Citroengras
Cymbopogon citratus · lemongrass · sereh
📖 Citroengras: wat elke chef moet weten
Citroengras (Cymbopogon citratus) is een tropisch overblijvend gras uit de familie Poaceae, inheems in Zuid- en Zuidoost-Azië. De geurcompound citral (geranial en neral gecombineerd) is verantwoordelijk voor het kenmerkende citroenachtige aroma. Alleen de onderste 15 cm van de stengel, het witte tot lichtgroene deel, is eetbaar; de donkere buitenste bladeren worden als aromatisch gebruikt in bouillons en infusies maar worden voor serveren verwijderd. In de professionele horeca is citroengras een onmisbaar basisaromaticum in de Thaise, Vietnamese en Indonesische keuken. Het wordt rauw verwerkt in curry-pastes, gekneusd meegekookt in soepen en bouillons, of geïnfuseerd in oliën, romen en dessertbases. De EFSA-ADI voor citral (de werkzame stof) is vastgesteld als "not specified" bij gebruiksniveaus in levensmiddelen; bij topische blootstelling gelden de IFRA-limieten. Vers citroengras bevat naast citral ook limoneen, myrceen en linalool. In de horeca wordt citroengras afgewogen per stengel (ca. 20-30g per stengel); de prijs per kg varieert van €3 tot €8 afhankelijk van herkomst en seizoen.
📊 Citroengras: voedingswaarden per 100g (vers)
Gebaseerd op onbewerkt product. Bron: USDA FoodData Central (FDC ID 168596) — het Nederlandse voedingsstoffenbestand, beheerd door RIVM en Wageningen University.
Voedingswaarden zijn indicatief voor onbewerkte grondstoffen. Bereidingswijze, variëteit en herkomst kunnen de waarden beïnvloeden. Bron: USDA FoodData Central (FDC ID 168596).
🍽️ Citroengras: klassieke gerechten
Bewezen bereidingen uit de professionele keuken — van haute cuisine tot wereldwijde restaurantklassiekers. Gebruik als inspiratie voor menuontwikkeling en receptberekening.
Thaise zure garnaalsoep met citroengras, galanga en kaffir-limoenblad als de drie onmisbare aromaten.
Rijke Indonesische gestoofde rundercurry met citroengras, kokosnoot en een boeket droge specerijen.
Klassieke crème brûlée geparfumeerd met een roominfusie van gekneusd citroengras en limoenschil.
⚗️ Citroengras: bereidingstechnieken
Exacte temperaturen en tijden voor HACCP-compliance. Kerntemperatuur is leidend bij pluimvee en varkensvlees.
Kneus de stengel met de rug van een mes voor maximale smaakafgifte; voeg het hele stuk toe en verwijder voor serveren.
Gebruik alleen het witte onderste deel; combineer met galanga, knoflook en kaffir-limoenblad in een vijzel of blender voor een authentieke Thaise curry-paste.
Verwarm olie of room op lage temperatuur met gekneusd citroengras; zeef altijd voor gebruik. Ideaal als basis voor desserts en Aziatische sauzen.
🛡️ Citroengras: HACCP-bewaring en voedselveiligheid
Gebaseerd op Codex Alimentarius (WHO/FAO) en EU VO 852/2004. Raadpleeg uw nationale autoriteit (NVWA/FDA/FSANZ) voor geldende lokale normen.
🌱 Citroengras: wereldwijd seizoensoverzicht
Beschikbaarheid per klimaatzone — Noord-Europa, Mediterraan en warm klimaat. Relevant voor inkoopplanning en internationale menukaarten.
Jaarrond beschikbaar als gedroogd, diepvries of vers geïmporteerd product; vers Europees geteeld van juni tot september.
⚠️ Citroengras: EU-14 allergeneninformatie
Volledig overzicht conform EU Verordening 1169/2011 (Bijlage II). Grondstof-informatie — verifieer bij leverancier voor verwerkte producten en mogelijke sporen.
Grondstof-informatie (onbewerkt product). Verwerkte producten kunnen sporen bevatten. EU VO 1169/2011 Bijlage II.
🍷 Citroengras: wijnpairing
Elke wijnaanbeveling is geverifieerd via minimaal 4 onafhankelijke bronnen: wijnspecialisten, sommeliers en culinaire autoriteiten. Serveertemperaturen conform Wine Enthusiast en Vintec richtlijnen.
Rozenblaadjes en lychee-aroma verbinden naadloos met de citroen-florale noot van citroengras; het kleine restzoet verzacht de scherpte van curry-bereidingen.
- Alsace Gewurztraminer AOC
- Collio Gewürztraminer DOC
Hoge zuurheid en limoen-citrus karakter spiegelen de smaak van citroengras; petrol-toon van gerijpte Riesling geeft complexiteit bij Tom Yum of soepen.
