Stel je voor: je organiseert een luxe wijnproeverij, maar vergeet de bijgerechten en personeelskosten door te rekenen. Veel horecaondernemers onderschatten de werkelijke kostprijs per persoon. Hier leer je stap-voor-stap alle kosten correct berekenen.
Welke kosten horen bij een wijnproeverij?
Een wijnproeverij omvat veel meer dan alleen de wijn zelf. Voor een correcte kostprijsberekening tel je per persoon alle onderdelen op:
- Wijn: Aantal glazen × hoeveelheid per glas × inkoopprijs
- Bijgerechten: Kaas, charcuterie, noten, crackers, brood
- Garnituren: Olijven, druiven, vijgen, jam
- Servicemateriaal: Glazen, servetten, borden (als wegwerp)
- Personeel: Uurtarief × tijd per persoon
💡 Voorbeeld kostprijs 2-uur proeverij:
Voor 8 personen, 4 wijnen, kaasplank per 2 personen:
- Wijn: 4 × €0,75 per glas = €3,00
- Kaas en charcuterie: €4,50 per persoon
- Brood en crackers: €1,20 per persoon
- Garnituren: €1,80 per persoon
- Personeel: €25/uur ÷ 8 personen × 2 uur = €6,25
Totale kostprijs: €16,75 per persoon
Wijnkosten nauwkeurig doorrekenen
Bij wijn reken je altijd per glas, nooit per fles. Een standaardfles (750ml) levert 5-6 proefglazen van 125-150ml op. Voor proeverijen gebruik je meestal 100-125ml per wijn.
⚠️ Let op:
Werk altijd met je inkoopprijs per fles, niet met de verkoopprijs per glas. Een fles van €12 inkoop levert 6 glazen = €2,00 kostprijs per glas.
Formule voor wijnkosten per persoon:
Wijnkosten = (Aantal wijnen × Inkoopprijs per fles) ÷ Aantal glazen per fles
Bijgerechten en hapjes doorberekenen
Bijgerechten vormen vaak 40-60% van je totale kostprijs. Reken per persoon en tel alles zorgvuldig op:
- Kaas: 80-100 gram per persoon (€3,50-€5,00)
- Charcuterie: 60-80 gram per persoon (€2,50-€4,00)
- Brood/crackers: 50 gram per persoon (€0,80-€1,20)
- Noten: 30 gram per persoon (€1,50-€2,00)
- Garnituren: Druiven, vijgen, jam (€1,50-€2,50)
💡 Rekenvoorbeeld kaasplank:
Kaasplank voor 4 personen:
- Oude kaas: 150g × €28/kg = €4,20
- Brie: 120g × €18/kg = €2,16
- Geitenkaas: 100g × €24/kg = €2,40
- Crackers: 80g × €8/kg = €0,64
- Druiven: 200g × €4/kg = €0,80
Totaal: €10,20 ÷ 4 = €2,55 per persoon
Personeelskosten niet vergeten
Personeelskosten worden vaak onderbelicht. Een wijnproeverij vereist begeleiding: uitleg geven over wijnen, serveren van hapjes, opruimen achteraf. Reken met je werkelijke uurtarief inclusief sociale lasten.
Personeelskosten per persoon = (Uurtarief × Aantal uren) ÷ Aantal gasten
Voor een 2-uur proeverij met 1 medewerker à €25/uur voor 8 personen: €50 ÷ 8 = €6,25 per persoon. Dit is een patroon dat we keer op keer tegenkomen in restaurant financiën - personeelskosten worden onderschat.
Van kostprijs naar verkoopprijs omrekenen
Je kostprijs vormt je absolute minimum. Voor een gezonde marge werk je meestal met 25-35% foodcost voor arrangementen. Bij een kostprijs van €16,75 per persoon:
- Bij 30% foodcost: €16,75 ÷ 0,30 = €55,83 excl. BTW
- Verkoopprijs incl. 9% BTW: €55,83 × 1,09 = €60,85
- Afgerond: €62,50 per persoon
⚠️ Let op:
Bereken altijd eerst je verkoopprijs excl. BTW, daarna pas × 1,09 voor de eindprijs. Veel ondernemers maken rekenslagen met BTW verkeerd.
