Klassieke Mengtechniek

Macedoine

Q: Wat is het verschil tussen macedoine en brunoise?

Macedoine: 5-8mm blokjes. Brunoise: 3mm blokjes. Macedoine is de grotere, zichtbaardere coupe die als bijgerecht of garnituur wordt geserveerd. Brunoise is de fijne coupe voor sauzen en consomme-garnituur. Beide verlopen via dezelfde vier stappen: paren, planken, batonnet/julienne, dice. (CIA Professional Chef, 9e ed., 2011)

Q: Moet ik elke groente apart blancheren?

Ja, verplicht. Elke groente heeft een andere gaartijd: aardappel gaart in 4-5 minuten, doperwten in 1-2 minuten. Als je ze samen blancheert worden de een te gaar en de ander te rauw. Apart blancheren, apart choqueren, dan mengen. Dit is standaard procedure conform CIA Professional Chef (2011).

Q: Hoe bewaar ik macedoine de legumes?

Geblancheerde macedoine bewaar je afgedekt bij maximaal 4°C, maximaal 24 uur. Rauw gesneden aardappel bewaar je in koud water om oxidatie te voorkomen. Label altijd met productie-tijdstip conform NVWA traceerbaarheidseisen.

Q: Waarvoor gebruik ik macedoine de fruits?

Macedoine de fruits is seizoensfruit (aardbeien, meloenen, kiwi, sinaasappel) gesneden in gelijkmatige stukjes van 1-2cm, gedrenkt in suikerwater, citroensap of likeur. Geserveerd koud als dessert of voor-dessert. Kwaliteitseis: elk stukje van exact dezelfde grootte voor professionele presentatie. (Larousse Gastronomique, 2001)

Macedoine is een mengsel van groenten of fruit gesneden in uniforme blokjes van 5-8mm. De naam verwijst naar het historische Macedonie, een koninkrijk met een diverse bevolking, als metafoor voor de verscheidenheid van ingredienten in een macedoine-gerecht. Vastgelegd door Auguste Escoffier in Le Guide Culinaire (1903) en gestandaardiseerd in CIA The Professional Chef (2011) als small dice.

5-8 mm standaard macedoine-grootte (Larousse Gastronomique, 2001)

1/4 in. CIA equivalent: small dice = 6mm = macedoine-maat (CIA, 2011)

4 groenten klassieke macedoine de legumes: wortel, erwt, sperzieboon, aardappel (Escoffier)

gelijk alle stukjes exact dezelfde grootte: dit is de definitie van macedoine

Benodigdheden

Koksmes 20-25 cm, scherp geslepen Groene snijplank (NVWA kleurcode: groenten en fruit) Geodriehoek voor 5mm kalibratie bij training Stevige groenten met rechthoekige structuur: wortel, knolselderij, aardappel

In het kort

[DEFINITIE] Macedoine

Macedoine is een snijcoupe waarbij groenten of fruit worden gesneden in uniforme blokjes van 5-8mm aan alle zijden. De techniek verloopt via dezelfde vier stappen als brunoise: paren (recht afsnijden), planken (5-8mm dik), batonnet (5-8mm strips) en dice (transversaal hakken tot blokjes). Macedoine van groenten wordt warm geserveerd als garnituur. Macedoine van fruit (fruitcocktail) wordt koud geserveerd. Definitie conform Larousse Gastronomique (2001) en Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (Flammarion, 1903).

Macedoine de legumes (groentenmacedoine): klassiek bestaat dit uit wortel, doperwten, sperziebonen en aardappel in gelijkmatige 5-8mm blokjes. Warm geserveerd als bijgerecht of garnituur bij vlees- en visbereidingen. Alles gelijkmatig blancheren voor gelijkmatige garing. (Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire, Flammarion, 1903)
Macedoine de fruits (fruitmacedoine): seizoensfruit gesneden in gelijkmatige stukjes, gedrenkt in likeur of suikerwater. Verschil met fruitcocktail uit blik: fijner gesneden, kwaliteitsfruit, professionele presentatie. (Larousse Gastronomique, editie 2001)
Macedoine vs. small dice (CIA): de CIA The Professional Chef (9e editie, 2011) definieert small dice als 1/4 inch x 1/4 inch x 1/4 inch (ca. 6mm), wat equivalent is aan de Franse macedoine-maat. In de Engelstalige keukencontext wordt small dice en macedoine door elkaar gebruikt.
Gelijkmatigheid is de kerneis: alle stukjes in een macedoine moeten exact dezelfde grootte hebben voor gelijkmatige garing en professionele presentatie. Een macedoine met ongelijke stukjes is per definitie incorrect. (CIA Professional Chef, 2011)

Macedoine snijden: van groente tot gelijkmatige blokjes

1

Schillen en recht paren

Schil de groente. Snij alle zijden recht af zodat een perfecte rechthoekige blok ontstaat. Alle afsnijdsels bewaren voor fond: dit zijn gratis fondgroenten.

