Calculer l'intégralité de votre carte semble une tâche énorme, mais avec la bonne approche, vous le ferez en quelques heures. KitchenNmbrs rend ce processus systématique en gérant centralement vos recettes, les prix des ingrédients et vos marges souhaitées. Vous obtenez rapidement un aperçu des plats rentables et de ceux qui doivent être ajustés.
Commencez par rassembler vos recettes actuelles
Avant de pouvoir calculer, vous avez besoin de toutes vos recettes. Rassemblez tout ce que vous avez : les carnets du chef, les petits papiers, les recettes de mémoire. C'est souvent le plus grand obstacle - beaucoup d'établissements n'ont pas leurs recettes complètes documentées nulle part.
⚠️ Attention :
Commencez par vos 10 plats les plus vendus. Si ceux-ci sont rentables, vous avez déjà résolu 80% de votre problème. Vous pourrez faire le reste plus tard.
Construisez votre bibliothèque d'ingrédients
Dans KitchenNmbrs, vous créez d'abord une base de données de tous les ingrédients avec les prix d'achat actuels. Cela semble beaucoup de travail, mais vous ne le faites qu'une seule fois. Après cela, vous pouvez réutiliser chaque ingrédient dans plusieurs recettes.
💡 Exemple de liste d'ingrédients :
Pour une bistro classique, vous avez environ 150-200 ingrédients :
- Viandes & poissons : 30-40 articles
- Légumes : 40-50 articles
- Épices & condiments : 25-30 articles
- Produits laitiers & œufs : 15-20 articles
- Huiles, vinaigres, sauces : 20-25 articles
- Produits secs : 20-30 articles
Remplissez vos recettes avec des quantités exactes
Pour chaque plat, vous entrez tous les ingrédients avec les quantités exactes par portion. KitchenNmbrs calcule automatiquement le coût par portion. N'oubliez pas les garnitures, les sauces et tout ce qui va dans l'assiette.
💡 Exemple : Steak frites
Tous les coûts par portion :
- Steak 250g : €6,50
- Pommes de terre 300g : €0,45
- Huile de friture : €0,30
- Beurre pour le steak : €0,25
- Épices & sel : €0,15
- Garniture (salade) : €0,85
Coût total : €8,50
Définissez votre pourcentage de coût alimentaire souhaité
Déterminez quel coût alimentaire vous souhaitez pour votre établissement. Pour la plupart des restaurants, cela se situe entre 28% et 35%. KitchenNmbrs peut alors calculer automatiquement le prix de vente minimum dont vous avez besoin.
- Gastronomie fine : 28-32% (prix plus élevés, marge plus importante)
- Restauration décontractée : 30-35% (équilibre entre prix et marge)
- Bistro/café : 28-33% (selon le concept)
💡 Exemple de calcul :
Steak avec coût de €8,50 à 30% de coût alimentaire :
- Prix minimum HT : €8,50 ÷ 0,30 = €28,33
- Prix TTC 9% TVA : €28,33 × 1,09 = €30,88
- Arrondir à : €31,00
Coût alimentaire réel : €8,50 ÷ €28,44 = 29,9%
Exportez et comparez l'intégralité de votre carte
KitchenNmbrs vous donne un aperçu de tous les plats avec leur coût, leur prix de vente actuel et leur pourcentage de coût alimentaire. Vous voyez d'un coup d'œil quels plats sont trop chers à préparer et lesquels sont sous-évalués.
⚠️ Attention :
N'augmentez pas tous les prix à la fois. Choisissez d'abord vos 3-5 pires plats et ajustez-les. Les clients remarquent moins les ajustements progressifs qu'une augmentation complète des prix.
Planifiez vos ajustements de prix stratégiquement
Avec votre carte calculée, vous pouvez prioriser intelligemment. Les plats avec plus de 40% de coût alimentaire doivent être ajustés. Les plats avec moins de 25% pourraient peut-être être rendus moins chers pour en vendre plus.
- Plus de 40% de coût alimentaire : Ajuster immédiatement (augmenter le prix ou réduire la portion)
- 35-40% de coût alimentaire : Ajuster dans les 2 mois
- 25-35% de coût alimentaire : Parfait, laisser comme c'est
- Moins de 25% de coût alimentaire : Envisager une portion plus grande ou un prix plus bas
Comment calculer l'intégralité de votre carte ? (étape par étape)
Rassemblez toutes les recettes et faites une liste
Commencez par vos 10-15 plats les plus vendus. Notez tous les ingrédients avec les quantités exactes par portion. N'oubliez pas les garnitures, les sauces et les huiles.
Entrez les ingrédients avec les prix d'achat actuels
Construisez votre bibliothèque d'ingrédients dans KitchenNmbrs. Vérifiez vos dernières factures pour les bons prix au kilo ou à l'unité. Vous ne le faites qu'une seule fois, après quoi vous pouvez tout réutiliser.
Créez les recettes et consultez les coûts
Entrez chaque recette avec les bonnes quantités. KitchenNmbrs calcule automatiquement le coût par portion. Définissez votre coût alimentaire souhaité (généralement 28-35%) pour voir le prix de vente minimum.
Comparez avec votre carte actuelle et priorisez
Exportez l'aperçu et comparez avec vos prix actuels. Les plats avec plus de 40% de coût alimentaire sont prioritaires. Planifiez des ajustements progressifs plutôt que d'augmenter tout à la fois.
✨ Pro tip
Concentrez-vous d'abord sur vos 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci ont une marge saine, votre cuisine fonctionne déjà beaucoup mieux. Vous pouvez ensuite optimiser progressivement le reste de votre carte.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Combien de temps faut-il pour calculer l'intégralité de ma carte ?
Pour une bistro moyenne avec 25-30 plats, vous en avez pour environ 4-6 heures. La plupart du temps est consacré à la collecte des recettes et des prix d'achat. Une fois dans le système, le calcul se fait automatiquement.
Dois-je ajuster tous les plats à la fois si le coût alimentaire est trop élevé ?
Non, ajustez au maximum 3-5 plats à la fois. Les clients remarquent moins les modifications progressives qu'une refonte complète du menu. Commencez par les plats les moins performants.
Que faire si je n'ai pas de recettes exactes, seulement des estimations ?
Commencez par vos meilleures estimations et affinez au fur et à mesure. Demandez à votre chef de peser les quantités pendant la cuisson. Un coût estimé est mieux que pas de coût du tout.
À quelle fréquence dois-je calculer ma carte ?
Vérifiez vos coûts au minimum tous les 3 mois, ou immédiatement après les augmentations de prix importantes des fournisseurs. Dans KitchenNmbrs, vous pouvez mettre à jour les prix des ingrédients et voir immédiatement l'impact sur tous vos plats.
Que faire avec les plats saisonniers ?
Créez des recettes séparées pour les variantes d'été et d'hiver si les prix des ingrédients diffèrent beaucoup. Pour les asperges ou les huîtres, la différence de prix entre les saisons peut être de 50-100%.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Fixez vos prix de vente sur la base de faits
Prix au feeling ? KitchenNmbrs calcule le prix idéal basé sur votre food cost réel et la marge souhaitée. Testez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →