Un menu de terrasse extérieure nécessite une ingénierie de menu différente de votre carte intérieure. Les clients commandent différemment en terrasse : ils veulent des plats plus légers, plus de boissons, et ils sont plus sensibles aux prix au soleil. Dans cet article, tu apprendras comment appliquer l'ingénierie de menu pour rendre ton menu de terrasse plus rentable.
Pourquoi les menus de terrasse nécessitent une ingénierie de menu différente
En terrasse, les clients commandent différemment qu'à l'intérieur. Ils veulent des plats plus légers, plus de boissons, et ont souvent plus de temps pour étudier la carte. Cela signifie que tu dois positionner différemment tes plats populaires et rentables.
💡 Exemple de comportement en terrasse :
À l'intérieur, 60% commandent un plat principal + entrée. En terrasse :
- 40% commandent seulement un plat principal
- 30% choisissent des amuse-bouches + boissons
- 25% prennent une salade ou un déjeuner léger
Conséquence : rentabilité différente par table
Les 4 quadrants pour ton menu de terrasse
L'ingénierie de menu fonctionne avec 4 catégories de plats. Pour ton menu de terrasse, tu les analyses différemment de ta carte intérieure :
- Stars : Populaire + rentable en terrasse (à promouvoir !)
- Plowhorses : Populaire mais faible marge (augmenter le prix ou adapter les ingrédients)
- Puzzles : Marge élevée mais peu vendu (mieux positionner)
- Dogs : Impopulaire + faible marge (retirer du menu de terrasse)
⚠️ Attention :
Un plat peut être une 'Star' à l'intérieur et un 'Dog' en terrasse. Analyse-les séparément !
Calcule la popularité et la rentabilité pour ta terrasse
Pour une bonne ingénierie de menu, tu as besoin de deux chiffres par plat :
Popularité en terrasse :
Popularité % = (Nombre vendu en terrasse / Total couverts terrasse) × 100
💡 Exemple de popularité :
Le mois dernier en terrasse :
- Salade César : 45× vendue
- Total couverts terrasse : 300
- Popularité : (45/300) × 100 = 15%
Au-dessus de 10% = populaire pour un plat de terrasse
Rentabilité par plat :
Bénéfice brut par plat = Prix de vente HT - Coûts des ingrédients
Optimiser le menu de terrasse par quadrant
Stars (populaire + rentable) :
- Placer en évidence sur la carte
- Avec des photos ou une mention spéciale
- Éventuellement augmenter légèrement le prix
Plowhorses (populaire + faible marge) :
- Remplacer les ingrédients par des alternatives moins chères
- Réduire légèrement la taille des portions
- Augmenter le prix de 1 à 2 €
💡 Exemple d'optimisation Plowhorse :
Club sandwich populaire avec faible marge :
- Avant : filet de dinde (3,20 €/100g)
- Après : filet de poulet (2,40 €/100g)
- Économie : 0,80 € par sandwich
À 40 ventes/mois = 32 € de bénéfice supplémentaire
Puzzles (faible vente + marge élevée) :
- Mieux les décrire sur la carte
- Les associer à des articles populaires ("Parfait avec un verre de vin")
- Formation du personnel : les recommander activement
Dogs (faible vente + faible marge) :
- Retirer du menu de terrasse
- Garder seulement sur la carte intérieure
- Remplacer par des alternatives plus performantes
Mise en page du menu de terrasse pour une meilleure vente
La position sur ta carte détermine en partie les ventes. Pour les menus de terrasse, cela fonctionne bien :
- Coin supérieur droit : Ton meilleur plat 'Star'
- Encadré séparé : "Favori de la terrasse" ou "Choix du chef"
- Regroupement : Plats légers en haut, plats lourds en bas
- Ancres de prix : Le plat le plus cher rend les autres raisonnables
⚠️ Attention :
Teste ton menu de terrasse pendant au moins 4 semaines avant de tirer des conclusions définitives. La météo et la saison influencent les ventes.
