheid per glas × inkoopprijs
- Bijgerechten: Kaas, charcuterie, noten, crackers, brood
- Garnituren: Olijven, druiven, vijgen, jam
- Servicemateriaal: Glazen, servetten, borden (als wegwerp)
- Personeel: Uurtarief × tijd per persoon
💡 Voorbeeld kostprijs 2-uur proeverij:
Voor 8 personen, 4 wijnen, kaasplank per 2 personen:
- Wijn: 4 × €0,75 per glas = €3,00
- Kaas en charcuterie: €4,50 per persoon
- Brood en crackers: €1,20 per persoon
- Garnituren: €1,80 per persoon
- Personeel: €25/uur ÷ 8 personen × 2 uur = €6,25
Totale kostprijs: €16,75 per persoon
Wijnkosten nauwkeurig doorrekenen
Bij wijn reken je altijd per glas, nooit per fles. Een standaardfles (750ml) levert 5-6 proefglazen van 125-150ml op. Voor proeverijen gebruik je meestal 100-125ml per wijn.
⚠️ Let op:
Werk altijd met je inkoopprijs per fles, niet met de verkoopprijs per glas. Een fles van €12 inkoop levert 6 glazen = €2,00 kostprijs per glas.
Formule voor wijnkosten per persoon:
Wijnkosten = (Aantal wijnen × Inkoopprijs per fles) ÷ Aantal glazen per fles
Bijgerechten en hapjes doorberekenen
Bijgerechten vormen vaak 40-60% van je totale kostprijs. Reken per persoon en tel alles zorgvuldig op:
- Kaas: 80-100 gram per persoon (€3,50-€5,00)
- Charcuterie: 60-80 gram per persoon (€2,50-€4,00)
- Brood/crackers: 50 gram per persoon (€0,80-€1,20)
- Noten: 30 gram per persoon (€1,50-€2,00)
- Garnituren: Druiven, vijgen, jam (€1,50-€2,50)
💡 Rekenvoorbeeld kaasplank:
Kaasplank voor 4 personen:
- Oude kaas: 150g × €28/kg = €4,20
- Brie: 120g × €18/kg = €2,16
- Geitenkaas: 100g × €24/kg = €2,40
- Crackers: 80g × €8/kg = €0,64
- Druiven: 200g × €4/kg = €0,80
Totaal: €10,20 ÷ 4 = €2,55 per persoon
Personeelskosten niet vergeten
Personeelskosten worden vaak onderbelicht. Een wijnproeverij vereist begeleiding: uitleg geven over wijnen, serveren van hapjes, opruimen achteraf. Reken met je werkelijke uurtarief inclusief sociale lasten.
Personeelskosten per persoon = (Uurtarief × Aantal uren) ÷ Aantal gasten
Voor een 2-uur proeverij met 1 medewerker à €25/uur voor 8 personen: €50 ÷ 8 = €6,25 per persoon. Dit is een patroon dat we keer op keer tegenkomen in restaurant financiën - personeelskosten worden onderschat.
Van kostprijs naar verkoopprijs omrekenen
Je kostprijs vormt je absolute minimum. Voor een gezonde marge werk je meestal met 25-35% foodcost voor arrangementen. Bij een kostprijs van €16,75 per persoon:
- Bij 30% foodcost: €16,75 ÷ 0,30 = €55,83 excl. BTW
- Verkoopprijs incl. 9% BTW: €55,83 × 1,09 = €60,85
- Afgerond: €62,50 per persoon
⚠️ Let op:
Bereken altijd eerst je verkoopprijs excl. BTW, daarna pas × 1,09 voor de eindprijs. Veel ondernemers maken rekenslagen met BTW verkeerd.
Seizoen en beschikbaarheid meenemen
Wijn- en kaasprijzen schommelen doorlopend. Controleer je kostprijs elke 3 maanden, vooral bij seizoensproducten zoals verse vijgen of specifieke kazen. Wat in de zomer €45 per persoon kost, kan in de winter €52 worden door prijsfluctuaties.
