Vorige week betaalde restaurant De Kust €280 voor 8 kg zeebaars, maar kreeg slechts 7,3 kg geleverd. Door dit verschil niet door te rekenen, verloren ze €0,73 per portie zonder het te weten. Zo registreer je leveringsverschillen en corrigeer je direct je kostprijs.
Waarom leveringsverschillen je winst opeten
Wekelijks krijg je leveringen binnen die niet kloppen. Het gewicht zit ernaast, de kwaliteit valt tegen waardoor je meer moet wegsnijden. Registreer je dit niet, dan rekent je systeem met verkeerde prijzen.
💡 Voorbeeld:
Je bestelt 5 kg biefstuk à €28/kg = €140 totaal
- Geleverd: 4,7 kg (verschil: 0,3 kg)
- Werkelijke prijs: €140 / 4,7 kg = €29,79/kg
- Verschil per kg: €1,79 meer dan verwacht
Per biefstuk van 250g betaal je €0,45 extra zonder het te weten.
Soorten leveringsverschillen
Drie hoofdtypen beïnvloeden je kostprijs:
- Gewichtsverschil: Je krijgt minder dan besteld
- Kwaliteitsverlies: Je moet meer wegsnijden door slechte kwaliteit
- Verkeerde producten: Je krijgt duurdere variant dan besteld
Het registratiesysteem
Controleer bij elke levering drie punten en noteer de verschillen. Maar let op - dit is iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken: consistente registratie voorkomt maandelijks honderden euro's verlies.
💡 Voorbeeld registratie:
Zalm filet, dinsdag 15 maart
- Besteld: 3 kg à €24/kg
- Geleverd: 2,8 kg (controle weegschaal)
- Bruikbaar na snijden: 2,6 kg
- Werkelijke kostprijs: €72 / 2,6 kg = €27,69/kg
⚠️ Let op:
Meet altijd bij aankomst. Achteraf claimen bij je leverancier wordt lastig zonder bewijs.
Kostprijscorrectie berekenen
De formule blijft simpel maar is cruciaal voor je winstgevendheid:
Werkelijke kostprijs = Totale factuurwaarde / Werkelijk bruikbaar gewicht
💡 Voorbeeld berekening:
Runderhaas bestelling
- Factuur: €180 voor 4 kg (€45/kg)
- Geleverd gewicht: 3,9 kg
- Na trimmen: 3,6 kg bruikbaar
- Werkelijke kostprijs: €180 / 3,6 kg = €50/kg
Je betaalt €5/kg meer dan gedacht - dat is €1,25 extra per biefstuk van 250g.
Doorrekenen naar je recepten
Update direct je receptkosten met werkelijke prijzen. Anders klopt je foodcost niet en verlies je geld op elk bord.
- Vervang de inkoopprijs in je receptensysteem
- Herbereken de kostprijs van alle gerechten met dit ingrediënt
- Check of je verkoopprijs nog klopt bij de nieuwe kostprijs
Leveranciers aanspreken
Bij structurele verschillen ga je het gesprek aan. Eenmalig kan gebeuren, maar wekelijks 5-10% te weinig vormt een patroon.
💡 Voorbeeld gesprek:
"De laatste 4 leveringen zalm zaten tussen 3-7% onder het bestelde gewicht. Kunnen we dit oplossen of moeten we de prijs aanpassen naar het werkelijke gewicht?"
Digitaal vs handmatig bijhouden
Veel keukens werken met papieren lijstjes, maar dan raak je het overzicht kwijt. Een digitale tool laat je direct de werkelijke kostprijs invoeren en herberekent automatisch je receptkosten.
⚠️ Let op:
Update je kostprijzen binnen 24 uur. Hoe langer je wacht, hoe meer gerechten je verkoopt met de verkeerde marge.
Hoe registreer je leveringsverschillen? (stap voor stap)
Controleer elke levering direct
Weeg alle producten bij aankomst en vergelijk met je bestelling. Noteer het verschil in gewicht en check de kwaliteit. Maak foto's van beschadigde producten.
Bereken de werkelijke kostprijs
Deel de totale factuurwaarde door het werkelijk bruikbare gewicht. Dit geeft je de echte prijs per kilo die je moet gebruiken in je recepten.
Update je receptkosten direct
Vervang de oude inkoopprijs door de werkelijke kostprijs in je systeem. Herbereken alle gerechten die dit ingrediënt bevatten en check of je verkoopprijzen nog kloppen.
✨ Pro tip
Weeg je 3 duurste ingrediënten elke dinsdag extra nauwkeurig en noteer de afwijkingen. Een verschil van €3/kg bij hoofdingrediënten kost je gemakkelijk €400 per maand.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Moet ik elke levering wegen?
Bij dure producten zoals vlees en vis altijd controleren. Bij groenten en houdbare producten kun je steekproefsgewijs wegen, maar bij twijfel altijd de weegschaal pakken.
Wat als mijn leverancier structureel te weinig levert?
Spreek dit direct aan met concrete cijfers. Bij herhaaldelijke tekorten zoek je een nieuwe leverancier of spreek je een lagere prijs af die het werkelijke gewicht weergeeft.
Hoe vaak moet ik mijn receptkosten updaten?
Direct na elke levering waarbij je een verschil constateert. Wacht niet tot het einde van de week - elke dag verkoop je anders gerechten met verkeerde marges.
Kan ik leveringsverschillen claimen bij mijn leverancier?
Ja, maar alleen met direct bewijs. Foto's en weegbonnen zijn essentieel. De meeste leveranciers corrigeren dit op de volgende factuur als je het goed documenteert.
Wat is een normaal leveringsverschil?
Bij verse producten is 2-3% verschil normaal door uitdroging tijdens transport. Boven de 5% is te veel en moet je direct aankaarten.
Moet ik ook kwaliteitsverlies doorrekenen?
Absoluut. Extra snijverlies door slechte kwaliteit verhoogt je werkelijke kostprijs net zo goed als gewichtsverschillen. Registreer het bruikbare eindgewicht na alle bewerkingen.
Hoe ga ik om met seizoensproducten die meer variëren?
Bij seizoensproducten zoals asperges of wild accepteer je meer variatie, maar hou wel de gemiddelde afwijking bij over een maand. Structurele afwijkingen blijven onacceptabel.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Gestisci l'inventario senza fogli di calcolo
Sappi sempre cosa hai in magazzino e quanto vale. KitchenNmbrs collega scorte, ricette e acquisti. Inizia la tua prova gratuita.
Inizia la prova gratuita →