Concasse
Concasse (Frans: concasser = grof fijnmaken) is in de professionele keuken synoniem met tomates concassees: tomaten gepeld, van zaad ontdaan en gesneden in gelijkmatige stukjes van 5-8mm. De techniek staat in honderden bereidingen in Le Guide Culinaire van Auguste Escoffier (1903) en is gestandaardiseerd in CIA The Professional Chef (2011).
In het kort
Concasse (Frans: concasser = grof fijnmaken) betekent in de professionele keuken: tomaten pellen (na blancheren), van zaden ontdoen en snijden in gelijkmatige grove stukjes van 5-8mm. Voluit: tomates concassees. Toepassing: sauzen, soepen, garnituur, bruschetta-bases en als smaaklaag in vlees- en visbereidingen. Definitie conform Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (Flammarion, 1903) en CIA The Professional Chef, 9e editie (Wiley, 2011).
- Pellen via blancheren: kruisjessnede in de onderzijde van de tomaat, 30 seconden in kokend water, direct in ijsbad (choqueren). De schil trekt los van het vruchtvlees door pectine-degradatie bij verhitting. Na choqueren laat de schil met de hand los zonder dat het vruchtvlees gaart. (Larousse Gastronomique, 2001)
- Ontpitten verplicht: de zaden van een tomaat bevatten veel vocht en een licht zure gelei. In sauzen en garnituren zorgt dit voor waterigheid en kleurverlies. Verwijder zaden door de tomaat te kwartelen en de zaadkamers met een lepel of de punt van het mes uit te schrapen. (CIA The Professional Chef, 9e ed., Wiley, 2011)
- Snijden in 5-8mm: na pellen en ontpitten snij je het vruchtvlees in gelijkmatige stukjes van 5-8mm. Dit is geen fijne brunoise maar een grove, herkenbare stukgrootte. Voor fijner: tomate brunoise (3mm). Voor grover: grof gesneden. (Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire, Flammarion, 1903)
- Varianten: tomate mondee (alleen gepeld, niet ontpit), tomate concassee (gepeld + ontpit + gesneden), tomate fondue (langzaam gestoofde concasse in olie/boter). Jacques Pepin maakt dit onderscheid in La Technique (1976).
Tomates concassees: stap voor stap
-
1
Kruisjessnede en blancheren
Maak een kruisjessnede aan de onderzijde van de tomaat (niet te diep: 0,5cm). Dompel 30 seconden onder in kokend water. Precies 30 seconden: langer en het vruchtvlees begint te garen.
Gebruik een draadscheplepel om de tomaten in het water te laten zakken en snel over te brengen naar het ijsbad. Meerdere tomaten tegelijk mogelijk, maar zorg dat het water blijft koken. -
2
Direct choqueren in het ijsbad
Breng de tomaten onmiddellijk over naar het ijsbad (0-4°C). Het garingsproces stopt. De schil trekt los van het vruchtvlees doordat de hitte de pectine-laag heeft gedegradeerd. Beweeg de tomaten door het ijsbad voor snelle afkoeling.
HACCP: van >60°C naar <4°C binnen 2 uur is de EU 852/2004-eis. Het ijsbad brengt tomaten in seconden terug naar <10°C: dit is correct protocol. -
3
Pellen met de hand
Neem de gekoelde tomaat uit het ijsbad. Trek de schil los met de vingers, beginnend bij de kruisjessnede. De schil laat volledig los. Als de schil nog vastzit: de blancheertijd was te kort of de tomaat was niet rijp genoeg.
Roma-tomaten en vleestomaten geven betere resultaten dan ronde tomaten: steviger vruchtvlees, minder vocht, meer vlees per tomaat. -
4
Halveren, ontpitten, snijden
Halveer de tomaat aan de evenaar. Schraap de zaadkamers leeg met een kleine lepel of de punt van het mes. Snij het vruchtvlees in gelijkmatige stukjes van 5-8mm. Bewaar het tomatenvocht en de zaden voor fond of soepen.
Resultaat: tomates concassees, klaar voor directe toepassing in sauzen, soepen en garnituur. -
5
Direct gebruiken of bewaren bij <4°C
Tomates concassees gaan snel achteruit door celvochtverlies. Verwerk bij voorkeur direct. Bewaren: afgedekt in gastronorm bij maximaal 4°C, maximaal 24 uur. Label met datum en tijdstip.
HACCP: gesneden tomaten zijn een laag-zuur product (pH 4,0-4,4). Bewaar altijd gekoeld en label conform NVWA traceerbaarheidseisen.
HACCP: blancheerwater en kruiscontaminatie
Blancheerwater en kruiscontaminatie
- Blancheerwater verversen: na 5-6 batches tomaten bevat het blancheerwater verhoogde concentraties organisch materiaal. Ververs na elke batch of na maximaal 5 batches. (CIA Professional Chef, 2011)
- Groene snijplank voor het snijden van tomates concassees. Nooit dezelfde plank als rauw vlees of vis. (NVWA, 2022)
- Tomaten bewaren bij <4°C na het snijden. pH van tomaat (4,0-4,4) remt maar stopt bacteriegroei niet: gekoeld bewaren is verplicht. (EU Verordening 852/2004)
CIA Professional Chef (2011); NVWA (2022); EU Verordening 852/2004
Tomatennomenclatuur: van mondee tot fondue
| Naam | Bereiding | Gebruik |
|---|---|---|
| Tomate mondee | Alleen gepeld (geen zaden verwijderd) | Garnering, heel serveren |
| Tomate concassee | Gepeld + ontpit + 5-8mm stukjes | Sauzen, soepen, garnituur |
| Tomate en brunoise | Gepeld + ontpit + 3mm brunoise | Fijne sauzen, vinaigrettes |
| Tomate fondue | Concassee langzaam gestoofd in olie of boter | Sausbasis, pasta, pizza |
| Tomate coulis | Gepureerde tomaat, gezeefd | Vloeibare sauzen, soepen |
Bronnen: Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (Flammarion, 1903); Jacques Pepin, La Technique (1976)
Foodcost: zaden en vocht naar sauzen
- Tomatenvocht en zaden naar fond of soep: de zaadkamers en uitgeperste tomatensap zijn niet voor niets aanwezig. Samen met tomatenschillen vormen ze de basis van tomatencoulis of tomatenfond. Kook alles 20 minuten, zeef door, en je hebt een gratis smaakbodem.
