La marge sur un contrat de restauration détermine si tu fais un profit ou une perte. En restauration, il y a des coûts supplémentaires que tu n'as pas au restaurant : transport, mise en place, personnel supplémentaire sur site. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer une marge réaliste qui couvre tous les coûts.
Rassemble tous les coûts pour 200 personnes
En restauration, tu regardes les coûts par personne, pas par assiette. Tu as trois catégories principales : les ingrédients, le personnel et la logistique.
💡 Exemple : Déjeuner d'affaires 200 personnes
Menu : sandwichs, soupe, salade par personne 12,50 € TTC
- Ingrédients : 4,50 € par personne
- Personnel (3 cuisiniers + 2 serveurs) : 480 €
- Transport + matériel : 150 €
Coûts totaux : 4,50 € × 200 + 480 € + 150 € = 1 530 €
Calcule ton prix de vente hors TVA
La restauration est soumise à 9% de TVA. Le prix du menu figure généralement TTC sur le devis, mais pour le calcul de marge, tu calcules toujours hors TVA.
- Formule : Prix de vente HT = Prix de vente TTC ÷ 1,09
- 12,50 € TTC = 11,47 € HT par personne
- 200 personnes × 11,47 € = 2 294 € chiffre d'affaires total HT
Calcule ta marge
La marge est la différence entre ton chiffre d'affaires et tes coûts, exprimée en pourcentage de ton chiffre d'affaires.
💡 Calcul de la marge :
- Chiffre d'affaires HT : 2 294 €
- Coûts totaux : 1 530 €
- Profit : 2 294 € - 1 530 € = 764 €
Marge : (764 € ÷ 2 294 €) × 100 = 33,3 %
Vérifie ton coût alimentaire séparément
En plus de la marge totale, il est judicieux de vérifier ton coût alimentaire. C'est seulement la partie ingrédients.
- Coût alimentaire : (4,50 € ÷ 11,47 €) × 100 = 39,2 %
- Pour la restauration, 35-45 % de coût alimentaire est normal
- Plus élevé qu'au restaurant car tu as un emballage supplémentaire et de la logistique
⚠️ Attention :
N'oublie pas les coûts : vaisselle jetable, serviettes, nettoyage sur place, temps de trajet du personnel. Ces petits postes peuvent rapidement réduire ta marge.
Marge minimale pour la restauration
La restauration comporte plus de risques que le service au restaurant. Les clients peuvent annuler à la dernière minute, mais tu as déjà acheté les ingrédients et planifié le personnel.
- Marge habituelle restauration : 25-35 % minimum
- Moins de 25 % : pas assez de marge pour les coûts imprévus
- Plus de 40 % : probablement trop cher pour le marché
💡 Vérification du seuil de rentabilité :
Si 10 % de tes clients annulent à la dernière minute :
- Tu perds 20 × 11,47 € = 229 € de chiffre d'affaires
- Mais les ingrédients (20 × 4,50 € = 90 €) tu peux souvent les réutiliser
- Perte nette : 139 €
Ta marge de 764 € doit pouvoir absorber cela.
Support numérique pour le calcul de marge
Beaucoup de restaurateurs utilisent Excel, mais cela devient complexe avec plusieurs menus et des tailles de groupes variables. Un système comme KitchenNmbrs t'aide à calculer rapidement différents scénarios et à surveiller ta marge par contrat.
Comment calculer la marge sur un contrat de restauration ? (étape par étape)
Additionne tous les coûts par personne
Combine les ingrédients, le personnel et la logistique. N'oublie pas : transport, matériel, vaisselle jetable et temps de trajet du personnel.
Calcule le chiffre d'affaires hors TVA
Divise ton prix de menu par 1,09 (pour 9 % de TVA) et multiplie par le nombre de personnes. C'est ton chiffre d'affaires réel.
Calcule la marge
Soustrais les coûts totaux du chiffre d'affaires HT. Divise par le chiffre d'affaires et multiplie par 100 pour le pourcentage. Vise au minimum 25 %.
✨ Pro tip
Vérifie toujours ta marge sur tes 3 menus de restauration les plus vendus. Si ceux-ci sont rentables, tu contrôles 80 % de ta rentabilité.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Quelle est une bonne marge pour la restauration ?
Une marge saine pour la restauration se situe entre 25-35 %. Moins de 25 %, tu n'as pas assez de marge pour les coûts imprévus ou les modifications de dernière minute.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Non, calcule toujours hors TVA. La TVA que tu collectes, tu la verses à l'administration fiscale, donc elle ne compte pas pour ton profit.
Comment convertir les coûts de personnel en coûts par personne ?
Additionne les coûts totaux du personnel (salaire + temps de trajet) et divise par le nombre de clients. Pour 200 personnes avec 480 € de personnel = 2,40 € par personne.
Et si les clients annulent à la dernière minute ?
Intègre une marge de sécurité de 5-10 % minimum dans ta marge. Établis aussi des conditions d'annulation claires dans ton contrat.
Mon coût alimentaire est-il plus élevé en restauration qu'au restaurant ?
Oui, c'est exact. En restauration, tu as des coûts d'emballage supplémentaires et moins de possibilités de réutiliser les restes. 35-45 % de coût alimentaire est normal.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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