Les écarts de livraison te coûtent de l'argent sans que tu t'en rendes compte. Tu commandes 10 kg de saumon, mais tu en reçois 9,5 kg. Si tu n'enregistres pas et ne répercutes pas cet écart, tu paies trop cher tes recettes. Dans cet article, tu apprendras comment enregistrer les écarts et les convertir directement en coût de revient.
Pourquoi les écarts de livraison mangent ton profit
Chaque semaine, tu reçois des livraisons. Parfois le poids ne correspond pas, parfois la qualité est inférieure et tu dois jeter. Si tu ne le notes pas, ton système calcule avec les mauvais prix.
💡 Exemple :
Tu commandes 5 kg de bifteck à €28/kg = €140 au total
- Livré : 4,7 kg (écart : 0,3 kg)
- Prix réel : €140 / 4,7 kg = €29,79/kg
- Écart par kg : €1,79 de plus que prévu
Par bifteck de 250g, tu paies €0,45 de plus sans le savoir.
Types d'écarts de livraison
Il y a trois types principaux qui affectent ton coût de revient :
- Écart de poids : Tu reçois moins que commandé
- Perte de qualité : Tu dois jeter plus à cause de la mauvaise qualité
- Mauvais produits : Tu reçois une variante plus chère que commandée
Le système d'enregistrement
Pour chaque livraison, tu vérifies trois choses et tu notes les écarts :
💡 Exemple d'enregistrement :
Filet de saumon, mardi 15 mars
- Commandé : 3 kg à €24/kg
- Livré : 2,8 kg (contrôle balance)
- Utilisable après découpe : 2,6 kg
- Coût de revient réel : €72 / 2,6 kg = €27,69/kg
⚠️ Attention :
Pèse toujours à la réception. Réclamer après coup auprès de ton fournisseur devient difficile sans preuve.
Calculer la correction de coût
La formule est simple mais cruciale pour ta rentabilité :
Coût de revient réel = Valeur totale de la facture / Poids réellement utilisable
💡 Exemple de calcul :
Commande de rumsteak
- Facture : €180 pour 4 kg (€45/kg)
- Poids livré : 3,9 kg
- Après parage : 3,6 kg utilisable
- Coût de revient réel : €180 / 3,6 kg = €50/kg
Tu paies €5/kg de plus que prévu - c'est €1,25 supplémentaire par bifteck de 250g.
Répercuter sur tes recettes
Mets à jour directement tes coûts de recette avec les vrais prix. Sinon ton food cost ne sera pas correct et tu perdras de l'argent sur chaque assiette.
- Remplace le prix d'achat dans ton système de recettes
- Recalcule le coût de tous les plats contenant cet ingrédient
- Vérifie que ton prix de vente correspond toujours au nouveau coût
Interpeller tes fournisseurs
En cas d'écarts structurels, tu engages la conversation. Une fois, ça peut arriver, mais chaque semaine 5-10% de moins, c'est un pattern.
💡 Exemple de conversation :
« Les 4 dernières livraisons de saumon contenaient entre 3-7% de moins que le poids commandé. Pouvons-nous résoudre cela ou devons-nous ajuster le prix au poids réel ? »
Suivi numérique vs manuel
Beaucoup de cuisines travaillent avec des listes papier, mais tu perds vite la vue d'ensemble. Une app comme KitchenNmbrs te permet d'entrer directement le coût réel et recalcule automatiquement tes coûts de recette.
⚠️ Attention :
Mets à jour tes coûts dans les 24 heures. Plus tu attends, plus tu vends de plats avec la mauvaise marge.
Comment enregistrer les écarts de livraison ? (étape par étape)
Contrôle chaque livraison immédiatement
Pèse tous les produits à la réception et compare avec ta commande. Note la différence de poids et vérifie la qualité. Prends des photos des produits endommagés.
Calcule le coût de revient réel
Divise la valeur totale de la facture par le poids réellement utilisable. Cela te donne le vrai prix au kilo que tu dois utiliser dans tes recettes.
Mets à jour tes coûts de recette immédiatement
Remplace l'ancien prix d'achat par le coût réel dans ton système. Recalcule tous les plats contenant cet ingrédient et vérifie que tes prix de vente correspondent toujours.
✨ Pro tip
Contrôle extra bien tes 5 ingrédients les plus chers chaque semaine. Un écart de €2/kg sur tes ingrédients principaux peut te coûter des centaines d'euros par mois.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je peser chaque livraison ?
Pour les produits chers (viande, poisson) toujours. Pour les légumes et produits durables, tu peux contrôler par sondage, mais en cas de doute, pèse toujours.
Que faire si mon fournisseur livre structurellement trop peu ?
Soulève le problème immédiatement. En cas de déficits répétés, tu peux chercher un nouveau fournisseur ou négocier un prix plus bas qui reflète le poids réel.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes coûts de recette ?
Immédiatement après chaque livraison où tu constates un écart. N'attends pas la fin de la semaine, car tu vends des plats chaque jour avec la mauvaise marge.
Puis-je réclamer cela à mon fournisseur ?
Oui, si tu pèses immédiatement et documentes. Les photos et les tickets de pesée aident. La plupart des fournisseurs corrigent cela sur la facture suivante.
Quel est un écart de livraison normal ?
Pour les produits frais, 2-3% d'écart est normal en raison du dessèchement pendant le transport. Au-delà de 5%, c'est beaucoup et tu dois le signaler.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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