Prime cost en prime cost ratio zijn twee verschillende manieren om je belangrijkste kosten te meten. Prime cost is het absolute bedrag van je food- en loonkosten samen, terwijl prime cost ratio dit uitdrukt als percentage van je omzet. Beide cijfers zijn cruciaal om te weten of je restaurant winstgevend draait.
Wat is prime cost?
Prime cost is de som van je twee grootste kostenposten: ingrediënten (foodcost) en personeel (loonkosten). Dit zijn je 'primaire kosten' - vandaar de naam. In de meeste restaurants vormen deze samen 55% tot 65% van de totale omzet.
? Voorbeeld prime cost:
Restaurant met €50.000 maandomzet:
- Ingrediënten: €15.000 (30% foodcost)
- Loonkosten: €17.500 (35% arbeidskost)
Prime cost: €32.500
Wat is prime cost ratio?
Prime cost ratio drukt je prime cost uit als percentage van je omzet. Dit maakt vergelijken tussen verschillende periodes en restaurants mogelijk.
Formule prime cost ratio:
Prime cost ratio = (Prime cost / Omzet) × 100
? Voorbeeld prime cost ratio:
Met bovenstaande cijfers:
- Prime cost: €32.500
- Omzet: €50.000
Prime cost ratio: (€32.500 / €50.000) × 100 = 65%
Waarom beide cijfers belangrijk zijn
Het absolute bedrag (prime cost) laat zien hoeveel je werkelijk uitgeeft. Het percentage (prime cost ratio) laat zien of dit in verhouding staat tot je omzet. Een stijgende omzet met gelijkblijvende prime cost is goed nieuws - je ratio verbetert.
⚠️ Let op:
Een lage prime cost kan misleidend zijn als je omzet ook laag is. Check altijd de ratio om te zien of je kosten in verhouding staan.
Gangbare prime cost ratio's
Wat een goede prime cost ratio is, hangt af van je type restaurant:
- Fine dining: 55-60% (hogere foodcost, meer personeel)
- Casual dining: 60-65% (gemiddelde kosten)
- Fast casual: 65-70% (lagere foodcost, minder personeel)
- Delivery only: 50-60% (geen bediening, wel verpakking)
Prime cost gebruiken voor sturing
Je prime cost ratio vertelt je direct of je op koers ligt. Boven de 70%? Dan blijft er te weinig over voor huur, energie, afschrijvingen en winst. Onder de 50%? Dan kun je mogelijk investeren in betere ingrediënten of meer personeel.
? Voorbeeld sturing:
Prime cost ratio stijgt van 60% naar 68%:
- Check: zijn ingrediëntprijzen gestegen?
- Check: werken er meer mensen dan nodig?
- Check: klopt je menuprijs nog?
Hoe bereken je prime cost en prime cost ratio?
Bereken je totale ingrediëntkosten
Tel alle uitgaven aan food en drank op van de afgelopen maand. Gebruik je facturen van leveranciers, niet je voorraadwaarde. Dit geeft je werkelijke foodcost.
Bereken je totale loonkosten
Tel alle personeelskosten op: bruto lonen, werkgeverslasten, sociale premies en eventuele bonussen. Vergeet niet je eigen 'loon' als ondernemer mee te rekenen.
Tel op en bereken ratio
Prime cost = ingrediënten + loonkosten. Prime cost ratio = (prime cost / omzet) × 100. Vergelijk met vorige maand om trends te zien.
✨ Pro tip
Check je prime cost ratio wekelijks op dezelfde dag. Zo zie je patronen: stijgt hij elke vrijdag door extra personeel? Dan kun je roosters aanpassen.
Obliczyć samemu?
W aplikacji KitchenNmbrs zrobisz to w kilka kliknięć. 7 dni za darmo, bez karty kredytowej.
Czy ten artykuł był pomocny?
Często zadawane pytania
Moet ik BTW meenemen in de prime cost berekening?
Nee, reken altijd exclusief BTW. Zowel je omzet als kosten moeten excl. BTW zijn voor een eerlijke vergelijking.
Hoe vaak moet ik mijn prime cost ratio berekenen?
Minimaal maandelijks, maar wekelijks geeft je meer grip. Zo zie je trends sneller en kun je eerder bijsturen.
Wat als mijn prime cost ratio boven de 70% uitkomt?
Dan blijft er te weinig over voor andere kosten en winst. Check of je ingrediënten te duur zijn, te ruime porties geeft, of te veel personeel hebt.
Tellen tips mee bij de loonkosten?
Alleen als je tips via de loonstrook uitbetaalt. Contante fooien die direct naar personeel gaan, tel je niet mee bij prime cost.
Is prime cost hetzelfde als operationele kosten?
Nee, operationele kosten omvatten alles: prime cost plus huur, energie, verzekeringen, afschrijvingen en andere bedrijfskosten.
📚 Skonsultowane źródła
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Źródło oficjalne
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Źródło oficjalne
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Źródło oficjalne
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Źródło oficjalne
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Źródło oficjalne
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Źródło oficjalne
GIS (Główny Inspektorat Sanitarny) — https://www.gis.gov.pl
Normy HACCP przedstawione w tej aplikacji mają charakter wyłącznie informacyjny. KitchenNmbrs nie gwarantuje, że wyświetlane wartości są aktualne lub kompletne. Zawsze konsultuj się z GIS lub lokalnym organem w sprawie obowiązujących przepisów.
Autor
Jeffrey Smit
Założyciel i CEO KitchenNmbrs
Jeffrey Smit stworzył KitchenNmbrs na podstawie 8 lat praktycznego doświadczenia jako kierownik kuchni w 1NUL8 Group w Rotterdamie. Jego misja: dać każdemu właścicielowi restauracji kontrolę nad kosztami żywności.
Wszystkie finansowe KPI w jednym dashboardzie
Procent food cost, marża brutto, przychód na nakrycie — KitchenNmbrs oblicza wszystko automatycznie. Rozpocznij bezpłatny okres próbny.
Rozpocznij bezpłatny okres próbny →