💡 Praktijktip:
Ontwikkel standaard pakketten met vaste kostprijzen. Bijvoorbeeld: "Basis" (€15 kostprijs), "Premium" (€22 kostprijs), "Luxe" (€35 kostprijs). Dan hoef je niet telkens opnieuw te calculeren.
Hoe bereken je de kostprijs van een wijnproeverij? (stap voor stap)
Bepaal je wijnselectie en bereken wijnkosten
Kies je wijnen en reken per glas. Deel de inkoopprijs per fles door het aantal glazen (meestal 6 stuks van 125ml). Vermenigvuldig met het aantal wijnen per persoon.
Tel alle bijgerechten op per persoon
Reken kaas (80-100g), charcuterie (60-80g), brood/crackers (50g), noten (30g) en garnituren uit. Gebruik je inkoopprijzen per kilo en reken om naar porties per persoon.
Voeg personeelskosten toe
Deel je uurtarief (inclusief sociale lasten) door het aantal gasten. Voor 2 uur begeleiding à €25/uur bij 8 personen: €50 ÷ 8 = €6,25 per persoon.
Bereken je verkoopprijs met gewenste marge
Deel je kostprijs door je gewenste foodcost percentage (meestal 0,25-0,35). Vermenigvuldig daarna met 1,09 voor de prijs inclusief 9% BTW.
✨ Pro tip
Bereken altijd 12% extra kostprijs voor onvoorziene omstandigheden zoals no-shows of duurdere vervangingsproducten. Check bovendien maandelijks je wijnvoorraad - flessen die 6+ maanden staan verliezen waarde.
Obliczyć samemu?
W aplikacji KitchenNmbrs zrobisz to w kilka kliknięć. 7 dni za darmo, bez karty kredytowej.
Czy ten artykuł był pomocny?
Często zadawane pytania
Hoeveel wijn reken ik per persoon bij een proeverij?
Voor een standaard wijnproeverij reken je 4-6 wijnen van 100-125ml per persoon. Dat komt neer op ongeveer 1 fles per persoon voor een volledige proeverij van 2-3 uur. Bij kortere proeverijen van 1 uur volstaan 3-4 wijnen.
Wat is een normale foodcost voor wijnproeverijen?
Voor arrangementen zoals wijnproeverijen hanteren restaurants meestal 25-35% foodcost. Dit percentage ligt hoger dan bij gewone gerechten omdat je meer service en persoonlijke begeleiding levert per gast.
Hoe vaak moet ik mijn kostprijzen bijwerken?
Controleer je kostprijzen minimaal elke 3 maanden, vooral bij seizoensproducten. Wijnprijzen blijven relatief stabiel, maar kaas en vers fruit fluctueren sterker. Update direct bij grote prijsstijgingen van leveranciers.
📚 Skonsultowane źródła
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Źródło oficjalne
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Źródło oficjalne
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Źródło oficjalne
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Źródło oficjalne
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Źródło oficjalne
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Źródło oficjalne
GIS (Główny Inspektorat Sanitarny) — https://www.gis.gov.pl
Normy HACCP przedstawione w tej aplikacji mają charakter wyłącznie informacyjny. KitchenNmbrs nie gwarantuje, że wyświetlane wartości są aktualne lub kompletne. Zawsze konsultuj się z GIS lub lokalnym organem w sprawie obowiązujących przepisów.
Autor
Jeffrey Smit
Założyciel i CEO KitchenNmbrs
Jeffrey Smit stworzył KitchenNmbrs na podstawie 8 lat praktycznego doświadczenia jako kierownik kuchni w 1NUL8 Group w Rotterdamie. Jego misja: dać każdemu właścicielowi restauracji kontrolę nad kosztami żywności.
Optymalizuj kartę win i pakiety napojów
Od wina kieliszkowego po pakiety koktajlowe — KitchenNmbrs oblicza koszt i marżę każdego napoju. Wypróbuj za darmo przez 14 dni.
Rozpocznij bezpłatny okres próbny →