La bonne fréquence de commande évite de bloquer ton argent dans des stocks qui attendent pendant des mois. Beaucoup de restaurants commandent trop ou trop peu de produits secs, ce qui leur fait perdre de la trésorerie ou les laisse sans ingrédients. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la fréquence de commande idéale pour le riz, les pâtes, les conserves et autres produits secs.
Pourquoi la fréquence de commande est importante
Les produits secs semblent bon marché parce qu'ils se conservent longtemps. Mais si tu achètes 50 kilos de riz alors que tu en utilises 5 kilos par semaine, tu bloques €200 pendant dix semaines. Cet argent serait mieux utilisé pour des ingrédients frais ou d'autres dépenses.
⚠️ Attention :
Commander trop peu coûte aussi cher. Si tu te retrouves sans basilic au milieu de la semaine, tu paies souvent 30-50% plus cher chez le grossiste que chez ton fournisseur habituel.
La formule pour la fréquence de commande idéale
Le calcul est simple et se compose de trois éléments :
- Consommation moyenne par semaine
- Délai de livraison de ton fournisseur
- Marge de sécurité pour les pics d'activité
Formule :
Fréquence de commande = (Consommation moyenne × 2) + (Consommation × Délai de livraison en semaines) + Marge de sécurité
💡 Exemple :
Un restaurant utilise en moyenne 8 kilos de riz par semaine. Le fournisseur livre en 2 jours.
- Consommation moyenne : 8 kg/semaine
- Délai de livraison : 2 jours = 0,3 semaine
- Marge de sécurité : 20% = 1,6 kg
Calcul : (8 × 2) + (8 × 0,3) + 1,6 = 16 + 2,4 + 1,6 = 20 kg à commander
C'est un stock pour 2,5 semaines
Mesurer la consommation par semaine
Pendant trois semaines, compte combien tu utilises de chaque produit sec. Divise par trois pour obtenir ta moyenne. Revérifie tous les trois mois, car ton menu et ton activité changent.
💡 Exemple de période de mesure :
Consommation de basilic (séché) sur 3 semaines :
- Semaine 1 : 400 grammes
- Semaine 2 : 350 grammes
- Semaine 3 : 450 grammes
Moyenne : (400 + 350 + 450) ÷ 3 = 400 grammes/semaine
Déterminer la marge de sécurité
Tiens compte des pics d'activité et des saisons. En été, tu utilises peut-être 30% plus de basilic grâce aux plus nombreuses salades. En décembre, 20% plus de cannelle pour les plats d'hiver.
- Produits stables (riz, pâtes) : 15-20% supplémentaires
- Produits saisonniers (épices) : 25-30% supplémentaires
- Plats populaires : 20-25% supplémentaires
Coûts d'une mauvaise fréquence de commande
Commander trop coûte de la trésorerie. Commander trop peu coûte des achats d'urgence à des prix élevés.
💡 Exemple de coûts :
50 kilos de riz à €4/kilo = €200 de stock pour 6 semaines.
- L'argent est bloqué pendant 6 semaines
- À 5% d'intérêt : €200 × 0,05 × (6/52) = €1,15 de frais d'intérêt
- Plus l'espace de stockage et le risque de nuisibles
Mieux : 20 kilos pour 2,5 semaines = €80 de stock
Suivi numérique des stocks
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre automatiquement ta consommation et configurer des alertes si ton stock descend en dessous du minimum. Cela t'évite d'oublier de commander ou d'acheter trop.
Comment calculer la fréquence de commande idéale ? (étape par étape)
Mesure ta consommation pendant 3 semaines
Note chaque semaine combien tu utilises de chaque produit sec. Compte les sacs, les conserves et les kilos. Divise le total par 3 pour obtenir ta consommation moyenne par semaine.
Vérifie le délai de livraison de ton fournisseur
Demande à ton fournisseur combien de temps la livraison prend à partir de la commande. Convertis cela en semaines (2 jours = 0,3 semaine, 1 semaine = 1 semaine).
Calcule ta quantité de commande
Utilise la formule : (Consommation/semaine × 2) + (Consommation × Délai de livraison) + 20% de marge de sécurité. Cela te donne la quantité de commande idéale pour environ 2-3 semaines de stock.
✨ Pro tip
Vérifie tes trois plats les plus vendus et calcule d'abord la fréquence de commande idéale pour leurs ingrédients. Si ceux-ci sont bien gérés, tu as résolu 70% de tes problèmes de stock.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je remesurer ma consommation ?
Remesure tous les 3 mois, surtout après des changements de menu ou des changements de saison. Ta consommation peut changer en fonction des nouveaux plats ou d'une activité différente.
Que faire si mon fournisseur a des quantités minimales de commande ?
Vois si tu peux te regrouper avec d'autres restaurants, ou trouve un fournisseur avec des minimums plus bas. Parfois, un fournisseur légèrement plus cher est moins coûteux que d'avoir trop de stock.
Dois-je tenir compte des saisons ?
Oui, surtout pour les épices et les ingrédients spéciaux. En hiver, tu utilises plus d'épices chaudes, en été plus de saveurs fraîches. Ajuste ta marge de sécurité en conséquence.
Que faire avec les produits que j'utilise rarement ?
Achète-les uniquement sur commande pour des plats spécifiques. Garde un maximum de 1-2 portions en stock, sinon tu te retrouves avec du stock mort.
Comment éviter d'oublier de commander ?
Définis un niveau de stock minimum et vérifie-le chaque semaine. Beaucoup de restaurants utilisent une application pour recevoir automatiquement des alertes quand le stock est faible.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Gérez vos stocks sans tableurs
Sachez toujours ce que vous avez en stock et sa valeur. KitchenNmbrs relie stocks, recettes et achats. Commencez votre essai gratuit.
Commencer l'essai gratuit →