Reblochon
Reblochon de Savoie AOP · Reblochon fermier · Reblochon laitier
📖 Reblochon: wat elke chef moet weten
Reblochon de Savoie AOP is een halfzachte gewassen-korst kaas uit Haute-Savoie in de Franse Alpen, erkend als AOP. De naam verwijst naar de historische gewoonte van het "reblocher": boeren hielten een deel van de melk achter bij de inspectie en melkten de koeien daarna nogmaals voor een tweede rijkere melk. Reblochon wordt geproduceerd in twee varianten: fermier (van rauwe melk, traditioneel met een groene label) en laitier (van gepasteuriseerde melk, rode label). De korst is lichtoranje door het wasproces; de pasta is romig-geel, smeuïg en smeltzacht bij juiste rijping. De smaak is mild, boterachtig en licht nootachtig met een geurende korst die kenmerkend is maar niet overweldigend. In de professionele keuken is Reblochon onlosmakelijk verbonden met de tartiflette: een Savoyaards aardappelgratin met spek en Reblochon die zijn naam dankt aan de lokale aardappelsoort rebloches. Bewaar bij 2 tot 8 graden Celsius; fermier-variant bij voorkeur bij 4 tot 8 graden Celsius met enige luchtvochtigheid.
📊 Reblochon: voedingswaarden per 100g
Gebaseerd op onbewerkt product. Bron: USDA FoodData Central (FDC semi-soft washed-rind approximation); INAO dossier Reblochon de Savoie AOP — het Nederlandse voedingsstoffenbestand, beheerd door RIVM en Wageningen University.
Voedingswaarden zijn indicatief voor onbewerkte grondstoffen. Bereidingswijze, variëteit en herkomst kunnen de waarden beïnvloeden. Bron: USDA FoodData Central (FDC semi-soft washed-rind approximation); INAO dossier Reblochon de Savoie AOP.
🍽️ Reblochon: klassieke gerechten
Bewezen bereidingen uit de professionele keuken — van haute cuisine tot wereldwijde restaurantklassiekers. Gebruik als inspiratie voor menuontwikkeling en receptberekening.
Klassiek Savoyard aardappelgratin met gerookt spek, uien, witte wijn en Reblochon doormidden gesneden op de bovenkant; het nationaal gerecht van Savoie.
Gesmolten Reblochon (zonder korst) op geroosterd brood met een druppel lavendelhoning; klassieke Savoyaard bistro-amuse.
⚗️ Reblochon: bereidingstechnieken
Exacte temperaturen en tijden voor HACCP-compliance. Kerntemperatuur is leidend bij pluimvee en varkensvlees.
Snijd Reblochon doormidden (horizontaal) en leg de helften met de kaaskant omhoog op het aardappelmengsel; de korst beschermt de romige kern en kleurt goudbruin. Gebruik de laitier-variant voor tartiflette als de fermier niet beschikbaar is.
Haal Reblochon 30-45 minuten voor serveren uit de koeling; de romige pasta wordt op kamertemperatuur vloeibaar-zacht en de aroma's zijn dan volledig ontplooid.
Vervang Emmental in een croque monsieur door Reblochon (zonder korst) voor een rijkere, romigere versie; het hogere vochtgehalte van Reblochon geeft een smeuïgere bite.
🛡️ Reblochon: HACCP-bewaring en voedselveiligheid
Gebaseerd op Codex Alimentarius (WHO/FAO) en EU VO 852/2004. Raadpleeg uw nationale autoriteit (NVWA/FDA/FSANZ) voor geldende lokale normen.
🌱 Reblochon: wereldwijd seizoensoverzicht
Beschikbaarheid per klimaatzone — Noord-Europa, Mediterraan en warm klimaat. Relevant voor inkoopplanning en internationale menukaarten.
Jaarrond beschikbaar. Tartiflette is traditioneel een herfst- en wintergerecht (oktober-maart).
⚠️ Reblochon: EU-14 allergeneninformatie
Volledig overzicht conform EU Verordening 1169/2011 (Bijlage II). Grondstof-informatie — verifieer bij leverancier voor verwerkte producten en mogelijke sporen.
Grondstof-informatie (onbewerkt product). Verwerkte producten kunnen sporen bevatten. EU VO 1169/2011 Bijlage II.
🍷 Reblochon: wijnpairing
Elke wijnaanbeveling is geverifieerd via minimaal 4 onafhankelijke bronnen: wijnspecialisten, sommeliers en culinaire autoriteiten. Serveertemperaturen conform Wine Enthusiast en Vintec richtlijnen.
Regionale pairing: lichte Savoyard Apremont is de traditionele begeleider bij tartiflette; de frisse mineraliteit snijdt door het rijke aardappel-spek-kaas-gerecht.
- Savoie AOC Apremont
Voller dan Apremont met bloemige en honing-ondertonen; geschikt bij kaasplank of rijkere Reblochon-bereidingen.
- Roussette de Savoie AOC
Wijnadvies is culinair informatief van aard. Wijnen en appellaties zijn exemplarisch; aanbod en beschikbaarheid variëren per regio en leverancier.