- Roma-tomaten vs. ronde tomaten: vleestomaten en Roma-tomaten geven 30-40% meer bruikbaar vruchtvlees per kilo dan ronde saldetomaten door hun lager vochtgehalte en minder zaden. Bij grote volumes concasse-bereidingen: Roma-tomaten zijn goedkoper per gram bruikbaar product, ondanks een hogere aankoopprijs per kilo.
- Seizoensinkoop: tomates concassees kunnen in bulk worden bereid in het tomatenseizoen (augustus-oktober) en worden ingevroren als conservering. Blancheren is een vereiste voor invriezen: enzymatische inactivering voor invriezen conform EU 852/2004.
Veelgestelde vragen
Waarom blancheert men tomaten maar 30 seconden?
Waarvoor verwijder je de zaden bij concasse?
Wat is het verschil tussen concasse en tomate fondue?
Kan ik concasse invriezen?
Welke tomatensoort is het best voor concasse?
Juridische informatie & disclaimer — klik om te lezen
Informatieve disclaimer
De informatie op deze pagina is uitsluitend bedoeld voor educatieve en informatieve doeleinden voor horecaprofessionals. KitchenNmbrs B.V. streeft naar nauwkeurigheid en actualiteit, maar kan niet garanderen dat alle informatie te allen tijde volledig correct, compleet of up-to-date is. Culinaire technieken, wetenschappelijke inzichten en voedselveiligheidsrichtlijnen kunnen wijzigen.
Professionele verantwoordelijkheid
De toepassing van de beschreven technieken vereist professionele vakkennis en opleiding. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor schade, letsel, ziekte of verlies die voortvloeien uit de toepassing van informatie van deze website zonder adequate professionele begeleiding of verificatie. Elke keuken, elk product en elke omgeving is anders: pas altijd uw eigen professionele oordeel toe.
Voedselveiligheid & HACCP
De HACCP-richtlijnen, temperaturen en bewaaradviezen op deze pagina zijn gebaseerd op Codex Alimentarius (WHO/FAO) als wereldwijde basisnorm en EU Verordening 852/2004. Lokale wet- en regelgeving kan afwijken. Raadpleeg altijd uw nationale voedselveiligheidsautoriteit voor de geldende normen in uw regio:
- Nederland: NVWA (nvwa.nl) — Warenwetbesluit bereiding en behandeling van levensmiddelen
- België: FAVV (favv-afsca.be)
- Duitsland: BfR (bfr.bund.de)
- EU algemeen: EU Verordening (EG) 852/2004 inzake levensmiddelenhygiëne
- Internationaal: Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969 (herzien 2020)
Allergenen & dieetinformatie
Allergeeninformatie is indicatief. Bij twijfel over allergenen in bereidingen dient altijd contact te worden opgenomen met de leverancier of een gecertificeerde allergologische adviseur. KitchenNmbrs aanvaardt geen aansprakelijkheid voor allergische reacties of dieetgerelateerde schade.
Auteursrecht & bronnen
Alle genoemde bronnen (Escoffier, McGee, CIA Professional Chef, etc.) zijn eigendom van de respectievelijke uitgevers en auteurs. KitchenNmbrs citeert deze werken in overeenstemming met het citaatrecht (Auteursrechtartikel 15a) voor informatieve doeleinden. De bronvermelding onderaan elke techniekpagina is geen volledige bibliografie maar een indicatie van geraadpleegde primaire bronnen.
Aansprakelijkheidsbeperking
Voor zover wettelijk toegestaan wijst KitchenNmbrs B.V. alle aansprakelijkheid af voor directe of indirecte schade die voortvloeit uit het gebruik van informatie op deze pagina. Dit omvat maar is niet beperkt tot: financiële schade door onjuiste kostprijsberekeningen, schade door voedselveiligheidsincidenten, en schade door technische fouten of onbeschikbaarheid van de website. De informatie op deze pagina vervangt geen professioneel culinair advies of juridisch advies.
Ingrediënten die bij deze techniek horen
Verdiep je in de warenkennis van de ingrediënten die je bij Concasse gebruikt.
Bereken de grondstofkostprijs per portie inclusief bewerkingstijd
KitchenNmbrs berekent de werkelijke kostprijs van concasse-bereidingen inclusief arbeid en grondstoffenverlies bij pellen en ontpitten.
7 dagen gratis. Geen creditcard vereist. Start gratis proefperiode →Bronnen en juridische informatie
- Auguste Escoffier — Le Guide Culinaire (Flammarion, 1903/2011) — tomates concassees in honderden bereidingen
- CIA (Culinary Institute of America) — The Professional Chef, 9e editie (Wiley, 2011) — standaard concasse-methode
- Larousse Gastronomique (Larousse, 2001) — definitie concasser en tomate preparaties
- Jacques Pepin — La Technique (Pocket Books, 1976/2012) — tomate mondee en concasse
- NVWA — Kleurcodesysteem en bewaarrichtlijnen (2022)
- EU Verordening (EG) 852/2004 — HACCP-eisen bewaren en afkoelen
