Bergamot
Citrus bergamia · bergamotto · bergamotorange
Bergamot: wat elke chef moet weten
Op elke brigadepost is Bergamot een bekende: een kleine, peervormige citrusvrucht die vrijwel uitsluitend wordt gekweekt in Calabrië, Zuid-Italië. De vrucht is wereldberoemd als bron van de essentiële olie die Earl Grey-thee zijn karakteristieke bloemig-citrus aroma geeft. Het vruchtvlees is te zuur en bitter voor direct consumptie; in de keuken wordt alleen de schil gebruikt voor rasp of geconfijt. Bergamot bevat bergapten, een furanocumarine die in grote hoeveelheden fotosensibiliteit kan veroorzaken. De frisse, florale zuurheid maakt het een bijzonder aromaat in patisserie en cocktails.
Bergamot: voedingswaarden per 100g (vers, schil en vruchtvlees)
Gebaseerd op onbewerkt product. Bron: USDA FoodData Central (schatting op basis van citrusfamilie vergelijkingswaarden) — het Nederlandse voedingsstoffenbestand, beheerd door RIVM en Wageningen University.
Voedingswaarden zijn indicatief voor onbewerkte grondstoffen. Bereidingswijze, variëteit en herkomst kunnen de waarden beïnvloeden. Bron: USDA FoodData Central (schatting op basis van citrusfamilie vergelijkingswaarden).
Bergamot: klassieke gerechten
Bewezen bereidingen uit de professionele keuken — van haute cuisine tot wereldwijde restaurantklassiekers. Gebruik als inspiratie voor menuontwikkeling en receptberekening.
Klassieke crème brûlée geparfumeerd met bergamot-schilrasp, geflambeerd met rietsuikerkorst
Calabrische risotto gefinisht met geraspte bergamotschil en een streep bergamotsap voor frissheid
Citroenachtige pound cake met bergamotschil in het beslag en geconfijte bergamotschillen als topping
Bergamot: bereidingstechnieken
Exacte temperaturen en tijden voor HACCP-compliance. Kerntemperatuur is leidend bij pluimvee en varkensvlees.
Rasp alleen het gele deel, nooit het witte merg (pith) dat extreem bitter is; gebruik microplane voor fijne rasp
Bergamotsap in kleine hoeveelheden (5-10 ml per portie) als zuurregulator in dressings en sauzen
Blancheer schil 3x in vers water voor gebruik om bitterheid te reduceren, konfijt daarna in lichte siroop
Bergamot: HACCP-bewaring en voedselveiligheid
Gebaseerd op Codex Alimentarius (WHO/FAO) en EU VO 852/2004. Raadpleeg uw nationale autoriteit (NVWA/FDA/FSANZ) voor geldende lokale normen.
Bergamot: wereldwijd seizoensoverzicht
Beschikbaarheid per klimaatzone — Noord-Europa, Mediterraan en warm klimaat. Relevant voor inkoopplanning en internationale menukaarten.
Bergamot wordt voor 95% geteeld in Calabrie (Italie) en is in Nederland beschikbaar van januari tot maart. Het exportseizoen is kort: mis het niet.
Bergamot: EU-14 allergeneninformatie
Volledig overzicht conform EU Verordening 1169/2011 (Bijlage II). Grondstof-informatie — verifieer bij leverancier voor verwerkte producten en mogelijke sporen.
Grondstof-informatie (onbewerkt product). Verwerkte producten kunnen sporen bevatten. EU VO 1169/2011 Bijlage II.
Bergamot: wijnpairing
Elke wijnaanbeveling is geverifieerd via minimaal 4 onafhankelijke bronnen: wijnspecialisten, sommeliers en culinaire autoriteiten. Serveertemperaturen conform Wine Enthusiast en Vintec richtlijnen.
Zeldzame Calabrische dessertwijn van Greco-druif met bloemen- en citrusnoten die exact aansluiten bij het bergamot-profiel
- Greco di Bianco DOC
Abrikoos en oranjebloesem als aromaprofiel sluiten aan bij de bloemenachtige citrustoon van bergamot
- Moscato di Pantelleria DOC
- Passito di Pantelleria DOC
Wijnadvies is culinair informatief van aard. Wijnen en appellaties zijn exemplarisch; aanbod en beschikbaarheid variëren per regio en leverancier.
Veelgestelde vragen over Bergamot
Op welke temperatuur bewaar je Bergamot?
6–10°C (koelcel) — conform EU Verordening 852/2004.
Hoe lang is Bergamot houdbaar?
Max. 2-3 weken bij 8-10 graden C. Sterk geurafgevend: altijd apart van andere producten bewaren. De schil wordt veel gebruikt in patisserie en thee.
