Le coût de ta recette est la base d'une planification intelligente des stocks. Beaucoup de propriétaires de restaurants achètent au feeling, ce qui entraîne trop ou trop peu de stock. En reliant tes coûts de recette à tes ventes attendues, tu planifies exactement ce dont tu as besoin.
Du coût de recette à la planification des stocks
Le coût de ta recette te dit exactement combien de chaque ingrédient tu as besoin par plat. Si tu sais combien de plats tu t'attends à vendre, tu peux calculer combien tu dois acheter.
💡 Exemple :
Ta pâtes carbonara a ce coût par portion :
- Pâtes : €0,80
- Bacon : €1,20
- Œufs : €0,60
- Parmesan : €1,40
Tu t'attends à vendre 50 portions cette semaine.
Tu as alors besoin de : 50 × €0,80 = €40 de pâtes
Calcule tes besoins en ingrédients hebdomadaires
Pour chaque ingrédient, additionne combien tu en as besoin pour tous tes plats ensemble. Cela évite que tu oublies que tu utilises le même ingrédient dans plusieurs plats.
💡 Exemple :
Tu utilises de la crème dans 3 plats :
- Pâtes carbonara : 50 portions × 0,1L = 5L
- Risotto : 30 portions × 0,15L = 4,5L
- Tiramisu : 20 portions × 0,2L = 4L
Crème totale nécessaire : 13,5L cette semaine
Ajoute une marge de sécurité
Prévois toujours 10-20% supplémentaires pour les pics d'affluence inattendus ou les pertes. Cela évite que tu manques d'ingrédients pendant le service.
⚠️ Attention :
Trop peu de stock te coûte plus cher que trop. Un plat en rupture signifie du chiffre d'affaires perdu et des clients déçus.
Vérifie ton stock actuel
Avant de commander, vérifie ce que tu as encore. Déduis-le de tes besoins calculés. Cela évite les achats en double et le gaspillage.
- Compte ton stock actuel par ingrédient
- Vérifie les dates d'expiration
- Calcule ce que tu dois encore commander
Planifie par fournisseur
Groupe ta liste de courses par fournisseur. Cela te fait gagner du temps lors des commandes et t'aide à atteindre les montants minimums pour la livraison gratuite.
💡 Exemple de répartition :
- Maraîcher : oignons, carottes, persil
- Boucher : bœuf, bacon, poulet
- Grossiste : pâtes, riz, produits de base
Suis et ajuste chaque semaine
Compare chaque semaine tes ventes prévues avec tes ventes réelles. Ajuste ta planification des stocks en fonction de ces chiffres.
Comment créer un plan de stock basé sur les coûts de recette ? (étape par étape)
Calcule tes ventes attendues par plat
Regarde les semaines précédentes et estime combien de portions tu vas vendre de chaque plat. Tiens compte de la saison et des événements.
Multiplie par tes quantités de recette
Pour chaque ingrédient : nombre de portions × quantité par portion = besoin total. Additionne pour tous les plats contenant cet ingrédient.
Ajoute une marge de sécurité et déduis ton stock actuel
Ajoute 15% à ton calcul. Déduis ce que tu as encore. Le résultat est ta liste de courses pour cette semaine.
✨ Pro tip
Utilise la règle 80/20 : concentre ta planification des stocks sur les 20% d'ingrédients qui représentent 80% de tes coûts. Pour le reste, tu peux prévoir plus largement sans impact financier majeur.
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Questions fréquentes
Quelle marge de sécurité dois-je maintenir ?
Pour les produits périssables 10-15%, pour les produits durables 15-20%. En cas d'affluence incertaine (événements, jours fériés), tu peux prévoir jusqu'à 25% supplémentaires.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour ma planification des stocks ?
Au minimum chaque semaine. Si tu remarques que tu as souvent trop ou trop peu, tu peux ajuster entre les deux en fonction des chiffres de vente quotidiens.
Que faire si mon fournisseur n'a pas un ingrédient ?
Aie toujours un substitut prêt pour les ingrédients critiques. Calcule à l'avance l'impact sur le coût des alternatives, pour pouvoir basculer rapidement.
Dois-je tenir compte des variations saisonnières dans ma planification ?
Oui, absolument. Certains plats se vendent 50% plus en hiver, d'autres en été. Utilise les données de l'année précédente comme point de départ pour ta planification saisonnière.
Comment éviter d'oublier quels ingrédients sont dans quels plats ?
Crée une matrice d'ingrédients : tous les ingrédients en lignes, tous les plats en colonnes. Comme ça, tu vois d'un coup d'œil où chaque ingrédient est utilisé.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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