Gebruik een wortel of knolselderij als oefenproduct: rechthoekig, stevig en goed snijbaar. Aardappel is goed voor macedoine maar oxideert snel: direct in koud water na snijden.
2

Planken snijden van 5-8mm

Snij de rechthoekige blok in gelijkmatige planken van 5-8mm dikte. Gebruik de knokkel als gids. Consistent dezelfde dikte: dit bepaalt de eindhoogte van de blokjes.
3

Planken in batonnet-strips snijden

Stapel 2-3 planken op elkaar. Snij opnieuw in 5-8mm strips (batonnet). Je hebt nu lange rechthoekige staafjes van 5-8mm doorsnede.

Batonnet van 5-8mm is de tussengrootte tussen julienne (3mm) en grote frites (10mm). Controleer de maat door twee batonnets naast elkaar te leggen: zijn ze gelijk?
4

Transversaal hakken tot blokjes

Hak de batonnets transversaal in 5-8mm intervallen. Dit geeft de 5-8mm x 5-8mm x 5-8mm macedoine-blokjes. Ritmisch hakken met het voorste deel van het mes.

Resultaat: uniforme macedoine-blokjes, klaar voor blancheren, sauteren of koud serveren.
5

Blancheren voor macedoine de legumes

Blancheer elke groente apart (zij garen in verschillende tijden): wortel 3-4 min, sperziebonen 3 min, aardappel 4-5 min, doperwten 1-2 min. Direct choqueren in ijsbad na blancheren om kleur en textuur te bewaren.

HACCP: van >60°C naar <7°C binnen 2 uur is verplicht (EU 852/2004). Het ijsbad brengt geblancheerde macedoine direct terug naar <4°C.

Snijmaten vergelijking: van brunoise tot large dice

Naam	Maat	Frans equivalent	Toepassing
Fine brunoise	1,5 mm	Brunoise fine	Consomme, fine sauzen
Brunoise	3 mm	Brunoise	Mirepoix, vinaigrettes
Small dice	6 mm	Macedoine	Soepen, bijgerechten, garnituur
Medium dice	12 mm	Macedoine grof	Roostergroenten, stoofschotels
Large dice	20 mm	/	Grove stoofschotels, ovenschotels

Bronnen: CIA The Professional Chef, 9e ed. (Wiley, 2011); Larousse Gastronomique (2001); Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1903)

Foodcost: macedoine en paring-verlies

Paring-verlies berekenen: wortel verliest bij paren en recht snijden 15-20% van zijn gewicht. Aardappel 20-25%. Knolselderij 30-35% door de onregelmatige buitenkant. Reken dit verlies altijd mee in de foodcost-berekening: 1kg aangekochte wortel geeft ca. 800-850g bruikbare macedoine.
Afsnijdsels naar fond: alle rechthoekige paring-afsnijdsels van wortel, knolselderij en aardappel gaan naar fond, soepen of puree. Niets gaat verloren: de keuken-economie van professionele mise en place.
Arbeidstijd verdisconteren: 1kg wortel macedoine snijden duurt een ervaren kok 20-25 minuten. Calculeer bij receptuur: als macedoine als garnituur op 80 couverts staat, vertegenwoordigt dit 2,5kg wortel = 50-60 minuten arbeidskosten. Overweeg kleine keukenmachines met mac-inzetstuk voor dagelijkse volumes.

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen macedoine en brunoise?

Macedoine: 5-8mm blokjes. Brunoise: 3mm blokjes. Macedoine is de grotere, zichtbaardere coupe die als bijgerecht of garnituur wordt geserveerd. Brunoise is de fijne coupe voor sauzen en consomme-garnituur. Beide verlopen via dezelfde vier stappen: paren, planken, batonnet/julienne, dice. (CIA Professional Chef, 9e ed., 2011)

Moet ik elke groente apart blancheren?

Ja, verplicht. Elke groente heeft een andere gaartijd: aardappel gaart in 4-5 minuten, doperwten in 1-2 minuten. Als je ze samen blancheert worden de een te gaar en de ander te rauw. Apart blancheren, apart choqueren, dan mengen. Dit is standaard procedure conform CIA Professional Chef (2011).

Hoe bewaar ik macedoine de legumes?

Geblancheerde macedoine bewaar je afgedekt bij maximaal 4°C, maximaal 24 uur. Rauw gesneden aardappel bewaar je in koud water om oxidatie te voorkomen. Label altijd met productie-tijdstip conform NVWA traceerbaarheidseisen.

Waarvoor gebruik ik macedoine de fruits?