Ingénierie de menu selon les saisons
Ton menu de terrasse fonctionne différemment selon la saison. Adapte ton ingénierie de menu en conséquence :
Printemps/été :
- Les salades et plats froids se vendent mieux
- Chiffre d'affaires en boissons plus élevé par table
- Les clients restent plus longtemps assis
Automne/hiver (terrasses chauffées) :
- Les soupes et plats chauds peuvent fonctionner
- Chiffre d'affaires en boissons plus faible
- Durée de séjour plus courte
Mesure tes résultats
Suivi ces chiffres pour voir si ton ingénierie de menu fonctionne :
- Valeur moyenne du ticket en terrasse (doit augmenter)
- Food cost % menu terrasse (doit diminuer)
- Chiffre d'affaires par m² de terrasse (efficacité)
- Vente des 5 meilleurs plats (décalage vers les Stars)
💡 Exemple de mesure des résultats :
Après optimisation de l'ingénierie de menu :
- Ticket moyen : de 18,50 € à 21,20 €
- Food cost terrasse : de 34% à 29%
- Vente du meilleur plat : +40%
Résultat : 2 400 € de bénéfice supplémentaire par mois
Comment appliquer l'ingénierie de menu à ton menu de terrasse ? (étape par étape)
Analyse 4 semaines de ventes en terrasse
Collecte les données de tes ventes en terrasse : quels plats ont été commandés combien de fois, et quel était le chiffre d'affaires par plat. Compte seulement les couverts qui étaient réellement assis en terrasse.
Calcule la popularité et la rentabilité par plat
Popularité = (nombre vendu / total couverts terrasse) × 100. Rentabilité = prix de vente HT moins coûts des ingrédients. Crée une liste de tous les plats de terrasse avec ces deux chiffres.
Classe les plats selon les 4 quadrants
Stars = populaire et rentable (à promouvoir). Plowhorses = populaire mais faible marge (à optimiser). Puzzles = marge élevée mais peu vendu (à mieux positionner). Dogs = impopulaire et faible marge (à retirer).
Optimise chaque quadrant
Mets les Stars en évidence sur la carte. Utilise des ingrédients moins chers pour les Plowhorses ou augmente le prix. Décris mieux les Puzzles et recommande-les. Retire les Dogs du menu de terrasse et remplace-les par de meilleures alternatives.
Teste et mesure les résultats après 4 semaines
Suivi la valeur moyenne du ticket, le pourcentage de food cost et les ventes de tes meilleurs plats. Ajuste si nécessaire et répète l'analyse chaque saison, car le comportement en terrasse change avec la météo.
✨ Pro tip
Place ton meilleur plat de terrasse dans une encadré séparé avec 'Favori de la terrasse' dessus. Cela augmente les ventes de 25% en moyenne et oriente les clients vers ton choix le plus rentable.
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Questions fréquentes
Dois-je appliquer des prix différents pour mon menu de terrasse ?
Pas nécessairement, mais tu peux sélectionner d'autres plats. Les clients acceptent souvent des prix plus élevés pour l'atmosphère de la terrasse, mais assure-toi que ton food cost est correct.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mon ingénierie de menu de terrasse ?
Au minimum par saison, car le comportement en terrasse change avec la météo. Au printemps, les clients veulent d'autres plats qu'en automne.
Que faire si un plat est populaire à l'intérieur mais pas en terrasse ?
Traite-les comme des menus séparés. Un ragoût peut être une 'Star' à l'intérieur et un 'Dog' en terrasse. Adapte ton menu de terrasse en conséquence.
Combien de plats dois-je mettre sur mon menu de terrasse ?
Moins c'est mieux en terrasse. 8 à 12 plats fonctionnent bien : les clients choisissent plus vite et tu peux mieux orienter vers la rentabilité.
Puis-je aussi appliquer l'ingénierie de menu aux boissons en terrasse ?
Absolument ! Les clients en terrasse boivent plus, donc analyse aussi ta carte des boissons. Les cocktails et les verres de vin se vendent souvent mieux que la bière en terrasse.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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