❓ Veelgestelde vragen over Reblochon
Wat is het verschil tussen Reblochon fermier en laitier?
Fermier (groen label) is van rauwe melk op de boerderij gemaakt en heeft een complexere, aardser smaak; laitier (rood label) is van gepasteuriseerde melk en milder. Voor tartiflette thuis is laitier veiliger; voor een authenticiteitsmaaltijd gebruik fermier en verhit tot minimaal 75°C kerntemperatuur.
Hoe maak ik een klassieke tartiflette?
Bak lardons (gerookt spek) en uien in boter tot glazig. Voeg gekookte, in plakken gesneden aardappols toe. Schenk in een ingevette ovenschaal, leg de Reblochon doormidden gesneden (kaaskant omhoog) erop en bak 25-30 min bij 200°C tot goudbruin en borrelend.
Kan ik Reblochon buiten de tartiflette gebruiken?
Ja: Reblochon is een veelzijdige kaasplateau-kaas met uitstekende smeltcapaciteiten. Het werkt goed op warme tosti's (zonder korst), in warme sauzen (tot 80°C), en als smelkaas op gegrild vlees of groenten.
⚖️
Juridische disclaimer — Uitsluitend ter informatie
Lees volledige disclaimer ▼
Inklappen ▲
Informatief karakter
De informatie op deze pagina is uitsluitend opgesteld als referentiemateriaal voor professionele keukenmedewerkers. KitchenNmbrs levert geen juridisch, medisch of commercieel advies. De gegevens over bereidingstechnieken, bewaartemperaturen, HACCP-richtlijnen en allergenen zijn gebaseerd op algemeen beschikbare vakbronnen en gelden voor de onbewerkte grondstof in ongewijzigde toestand.
Uw verantwoordelijkheid als exploitant (FBO)
Op grond van EU Verordening 1169/2011 (Voedselinformatieverordening) en EU Verordening 852/2004 (HACCP-hygiëneverordening) is de exploitant van het levensmiddelenbedrijf — de Food Business Operator (FBO) — zelf en uitsluitend verantwoordelijk voor:
- Correcte, actuele en volledige allergeneninformatie aan de eindconsument;
- Vaststelling van allergenen in het eindproduct op basis van actuele leveranciersdocumentatie;
- Bijhouden en onderhouden van een aantoonbaar HACCP-managementsysteem;
- Beheersen van kruiscontaminatierisico's in de eigen productieomgeving;
- Voldoen aan de eisen van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA).
Allergeneninformatie — Beperkingen
De allergeninformatie op deze pagina betreft de grondstof als zodanig. De feitelijke allergenensamenstelling van uw inkoop kan afwijken als gevolg van:
- Wisselende leveranciers, productiefaciliteiten of teeltregio's;
- Kruiscontact tijdens productie, transport of opslag ("may contain");
- Gewijzigde productformuleringen die nog niet in openbare bronnen zijn verwerkt;
- Verwerking of bewerkingen in uw eigen keuken die nieuwe allergenen introduceren.
⚠️ Verifieer allergenen altijd via de actuele specificatiebladen (spec sheets) van uw leverancier. Mondeling of informeel verstrekte allergeneninformatie is niet rechtsgeldig onder EU VO 1169/2011.
Melk-allergeen en lactose-intolerantie
Het EU-14 allergeen "Melk (inclusief lactose)" omvat twee onderscheiden aandoeningen die beide declaratieplichtig zijn: (1) koemelkallergie — een immunologische reactie op melkeiwitten (caseïne, wei), en (2) lactose-intolerantie — een enzymatisch tekort (lactase) waardoor melksuiker niet verteerd wordt. Beide groepen dienen apart geïnformeerd te worden op de menukaart. Lactosevrij is niet hetzelfde als melkeiwitvrij: een gast met koemelkallergie kan nog steeds reageren op lactosevrije producten.
Aansprakelijkheidsuitsluiting
KitchenNmbrs B.V. sluit iedere aansprakelijkheid uit voor directe of indirecte schade die voortvloeit uit:
- Gebruik van de op deze pagina verstrekte informatie als basis voor commerciële of operationele besluiten;
- Allergische reacties, voedselvergiftiging of andere gezondheidsincidenten bij gasten of medewerkers;
- Onjuistheden ten gevolge van gewijzigde productsamenstellingen bij derden (leveranciers);
- Niet-naleving van wet- en regelgeving op het gebied van voedselveiligheid.
Op al onze informatie zijn de Algemene Voorwaarden van KitchenNmbrs van toepassing. De aansprakelijkheid van KitchenNmbrs is in alle gevallen beperkt tot het bepaalde in artikel 6:162 en 6:163 van het Burgerlijk Wetboek.
Officiële bronnen en toezichthouders
Juridische grondslag: EU VO 1169/2011 Bijlage II (EU-14 allergenen) · EU VO 852/2004 (HACCP) · Warenwetbesluit informatie levensmiddelen (NL) · BW Boek 6 art. 162/163
