Ossau-Iraty
Ossau-Iraty AOP · fromage basque · Ossau-Iraty brebis Pyrénées
📖 Ossau-Iraty: wat elke chef moet weten
Ossau-Iraty AOP is een halfharde tot harde schapenkaas uit de Pyrénées-Atlantiques in het Pays Basque en Béarn, erkend als AOP. De kaas wordt gemaakt van rauwe of gepasteuriseerde melk van de Manech- en Basque-Béarnais-schapenrassen. Het productiegebied omvat enerzijds de Ossau-vallei (Béarn) en anderzijds het Iraty-woud (Pays Basque). Ossau-Iraty rijpt minimaal 80 dagen voor de compacte variant en 120 dagen voor de vieille (oude) versie. De smaak is mild nootachtig, licht schaapachtig met bloemige ondertonen van de Pyreneeënflora. In de professionele keuken wordt Ossau-Iraty vrijwel uitsluitend als kaasplateau-kaas geserveerd op kamertemperatuur, geaccompagneerd door de traditionele Basque kersenjam (confiture de cerises noires d'Itxassou). De harde textuur maakt het ook geschikt als raspenkaas over soepen of boerenomelet. Bewaar bij 2 tot 8 graden Celsius in kaaspaper; goede verpakking is essentieel vanwege het relatief lage vochtgehalte.
📊 Ossau-Iraty: voedingswaarden per 100g
Gebaseerd op onbewerkt product. Bron: USDA FoodData Central (FDC ID 173421 sheep cheese approximation); INAO dossier Ossau-Iraty AOP — het Nederlandse voedingsstoffenbestand, beheerd door RIVM en Wageningen University.
Voedingswaarden zijn indicatief voor onbewerkte grondstoffen. Bereidingswijze, variëteit en herkomst kunnen de waarden beïnvloeden. Bron: USDA FoodData Central (FDC ID 173421 sheep cheese approximation); INAO dossier Ossau-Iraty AOP.
🍽️ Ossau-Iraty: klassieke gerechten
Bewezen bereidingen uit de professionele keuken — van haute cuisine tot wereldwijde restaurantklassiekers. Gebruik als inspiratie voor menuontwikkeling en receptberekening.
Klassieke Basque kaasgang: Ossau-Iraty op kamertemperatuur geserveerd naast zwarte kersenjam van Itxassou; een nationaal culinair erfgoed.
Regionale kaasplank met Ossau-Iraty en Basque Tomme, begeleid door piment d'Espelette en Ibérico-ham.
⚗️ Ossau-Iraty: bereidingstechnieken
Exacte temperaturen en tijden voor HACCP-compliance. Kerntemperatuur is leidend bij pluimvee en varkensvlees.
Serveer Ossau-Iraty in dunne plakken op kamertemperatuur naast een lepel Basque kersenjam (cerise noire d'Itxassou); de zoetheid van de jam balanceert de schaapse rijkheid.
Gebruik de vieille (oude) variant als raspenkaas; de droge textuur lost bij hitte op en geeft een milde schapenkaastoets aan soepen en Basque boerenomelet.
Ossau-Iraty combineert uitstekend met Basque-pepers (piment d'Espelette), ingemaakte paprikas en olijven als onderdeel van een Pays Basque tapasplank.
🛡️ Ossau-Iraty: HACCP-bewaring en voedselveiligheid
Gebaseerd op Codex Alimentarius (WHO/FAO) en EU VO 852/2004. Raadpleeg uw nationale autoriteit (NVWA/FDA/FSANZ) voor geldende lokale normen.
🌱 Ossau-Iraty: wereldwijd seizoensoverzicht
Beschikbaarheid per klimaatzone — Noord-Europa, Mediterraan en warm klimaat. Relevant voor inkoopplanning en internationale menukaarten.
Jaarrond beschikbaar. Lente- en zomervarianten (mei-augustus) worden beschouwd als het meest aromatisch dankzij de weiderijkdom van de Pyrénées.
⚠️ Ossau-Iraty: EU-14 allergeneninformatie
Volledig overzicht conform EU Verordening 1169/2011 (Bijlage II). Grondstof-informatie — verifieer bij leverancier voor verwerkte producten en mogelijke sporen.
Grondstof-informatie (onbewerkt product). Verwerkte producten kunnen sporen bevatten. EU VO 1169/2011 Bijlage II.
🍷 Ossau-Iraty: wijnpairing
Elke wijnaanbeveling is geverifieerd via minimaal 4 onafhankelijke bronnen: wijnspecialisten, sommeliers en culinaire autoriteiten. Serveertemperaturen conform Wine Enthusiast en Vintec richtlijnen.
Droge Jurançon op Gros Manseng-basis; de droge, tropisch-fruitige karakter van deze Béarnese wijn combineert regionaal perfect met Ossau-Iraty.
- Jurançon Sec AOC
Zeldzame Basque wijn op Gros en Petit Manseng; de kruiden en citrusnoten passen bij de milde, bloemige Ossau-Iraty voor een authentieke Pays Basque-presentatie.