Hoe bereid je Bergamot professioneel?
Bergamot bereid je via Schil raspen als aromaat op kamertemperatuur gedurende 5 min. Tip: Rasp alleen het gele deel, nooit het witte merg (pith) dat extreem bitter is; gebruik microplane voor fijne rasp.
Bevat Bergamot allergenen?
Bergamot bevat geen van de 14 EU allergenen conform EU VO 1169/2011 Bijlage II.
Hoeveel calorieën heeft Bergamot per 100 gram?
Bergamot bevat 45 kcal per 100g rauw. Bron: USDA FoodData Central (schatting op basis van citrusfamilie vergelijkingswaarden).
Wanneer is Bergamot in seizoen?
Bergamot is in Noord-Europa in seizoen in: Jan, Feb, Mrt.
Juridische disclaimer — Uitsluitend ter informatie
Lees volledige disclaimer ▼
Inklappen ▲
Informatief karakter
De informatie op deze pagina is uitsluitend opgesteld als referentiemateriaal voor professionele keukenmedewerkers. KitchenNmbrs levert geen juridisch, medisch of commercieel advies. De gegevens over bereidingstechnieken, bewaartemperaturen, HACCP-richtlijnen en allergenen zijn gebaseerd op algemeen beschikbare vakbronnen en gelden voor de onbewerkte grondstof in ongewijzigde toestand.
Uw verantwoordelijkheid als exploitant (FBO)
Op grond van EU Verordening 1169/2011 (Voedselinformatieverordening) en EU Verordening 852/2004 (HACCP-hygiëneverordening) is de exploitant van het levensmiddelenbedrijf — de Food Business Operator (FBO) — zelf en uitsluitend verantwoordelijk voor:
- Correcte, actuele en volledige allergeneninformatie aan de eindconsument;
- Vaststelling van allergenen in het eindproduct op basis van actuele leveranciersdocumentatie;
- Bijhouden en onderhouden van een aantoonbaar HACCP-managementsysteem;
- Beheersen van kruiscontaminatierisico's in de eigen productieomgeving;
- Voldoen aan de eisen van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA).
Allergeneninformatie — Beperkingen
De allergeninformatie op deze pagina betreft de grondstof als zodanig. De feitelijke allergenensamenstelling van uw inkoop kan afwijken als gevolg van:
- Wisselende leveranciers, productiefaciliteiten of teeltregio's;
- Kruiscontact tijdens productie, transport of opslag ("may contain");
- Gewijzigde productformuleringen die nog niet in openbare bronnen zijn verwerkt;
- Verwerking of bewerkingen in uw eigen keuken die nieuwe allergenen introduceren.
Verifieer allergenen altijd via de actuele specificatiebladen (spec sheets) van uw leverancier. Mondeling of informeel verstrekte allergeneninformatie is niet rechtsgeldig onder EU VO 1169/2011.
Melk-allergeen en lactose-intolerantie
Het EU-14 allergeen "Melk (inclusief lactose)" omvat twee onderscheiden aandoeningen die beide declaratieplichtig zijn: (1) koemelkallergie — een immunologische reactie op melkeiwitten (caseïne, wei), en (2) lactose-intolerantie — een enzymatisch tekort (lactase) waardoor melksuiker niet verteerd wordt. Beide groepen dienen apart geïnformeerd te worden op de menukaart. Lactosevrij is niet hetzelfde als melkeiwitvrij: een gast met koemelkallergie kan nog steeds reageren op lactosevrije producten.
Aansprakelijkheidsuitsluiting
KitchenNmbrs B.V. sluit iedere aansprakelijkheid uit voor directe of indirecte schade die voortvloeit uit:
- Gebruik van de op deze pagina verstrekte informatie als basis voor commerciële of operationele besluiten;
- Allergische reacties, voedselvergiftiging of andere gezondheidsincidenten bij gasten of medewerkers;
- Onjuistheden ten gevolge van gewijzigde productsamenstellingen bij derden (leveranciers);
- Niet-naleving van wet- en regelgeving op het gebied van voedselveiligheid.
Op al onze informatie zijn de Algemene Voorwaarden van KitchenNmbrs van toepassing. De aansprakelijkheid van KitchenNmbrs is in alle gevallen beperkt tot het bepaalde in artikel 6:162 en 6:163 van het Burgerlijk Wetboek.
Officiële bronnen en toezichthouders
Juridische grondslag: EU VO 1169/2011 Bijlage II (EU-14 allergenen) · EU VO 852/2004 (HACCP) · Warenwetbesluit informatie levensmiddelen (NL) · BW Boek 6 art. 162/163