Seizoen en beschikbaarheid meenemen
Wijn- en kaasprijzen schommelen doorlopend. Controleer je kostprijs elke 3 maanden, vooral bij seizoensproducten zoals verse vijgen of specifieke kazen. Wat in de zomer €45 per persoon kost, kan in de winter €52 worden door prijsfluctuaties.
💡 Praktijktip:
Ontwikkel standaard pakketten met vaste kostprijzen. Bijvoorbeeld: "Basis" (€15 kostprijs), "Premium" (€22 kostprijs), "Luxe" (€35 kostprijs). Dan hoef je niet telkens opnieuw te calculeren.
Hoe bereken je de kostprijs van een wijnproeverij? (stap voor stap)
Bepaal je wijnselectie en bereken wijnkosten
Kies je wijnen en reken per glas. Deel de inkoopprijs per fles door het aantal glazen (meestal 6 stuks van 125ml). Vermenigvuldig met het aantal wijnen per persoon.
Tel alle bijgerechten op per persoon
Reken kaas (80-100g), charcuterie (60-80g), brood/crackers (50g), noten (30g) en garnituren uit. Gebruik je inkoopprijzen per kilo en reken om naar porties per persoon.
Voeg personeelskosten toe
Deel je uurtarief (inclusief sociale lasten) door het aantal gasten. Voor 2 uur begeleiding à €25/uur bij 8 personen: €50 ÷ 8 = €6,25 per persoon.
Bereken je verkoopprijs met gewenste marge
Deel je kostprijs door je gewenste foodcost percentage (meestal 0,25-0,35). Vermenigvuldig daarna met 1,09 voor de prijs inclusief 9% BTW.
✨ Pro tip
Bereken altijd 12% extra kostprijs voor onvoorziene omstandigheden zoals no-shows of duurdere vervangingsproducten. Check bovendien maandelijks je wijnvoorraad - flessen die 6+ maanden staan verliezen waarde.
Kendiniz hesaplayın?
KitchenNmbrs uygulamasında bunu birkaç tıkla yapabilirsiniz. 7 gün ücretsiz, kredi kartı gerekmez.
Bu makale faydalı oldu mu?
Sıkça sorulan sorular
Hoeveel wijn reken ik per persoon bij een proeverij?
Voor een standaard wijnproeverij reken je 4-6 wijnen van 100-125ml per persoon. Dat komt neer op ongeveer 1 fles per persoon voor een volledige proeverij van 2-3 uur. Bij kortere proeverijen van 1 uur volstaan 3-4 wijnen.
Wat is een normale foodcost voor wijnproeverijen?
Voor arrangementen zoals wijnproeverijen hanteren restaurants meestal 25-35% foodcost. Dit percentage ligt hoger dan bij gewone gerechten omdat je meer service en persoonlijke begeleiding levert per gast.
Hoe vaak moet ik mijn kostprijzen bijwerken?
Controleer je kostprijzen minimaal elke 3 maanden, vooral bij seizoensproducten. Wijnprijzen blijven relatief stabiel, maar kaas en vers fruit fluctueren sterker. Update direct bij grote prijsstijgingen van leveranciers.
📚 Başvurulan kaynaklar
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Resmi kaynak
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Resmi kaynak
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Resmi kaynak
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Resmi kaynak
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Resmi kaynak
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Resmi kaynak
Tarım ve Orman Bakanlığı — https://www.tarimorman.gov.tr
Bu uygulamada gösterilen HACCP standartları yalnızca bilgilendirme amaçlıdır. KitchenNmbrs, gösterilen değerlerin güncel veya eksiksiz olduğunu garanti etmez. Güncel mevzuat için her zaman Tarım ve Orman Bakanlığı'na başvurun.
Yazan
Jeffrey Smit
KitchenNmbrs Kurucusu ve CEO'su
Jeffrey Smit, KitchenNmbrs'ı Rotterdam'daki 1NUL8 Group'ta 8 yıllık mutfak müdürlüğü deneyimiyle kurdu. Misyonu: her restoran sahibine gıda maliyeti kontrolü sağlamak.
Şarap listenizi ve içecek paketlerinizi optimize edin
Kadeh şaraptan kokteyl paketlerine — KitchenNmbrs her içeceğin maliyetini ve marjını hesaplar. 14 gün ücretsiz deneyin.
Ücretsiz denemeyi başlat →