Ajouter un nouveau plat coûte plus que les ingrédients seuls. Tu dois acheter du stock supplémentaire, ce qui immobilise du capital et comporte des risques. Ici, tu apprendras étape par étape à calculer quels sont réellement ces coûts de stock supplémentaires.
Que sont exactement les coûts de stock ?
Les coûts de stock se composent de trois éléments que de nombreux entrepreneurs oublient de compter :
- Coûts de capital : L'argent immobilisé dans le stock ne peut pas être investi ailleurs
- Coûts de stockage : Espace frigorifique supplémentaire, énergie, assurance
- Coûts de risque : Détérioration, vol, dépréciation
Ces coûts s'élèvent souvent à 15-25% de la valeur de ton stock par an. Cela signifie que 1000 € de stock supplémentaire te coûte 150-250 € par an.
💡 Exemple :
Tu ajoutes une nouvelle pâte à la truffe. Pour un stock d'une semaine, tu as besoin de :
- Huile de truffe : 45 €
- Parmesan (supplémentaire) : 25 €
- Pâtes spéciales : 18 €
- Herbes fraîches : 12 €
Stock supplémentaire total : 100 €
La formule des coûts de stock
Pour calculer les coûts annuels, tu utilises cette formule :
Coûts de stock annuels = Valeur moyenne du stock × Pourcentage des coûts de stock
Le pourcentage des coûts de stock dépend de ta situation :
- Produits frais (viande, poisson, légumes) : 20-30%
- Produits durables (pâtes, riz, conserves) : 12-18%
- Produits surgelés : 15-22%
- Boissons alcoolisées : 8-15%
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec ta valeur moyenne de stock, pas avec ton stock maximal. Ton stock fluctue entre les livraisons.
Calcule l'impact sur ta marge bénéficiaire
Tu dois répercuter les coûts de stock supplémentaires dans ton prix de revient. De nombreux restaurants oublient cela et ne pensent qu'aux coûts des ingrédients eux-mêmes.
💡 Exemple de calcul :
Nouveau plat avec 100 € de stock supplémentaire (produits frais) :
- Coûts de stock : 100 € × 25% = 25 € par an
- Tu vends 200 portions par an
- Coûts supplémentaires par portion : 25 € ÷ 200 = 0,13 €
Cela semble peu, mais avec 10 nouveaux plats, cela monte à 1,30 € par portion supplémentaire.
Les produits saisonniers coûtent plus cher
Les produits qui ne sont pas disponibles toute l'année comportent des risques supplémentaires :
- Fluctuations des prix selon la saison
- Quantités minimales d'achat plus élevées
- Plus de risque de détérioration due à l'incertitude
- Nécessité d'avoir des alternatives en réserve
Pour les produits saisonniers, tu calcules donc avec 25-35% de coûts de stock au lieu des 15-25% standards.
Comment KitchenNmbrs t'aide à planifier le stock
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre le stock que chaque plat nécessite réellement. Tu vois directement quels nouveaux plats entraînent le plus de coûts de stock, afin que tu puisses en tenir compte dans ta tarification.
Comment calculer les coûts de stock supplémentaires ? (étape par étape)
Inventorie tous les nouveaux ingrédients
Fais une liste de tous les ingrédients que tu dois acheter pour le nouveau plat. Compte aussi les quantités supplémentaires des ingrédients que tu as déjà, mais dont tu as besoin en plus grande quantité.
Calcule ta valeur moyenne de stock
Détermine combien de chaque ingrédient tu as en moyenne en stock. C'est généralement la moitié de ta quantité de commande plus une réserve de sécurité de 20-30%.
Applique le bon pourcentage de coûts
Multiplie ta valeur de stock par 15-25% pour les produits durables, ou 20-30% pour les produits frais. Divise cela par le nombre de portions que tu t'attends à vendre par an.
✨ Pro tip
Teste d'abord les nouveaux plats comme spécialité avant de les ajouter définitivement à la carte. Ainsi, tu peux mesurer les coûts de stock réels sans gros investissements.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure les coûts de stock dans mon calcul de food cost ?
Oui, les coûts de stock sont une charge cachée qui affecte ta marge bénéficiaire. Compte-les comme partie de ton prix de revient total, en plus de tes coûts d'ingrédients.
Que se passe-t-il si je retire le nouveau plat de la carte après un mois ?
Tu auras du stock restant que tu devras amortir ou utiliser dans d'autres plats. C'est pourquoi il est judicieux de tester d'abord les nouveaux plats avec de petites quantités.
Les coûts de stock sont-ils les mêmes pour tous les restaurants ?
Non, ils dépendent de ton type de cuisine, de tes possibilités de stockage et de la vitesse de rotation. La haute cuisine avec produits frais a des coûts de stock plus élevés qu'une pizzeria.
À quelle fréquence dois-je recalculer mes coûts de stock ?
Vérifie cela chaque trimestre, ou quand tes prix de fournisseurs changent fortement. Tes coûts de stock augmentent avec l'inflation et les prix de l'énergie.
Puis-je réduire les coûts de stock en commandant plus souvent ?
Oui, mais cela augmente tes coûts de commande et tu risques des ruptures de stock. Trouve l'équilibre entre coûts de stock et fiabilité des livraisons.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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