- Irouléguy AOC
Wijnadvies is culinair informatief van aard. Wijnen en appellaties zijn exemplarisch; aanbod en beschikbaarheid variëren per regio en leverancier.
❓ Veelgestelde vragen over Ossau-Iraty
Wat is de traditionele begeleiding van Ossau-Iraty?
De klassieke Basque combinatie is Ossau-Iraty met confiture de cerises noires d'Itxassou (Basque zwarte kersenjam van de Itxassou-variëteit). Deze combinatie is een nationaal culinair erfgoed van het Pays Basque. De zoetheid van de jam en de licht schaapse rijkheid van de kaas zijn een iconische tegenstelling.
Hoe verschilt Ossau-Iraty van Manchego?
Beide zijn harde schapenkazen maar Manchego is pittiger, droger en intenser van smaak door de Castiliaanse flora. Ossau-Iraty is milder, romiger en heeft bloemige Pyreneeënondertonen. Rijpingstijden zijn vergelijkbaar (80-120 dagen voor standaard).
Kan ik Ossau-Iraty voor koken gebruiken?
De jeune (jonge) variant smelt redelijk voor sauzen en gratins. De vieille (oude) is droog en superieur als raspenkaas. Voor fondues is de smaak te subtiel; gebruik dan Beaufort of Gruyère.
⚖️
Juridische disclaimer — Uitsluitend ter informatie
Lees volledige disclaimer ▼
Inklappen ▲
Informatief karakter
De informatie op deze pagina is uitsluitend opgesteld als referentiemateriaal voor professionele keukenmedewerkers. KitchenNmbrs levert geen juridisch, medisch of commercieel advies. De gegevens over bereidingstechnieken, bewaartemperaturen, HACCP-richtlijnen en allergenen zijn gebaseerd op algemeen beschikbare vakbronnen en gelden voor de onbewerkte grondstof in ongewijzigde toestand.
Uw verantwoordelijkheid als exploitant (FBO)
Op grond van EU Verordening 1169/2011 (Voedselinformatieverordening) en EU Verordening 852/2004 (HACCP-hygiëneverordening) is de exploitant van het levensmiddelenbedrijf — de Food Business Operator (FBO) — zelf en uitsluitend verantwoordelijk voor:
- Correcte, actuele en volledige allergeneninformatie aan de eindconsument;
- Vaststelling van allergenen in het eindproduct op basis van actuele leveranciersdocumentatie;
- Bijhouden en onderhouden van een aantoonbaar HACCP-managementsysteem;
- Beheersen van kruiscontaminatierisico's in de eigen productieomgeving;
- Voldoen aan de eisen van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA).
Allergeneninformatie — Beperkingen
De allergeninformatie op deze pagina betreft de grondstof als zodanig. De feitelijke allergenensamenstelling van uw inkoop kan afwijken als gevolg van:
- Wisselende leveranciers, productiefaciliteiten of teeltregio's;
- Kruiscontact tijdens productie, transport of opslag ("may contain");
- Gewijzigde productformuleringen die nog niet in openbare bronnen zijn verwerkt;
- Verwerking of bewerkingen in uw eigen keuken die nieuwe allergenen introduceren.
⚠️ Verifieer allergenen altijd via de actuele specificatiebladen (spec sheets) van uw leverancier. Mondeling of informeel verstrekte allergeneninformatie is niet rechtsgeldig onder EU VO 1169/2011.
Melk-allergeen en lactose-intolerantie
Het EU-14 allergeen "Melk (inclusief lactose)" omvat twee onderscheiden aandoeningen die beide declaratieplichtig zijn: (1) koemelkallergie — een immunologische reactie op melkeiwitten (caseïne, wei), en (2) lactose-intolerantie — een enzymatisch tekort (lactase) waardoor melksuiker niet verteerd wordt. Beide groepen dienen apart geïnformeerd te worden op de menukaart. Lactosevrij is niet hetzelfde als melkeiwitvrij: een gast met koemelkallergie kan nog steeds reageren op lactosevrije producten.
Aansprakelijkheidsuitsluiting
KitchenNmbrs B.V. sluit iedere aansprakelijkheid uit voor directe of indirecte schade die voortvloeit uit:
- Gebruik van de op deze pagina verstrekte informatie als basis voor commerciële of operationele besluiten;
- Allergische reacties, voedselvergiftiging of andere gezondheidsincidenten bij gasten of medewerkers;
- Onjuistheden ten gevolge van gewijzigde productsamenstellingen bij derden (leveranciers);
- Niet-naleving van wet- en regelgeving op het gebied van voedselveiligheid.
Op al onze informatie zijn de Algemene Voorwaarden van KitchenNmbrs van toepassing. De aansprakelijkheid van KitchenNmbrs is in alle gevallen beperkt tot het bepaalde in artikel 6:162 en 6:163 van het Burgerlijk Wetboek.
Officiële bronnen en toezichthouders
Juridische grondslag: EU VO 1169/2011 Bijlage II (EU-14 allergenen) · EU VO 852/2004 (HACCP) · Warenwetbesluit informatie levensmiddelen (NL) · BW Boek 6 art. 162/163
