Veel restauranthouders denken dat wijnmarge berekenen hetzelfde is als foodcost. Maar bij een degustatiemenu met wijnpakket reken je met de kostprijs van alle drie de glazen samen, plus 21% BTW op alcohol. Zo bereken je precies wat je verdient aan dat wijnpakket.
Wat is de kostprijs van je wijnpakket?
Voor een wijnpakket tel je alle kosten op: de drie verschillende wijnen, plus eventuele extra's zoals amuses of kaasplankje. Vergeet niet dat wijn een andere BTW heeft dan eten.
💡 Voorbeeld wijnpakket:
Drie glazen bij een 4-gangen menu:
- Glas 1 (Sauvignon Blanc): €3,20
- Glas 2 (Pinot Noir): €4,10
- Glas 3 (Dessert wijn): €2,80
Totale kostprijs: €10,10
BTW correct berekenen bij wijn
Wijn valt onder 21% BTW, niet 9% zoals eten. Dit beïnvloedt je margeberekening drastisch. Als je wijnpakket €28,00 kost op de kaart, is dat inclusief 21% BTW.
⚠️ Let op:
Reken altijd met de prijs exclusief BTW. Bij 21% BTW: €28,00 / 1,21 = €23,14 excl. BTW
Pour cost percentage berekenen
Pour cost is de wijnvariant van foodcost. Het percentage van je verkoopprijs dat naar de wijn zelf gaat. Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen ligt dit meestal te hoog.
Formule: Pour cost % = (Wijnkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
💡 Berekening:
Wijnpakket voor €28,00 incl. BTW:
- Verkoopprijs excl. BTW: €28,00 / 1,21 = €23,14
- Wijnkosten: €10,10
- Pour cost: (€10,10 / €23,14) × 100 = 43,7%
Dit is aan de hoge kant. Gangbare pour cost ligt tussen 18-25%.
Marge in euro's berekenen
Je marge is wat overblijft na aftrek van de wijnkosten. Dit geeft je meer inzicht dan alleen het percentage. En het laat zien waar je echt geld verdient.
- Verkoopprijs excl. BTW: €23,14
- Wijnkosten: €10,10
- Marge per wijnpakket: €23,14 - €10,10 = €13,04
Optimalisatie van je wijnpakket
Als je pour cost te hoog is, heb je drie opties: duurdere verkoop, goedkopere inkoop, of andere wijnselectie. Maar let op: te goedkope wijn verpest de beleving.
💡 Optimalisatie voorbeeld:
Voor 25% pour cost bij €10,10 wijnkosten:
- Minimale prijs excl. BTW: €10,10 / 0,25 = €40,40
- Menukaartprijs: €40,40 × 1,21 = €48,88
- Afgerond: €49,00
Met een tool zoals KitchenNmbrs kun je pour cost automatisch berekenen en verschillende wijnpakketten vergelijken zonder handmatig te rekenen.
Hoe bereken je de marge op een wijnpakket? (stap voor stap)
Tel alle wijnkosten op
Noteer de kostprijs van elk glas wijn in het pakket. Tel alles bij elkaar op voor de totale wijnkosten per pakket.
Bereken verkoopprijs exclusief BTW
Deel je menukaartprijs door 1,21 om de prijs excl. 21% BTW te krijgen. Hiermee reken je verder.
Bereken pour cost en marge
Pour cost = (wijnkosten / prijs excl. BTW) × 100. Marge in euro's = prijs excl. BTW min wijnkosten.
✨ Pro tip
Analyseer de pour cost van je drie meest populaire wijnpakketten elke 6 weken. Vervang het glas met de hoogste kostprijs door een vergelijkbare wijn die €0,50-€1,00 goedkoper is - gasten proeven dit verschil zelden bij een volledig menu.
Obliczyć samemu?
W aplikacji KitchenNmbrs zrobisz to w kilka kliknięć. 7 dni za darmo, bez karty kredytowej.
Czy ten artykuł był pomocny?
Często zadawane pytania
Moet ik 9% of 21% BTW rekenen bij wijn?
Altijd 21% BTW bij alcoholische dranken. Alleen bij non-alcoholische dranken in het restaurant geldt 9% BTW.
Wat is een goede pour cost voor wijnpakketten?
Een gangbare pour cost ligt tussen 18-25%. Boven de 30% wordt het lastig om winstgevend te zijn, vooral bij degustatiemenu's waar gasten al veel betalen.
Kan ik verschillende wijnen combineren in één pakket?
Ja, tel gewoon alle kostprijzen op. Mix bijvoorbeeld een goedkopere startwijn met een duurdere hoofdgangwijn. Dit helpt je gemiddelde pour cost te optimaliseren.
Hoe vaak moet ik mijn wijnprijzen aanpassen?
Check minimaal elk kwartaal of je inkoopprijzen nog kloppen. Wijnprijzen kunnen fluctueren door oogst en wisselkoersen.
📚 Skonsultowane źródła
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Źródło oficjalne
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Źródło oficjalne
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Źródło oficjalne
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Źródło oficjalne
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Źródło oficjalne
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Źródło oficjalne
GIS (Główny Inspektorat Sanitarny) — https://www.gis.gov.pl
Normy HACCP przedstawione w tej aplikacji mają charakter wyłącznie informacyjny. KitchenNmbrs nie gwarantuje, że wyświetlane wartości są aktualne lub kompletne. Zawsze konsultuj się z GIS lub lokalnym organem w sprawie obowiązujących przepisów.
Autor
Jeffrey Smit
Założyciel i CEO KitchenNmbrs
Jeffrey Smit stworzył KitchenNmbrs na podstawie 8 lat praktycznego doświadczenia jako kierownik kuchni w 1NUL8 Group w Rotterdamie. Jego misja: dać każdemu właścicielowi restauracji kontrolę nad kosztami żywności.
Oblicz koszty koktajli do ml
Marże na napojach wydają się wysokie, ale straty je zjadają. KitchenNmbrs oblicza dokładny koszt każdego koktajlu i napoju. Wypróbuj za darmo.
Rozpocznij bezpłatny okres próbny →