Macedoine de fruits is seizoensfruit (aardbeien, meloenen, kiwi, sinaasappel) gesneden in gelijkmatige stukjes van 1-2cm, gedrenkt in suikerwater, citroensap of likeur. Geserveerd koud als dessert of voor-dessert. Kwaliteitseis: elk stukje van exact dezelfde grootte voor professionele presentatie. (Larousse Gastronomique, 2001)

Juridische informatie & disclaimer — klik om te lezen

Informatieve disclaimer

De informatie op deze pagina is uitsluitend bedoeld voor educatieve en informatieve doeleinden voor horecaprofessionals. KitchenNmbrs B.V. streeft naar nauwkeurigheid en actualiteit, maar kan niet garanderen dat alle informatie te allen tijde volledig correct, compleet of up-to-date is. Culinaire technieken, wetenschappelijke inzichten en voedselveiligheidsrichtlijnen kunnen wijzigen.

Professionele verantwoordelijkheid

De toepassing van de beschreven technieken vereist professionele vakkennis en opleiding. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor schade, letsel, ziekte of verlies die voortvloeien uit de toepassing van informatie van deze website zonder adequate professionele begeleiding of verificatie. Elke keuken, elk product en elke omgeving is anders: pas altijd uw eigen professionele oordeel toe.

Voedselveiligheid & HACCP

De HACCP-richtlijnen, temperaturen en bewaaradviezen op deze pagina zijn gebaseerd op Codex Alimentarius (WHO/FAO) als wereldwijde basisnorm en EU Verordening 852/2004. Lokale wet- en regelgeving kan afwijken. Raadpleeg altijd uw nationale voedselveiligheidsautoriteit voor de geldende normen in uw regio:

Nederland: NVWA (nvwa.nl) — Warenwetbesluit bereiding en behandeling van levensmiddelen
België: FAVV (favv-afsca.be)
Duitsland: BfR (bfr.bund.de)
EU algemeen: EU Verordening (EG) 852/2004 inzake levensmiddelenhygiëne
Internationaal: Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969 (herzien 2020)

Allergenen & dieetinformatie

Allergeeninformatie is indicatief. Bij twijfel over allergenen in bereidingen dient altijd contact te worden opgenomen met de leverancier of een gecertificeerde allergologische adviseur. KitchenNmbrs aanvaardt geen aansprakelijkheid voor allergische reacties of dieetgerelateerde schade.

Auteursrecht & bronnen

Alle genoemde bronnen (Escoffier, McGee, CIA Professional Chef, etc.) zijn eigendom van de respectievelijke uitgevers en auteurs. KitchenNmbrs citeert deze werken in overeenstemming met het citaatrecht (Auteursrechtartikel 15a) voor informatieve doeleinden. De bronvermelding onderaan elke techniekpagina is geen volledige bibliografie maar een indicatie van geraadpleegde primaire bronnen.

Aansprakelijkheidsbeperking

Voor zover wettelijk toegestaan wijst KitchenNmbrs B.V. alle aansprakelijkheid af voor directe of indirecte schade die voortvloeit uit het gebruik van informatie op deze pagina. Dit omvat maar is niet beperkt tot: financiële schade door onjuiste kostprijsberekeningen, schade door voedselveiligheidsincidenten, en schade door technische fouten of onbeschikbaarheid van de website. De informatie op deze pagina vervangt geen professioneel culinair advies of juridisch advies.

Ingrediënten die bij deze techniek horen

Verdiep je in de warenkennis van de ingrediënten die je bij Macedoine gebruikt.

Wortel Meest gebruikte macedoine-groente: stevig, goed snijbaar, houdt vorm na blancheren Warenkennis › Bleekselderij Tweede macedoine-component: aroma en textuur in klassieke macedoine de legumes Warenkennis › Tomaat Tomate concassee als component van koude macedoine-salades Warenkennis › Appel Appel in macedoine de fruits: houdt goed zijn vorm, goede textuur Warenkennis ›

Bereken de foodcost inclusief paring-verlies van groenten

KitchenNmbrs berekent automatisch het paring-verlies per groente en de werkelijke grondstofkosten per portie.

7 dagen gratis. Geen creditcard vereist. Start gratis proefperiode →

Bronnen en juridische informatie

Auguste Escoffier — Le Guide Culinaire (Flammarion, 1903/2011) — macedoine de legumes en de fruits
CIA (Culinary Institute of America) — The Professional Chef, 9e editie (Wiley, 2011) — small dice als macedoine
Larousse Gastronomique (Larousse, 2001) — macedoine definitie en toepassingen
Jacques Pepin — La Technique (Pocket Books, 1976/2012) — snijmaten en kubuscoupe methoden
NVWA — Bewaarrichtlijnen gesneden groenten (2022)