Un sous-chef qui crée lui-même des scénarios basés sur les chiffres, c'est de l'or en barre. Cela signifie que ton équipe réfléchit à la rentabilité et ne se contente pas de cuisiner. Ainsi, tu formes ton sous-chef à prendre des décisions basées sur les données et à calculer des scénarios.
Pourquoi les scénarios chiffrés sont importants
Un sous-chef qui sait seulement cuisiner est un exécutant. Un sous-chef qui sait calculer et réfléchir à des scénarios est un entrepreneur en herbe. La différence réside dans la capacité à poser des questions « et si » et à calculer soi-même les réponses.
💡 Exemple de scénario :
« Et si notre fournisseur augmente le prix du bœuf de 20 % ? »
- Achat actuel de bœuf : 18 €/kg
- Nouveau prix : 21,60 €/kg
- Différence par steak (250g) : 0,90 €
- Pour 40 steaks/semaine : 1 872 € de coûts supplémentaires/an
Conclusion : Augmenter le prix du menu ou trouver une autre viande ?
Commence par des questions « et si » simples
Forme ton sous-chef en lui proposant des scénarios concrets qu'il peut calculer lui-même. Commence simplement et augmente progressivement la complexité.
- Changements de prix : « Et si l'ingrédient X devient 15 % plus cher ? »
- Modifications de portions : « Et si on donne 20 grammes de viande en moins par assiette ? »
- Changements de volume : « Et si on reçoit 30 % plus de clients le vendredi ? »
- Modifications de menu : « Et si on supprime ce plat ? »
Fournis les bons outils et les bonnes données
Ton sous-chef ne peut pas créer de scénarios sans accès aux chiffres. Assure-toi qu'il sait où trouver les données et comment les utiliser.
⚠️ Attention :
Donne accès aux chiffres, mais explique aussi ce qu'ils signifient. Un food cost de 32 % est inutile s'il ne sait pas que 35 % est la limite.
Données essentielles que ton sous-chef doit pouvoir consulter :
- Prix d'achat par ingrédient
- Pourcentage de food cost par plat
- Chiffres de vente par plat (popularité)
- Chiffre d'affaires hebdomadaire total et nombre de couverts
- Pourcentages de gaspillage
Laisse-le présenter ses scénarios
L'objectif n'est pas que ton sous-chef calcule seulement, mais qu'il puisse aussi expliquer ses conclusions et faire des propositions. Fais-en une partie de votre réunion hebdomadaire.
💡 Exemple pratique :
Sous-chef : « J'ai calculé ce qui se passerait si on modifiait notre pâtes carbonara : »
- Food cost actuel : 34 % (trop élevé)
- Si on utilise 20g de pancetta en moins : 29 %
- Économie par portion : 1,20 €
- Pour 60 portions/semaine : 3 744 € d'économies/an
« Ma proposition : testons 2 semaines avec moins de pancetta et voyons si les clients le remarquent. »
Récompense la réflexion chiffrée
Si ton sous-chef te propose un scénario bien calculé, reconnais-le. Montre que tu valorises ce comportement. Ainsi, tu crées une culture où réfléchir aux chiffres devient normal.
- Discute sérieusement de ses calculs
- Mets en œuvre les bonnes propositions
- Donne-lui des retours sur son travail de calcul
- Partage les résultats si le scénario a réussi
Utilise des outils numériques pour aller plus vite
Calculer manuellement prend du temps et augmente le risque d'erreurs. Avec une application comme KitchenNmbrs, ton sous-chef peut rapidement calculer différents scénarios sans feuilles Excel.
⚠️ Attention :
Un outil n'est utile que si ton sous-chef l'utilise réellement. Forme-le à son utilisation et vérifie qu'il continue à l'utiliser.
Comment former la réflexion par scénarios ? (étape par étape)
Commence par un scénario concret par semaine
Donne à ton sous-chef une question « et si » à calculer chaque semaine. Commence simplement : que se passe-t-il avec le food cost si l'ingrédient X devient 10 % plus cher ? Laisse-le calculer lui-même et tirer ses conclusions.
Donne accès à tous les chiffres nécessaires
Assure-toi que ton sous-chef peut consulter les prix d'achat, les pourcentages de food cost et les chiffres de vente. Sans données, il ne peut pas créer de scénarios. Explique aussi quels sont les pourcentages normaux (food cost inférieur à 35 %, etc.).
Laisse-le présenter ses scénarios lors de votre réunion
Fais-en une partie de ta réunion hebdomadaire. Demande : qu'as-tu calculé ? Que proposes-tu ? Pourquoi ? Discute sérieusement de ses calculs et mets en œuvre les bonnes propositions.
✨ Pro tip
Laisse ton sous-chef créer une fois par mois un scénario « et si on ne fait rien ». Quel est le coût si on maintient le cap actuel ? Cela rend l'urgence du changement concrète.
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Questions fréquentes
Et si mon sous-chef n'est pas doué avec les chiffres ?
Commence très simplement avec un calcul par semaine. Utilise une calculatrice ou une application pour qu'il n'ait pas à calculer manuellement. Concentre-toi d'abord sur la compréhension de la logique, la technique viendra plus tard.
Quels scénarios sont les plus importants à pratiquer ?
Commence par les changements de prix de tes ingrédients principaux et les ajustements de portions. Ce sont les scénarios les plus fréquents et qui ont le plus grand impact sur ta rentabilité.
À quelle fréquence mon sous-chef doit-il créer des scénarios ?
Commence par un scénario par semaine. Une fois qu'il maîtrise cela, tu peux l'étendre à des situations spontanées : le fournisseur appelle avec une augmentation de prix, tu lui demandes de le calculer immédiatement.
Et si ses calculs sont faux ?
C'est une partie du processus d'apprentissage. Vérifie son travail, explique-lui où il s'est trompé et laisse-le recommencer. C'est mieux qu'une erreur coûteuse en pratique.
Dois-je lui donner accès à tous les chiffres financiers ?
Il a besoin des prix d'achat, des pourcentages de food cost et des chiffres de vente pour pouvoir créer des scénarios. Tu n'as pas besoin de partager ton P&L complet, mais bien les chiffres opérationnels pertinents pour la cuisine.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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