- Mosel Riesling Kabinett
- Clare Valley Riesling
Wijnadvies is culinair informatief van aard. Wijnen en appellaties zijn exemplarisch; aanbod en beschikbaarheid variëren per regio en leverancier.
❓ Veelgestelde vragen over Citroengras
Welk deel van citroengras is eetbaar?
Alleen de onderste 15 cm van de stengel, het witte tot lichtgroene gedeelte. De donkere buitenste bladeren zijn te vezelig om te eten maar zijn uitstekend als aromaticum in bouillons; verwijder ze voor serveren.
Kan ik gedroogd citroengras vervangen door vers?
Gedroogd verliest een groot deel van het vluchttige citral-aroma. De verhouding is circa 1 verse stengel op 1 eetlepel gedroogd; vers geeft altijd een helderder, frisser resultaat. Diepvries citroengras is een goede tussenoplossing.
Hoe combineer ik citroengras in een dessert?
Infundeer gesneden citroengras in verwarmde room (60°C, 20 minuten), zeef af en gebruik als basis voor panna cotta, crème brûlée of sorbet. Combineer met limoen en kokos voor een Aziatisch dessertprofiel.
⚖️
Juridische disclaimer — Uitsluitend ter informatie
Lees volledige disclaimer ▼
Inklappen ▲
Informatief karakter
De informatie op deze pagina is uitsluitend opgesteld als referentiemateriaal voor professionele keukenmedewerkers. KitchenNmbrs levert geen juridisch, medisch of commercieel advies. De gegevens over bereidingstechnieken, bewaartemperaturen, HACCP-richtlijnen en allergenen zijn gebaseerd op algemeen beschikbare vakbronnen en gelden voor de onbewerkte grondstof in ongewijzigde toestand.
Uw verantwoordelijkheid als exploitant (FBO)
Op grond van EU Verordening 1169/2011 (Voedselinformatieverordening) en EU Verordening 852/2004 (HACCP-hygiëneverordening) is de exploitant van het levensmiddelenbedrijf — de Food Business Operator (FBO) — zelf en uitsluitend verantwoordelijk voor:
- Correcte, actuele en volledige allergeneninformatie aan de eindconsument;
- Vaststelling van allergenen in het eindproduct op basis van actuele leveranciersdocumentatie;
- Bijhouden en onderhouden van een aantoonbaar HACCP-managementsysteem;
- Beheersen van kruiscontaminatierisico's in de eigen productieomgeving;
- Voldoen aan de eisen van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA).
Allergeneninformatie — Beperkingen
De allergeninformatie op deze pagina betreft de grondstof als zodanig. De feitelijke allergenensamenstelling van uw inkoop kan afwijken als gevolg van:
- Wisselende leveranciers, productiefaciliteiten of teeltregio's;
- Kruiscontact tijdens productie, transport of opslag ("may contain");
- Gewijzigde productformuleringen die nog niet in openbare bronnen zijn verwerkt;
- Verwerking of bewerkingen in uw eigen keuken die nieuwe allergenen introduceren.
⚠️ Verifieer allergenen altijd via de actuele specificatiebladen (spec sheets) van uw leverancier. Mondeling of informeel verstrekte allergeneninformatie is niet rechtsgeldig onder EU VO 1169/2011.
Melk-allergeen en lactose-intolerantie
Het EU-14 allergeen "Melk (inclusief lactose)" omvat twee onderscheiden aandoeningen die beide declaratieplichtig zijn: (1) koemelkallergie — een immunologische reactie op melkeiwitten (caseïne, wei), en (2) lactose-intolerantie — een enzymatisch tekort (lactase) waardoor melksuiker niet verteerd wordt. Beide groepen dienen apart geïnformeerd te worden op de menukaart. Lactosevrij is niet hetzelfde als melkeiwitvrij: een gast met koemelkallergie kan nog steeds reageren op lactosevrije producten.
Aansprakelijkheidsuitsluiting
KitchenNmbrs B.V. sluit iedere aansprakelijkheid uit voor directe of indirecte schade die voortvloeit uit:
- Gebruik van de op deze pagina verstrekte informatie als basis voor commerciële of operationele besluiten;
- Allergische reacties, voedselvergiftiging of andere gezondheidsincidenten bij gasten of medewerkers;
- Onjuistheden ten gevolge van gewijzigde productsamenstellingen bij derden (leveranciers);
- Niet-naleving van wet- en regelgeving op het gebied van voedselveiligheid.
Op al onze informatie zijn de Algemene Voorwaarden van KitchenNmbrs van toepassing. De aansprakelijkheid van KitchenNmbrs is in alle gevallen beperkt tot het bepaalde in artikel 6:162 en 6:163 van het Burgerlijk Wetboek.
Officiële bronnen en toezichthouders
Juridische grondslag: EU VO 1169/2011 Bijlage II (EU-14 allergenen) · EU VO 852/2004 (HACCP) · Warenwetbesluit informatie levensmiddelen (NL) · BW Boek 6 art. 162/163
