Veel restauranthouders denken dat wijnmarge berekenen hetzelfde is als foodcost. Maar bij een degustatiemenu met wijnpakket reken je met de kostprijs van alle drie de glazen samen, plus 21% BTW op alcohol. Zo bereken je precies wat je verdient aan dat wijnpakket.
Wat is de kostprijs van je wijnpakket?
Voor een wijnpakket tel je alle kosten op: de drie verschillende wijnen, plus eventuele extra's zoals amuses of kaasplankje. Vergeet niet dat wijn een andere BTW heeft dan eten.
💡 Voorbeeld wijnpakket:
Drie glazen bij een 4-gangen menu:
- Glas 1 (Sauvignon Blanc): €3,20
- Glas 2 (Pinot Noir): €4,10
- Glas 3 (Dessert wijn): €2,80
Totale kostprijs: €10,10
BTW correct berekenen bij wijn
Wijn valt onder 21% BTW, niet 9% zoals eten. Dit beïnvloedt je margeberekening drastisch. Als je wijnpakket €28,00 kost op de kaart, is dat inclusief 21% BTW.
⚠️ Let op:
Reken altijd met de prijs exclusief BTW. Bij 21% BTW: €28,00 / 1,21 = €23,14 excl. BTW
Pour cost percentage berekenen
Pour cost is de wijnvariant van foodcost. Het percentage van je verkoopprijs dat naar de wijn zelf gaat. Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen ligt dit meestal te hoog.
Formule: Pour cost % = (Wijnkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
💡 Berekening:
Wijnpakket voor €28,00 incl. BTW:
- Verkoopprijs excl. BTW: €28,00 / 1,21 = €23,14
- Wijnkosten: €10,10
- Pour cost: (€10,10 / €23,14) × 100 = 43,7%
Dit is aan de hoge kant. Gangbare pour cost ligt tussen 18-25%.
Marge in euro's berekenen
Je marge is wat overblijft na aftrek van de wijnkosten. Dit geeft je meer inzicht dan alleen het percentage. En het laat zien waar je echt geld verdient.
- Verkoopprijs excl. BTW: €23,14
- Wijnkosten: €10,10
- Marge per wijnpakket: €23,14 - €10,10 = €13,04
Optimalisatie van je wijnpakket
Als je pour cost te hoog is, heb je drie opties: duurdere verkoop, goedkopere inkoop, of andere wijnselectie. Maar let op: te goedkope wijn verpest de beleving.
💡 Optimalisatie voorbeeld:
Voor 25% pour cost bij €10,10 wijnkosten:
- Minimale prijs excl. BTW: €10,10 / 0,25 = €40,40
- Menukaartprijs: €40,40 × 1,21 = €48,88
- Afgerond: €49,00
Met een tool zoals KitchenNmbrs kun je pour cost automatisch berekenen en verschillende wijnpakketten vergelijken zonder handmatig te rekenen.
Hoe bereken je de marge op een wijnpakket? (stap voor stap)
Tel alle wijnkosten op
Noteer de kostprijs van elk glas wijn in het pakket. Tel alles bij elkaar op voor de totale wijnkosten per pakket.
Bereken verkoopprijs exclusief BTW
Deel je menukaartprijs door 1,21 om de prijs excl. 21% BTW te krijgen. Hiermee reken je verder.
Bereken pour cost en marge
Pour cost = (wijnkosten / prijs excl. BTW) × 100. Marge in euro's = prijs excl. BTW min wijnkosten.
✨ Pro tip
Analyseer de pour cost van je drie meest populaire wijnpakketten elke 6 weken. Vervang het glas met de hoogste kostprijs door een vergelijkbare wijn die €0,50-€1,00 goedkoper is - gasten proeven dit verschil zelden bij een volledig menu.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik 9% of 21% BTW rekenen bij wijn?
Altijd 21% BTW bij alcoholische dranken. Alleen bij non-alcoholische dranken in het restaurant geldt 9% BTW.
Wat is een goede pour cost voor wijnpakketten?
Een gangbare pour cost ligt tussen 18-25%. Boven de 30% wordt het lastig om winstgevend te zijn, vooral bij degustatiemenu's waar gasten al veel betalen.
Kan ik verschillende wijnen combineren in één pakket?
Ja, tel gewoon alle kostprijzen op. Mix bijvoorbeeld een goedkopere startwijn met een duurdere hoofdgangwijn. Dit helpt je gemiddelde pour cost te optimaliseren.
Hoe vaak moet ik mijn wijnprijzen aanpassen?
Check minimaal elk kwartaal of je inkoopprijzen nog kloppen. Wijnprijzen kunnen fluctueren door oogst en wisselkoersen.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Рассчитайте стоимость коктейлей до мл
Маржа на напитках кажется высокой, но потери её съедают. KitchenNmbrs рассчитывает точную себестоимость каждого коктейля. Попробуйте бесплатно.
Начать бесплатную пробную версию →