La trésorerie est la différence entre l'argent qui entre et l'argent qui sort de ton restaurant. Beaucoup d'entrepreneurs ont un établissement plein mais des problèmes d'argent parce qu'ils ne savent pas quand les coûts arrivent. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer ta trésorerie et pourquoi c'est crucial pour ton restaurant.
Qu'est-ce que la trésorerie exactement ?
La trésorerie, c'est simplement : combien d'argent as-tu disponible à un moment donné ? C'est différent du profit parce que le profit peut exister sur le papier, mais la trésorerie montre si tu as vraiment de l'argent pour payer tes factures.
💡 Exemple :
Le restaurant La Table a fait un chiffre d'affaires de €45.000 en mars. Un profit de €8.000 sur le papier. Mais :
- €12.000 doivent encore être payés par les clients (factures)
- €15.000 aux fournisseurs doivent être payés la semaine prochaine
- €3.000 de loyer ont déjà été amortis
Trésorerie : €8.000 profit - €15.000 + €12.000 = €5.000 positif
Pourquoi la trésorerie est-elle plus importante que le profit ?
Tu peux être rentable mais quand même faire faillite à cause d'une mauvaise trésorerie. Cela arrive plus souvent qu'on ne le pense dans la restauration :
- Chiffre d'affaires saisonnier : Été chargé, hiver calme - mais le loyer continue
- Gros investissements : Acheter une nouvelle cuisine alors que le chiffre d'affaires n'a pas encore augmenté
- Paiement anticipé des fournisseurs : Obtenir une remise mais avoir temporairement moins de cash
- Versements de TVA : Tous les 3 mois, une grosse dépense
⚠️ Attention :
Les problèmes de trésorerie surviennent souvent pendant les mois calmes (janvier, février) alors que décembre était encore rentable. Planifie cela à l'avance.
Le calcul de base de la trésorerie
Tu calcules la trésorerie avec cette formule :
Trésorerie = Argent ENTRANT - Argent SORTANT
Mais tu dois la diviser en trois catégories :
- Trésorerie opérationnelle : Exploitation quotidienne (chiffre d'affaires, achats, salaires)
- Trésorerie d'investissement : Achat d'équipement, rénovations
- Trésorerie de financement : Emprunts, remboursements, apport personnel
💡 Exemple de calcul mars :
Argent ENTRANT :
- Chiffre d'affaires mars : €42.000
- Remboursement TVA : €1.200
- Total ENTRANT : €43.200
Argent SORTANT :
- Achat ingrédients : €14.500
- Salaires (brut + cotisations patronales) : €18.000
- Loyer + énergie : €4.200
- Autres coûts : €2.800
- Total SORTANT : €39.500
Trésorerie mars : €43.200 - €39.500 = +€3.700
Prévoir la trésorerie (le vrai pouvoir)
Le vrai avantage est dans la prévision. Si tu sais qu'avril est toujours 30% plus calme que mars, tu peux planifier à l'avance :
- Prévoir moins de personnel
- Acheter moins de produits frais
- Reporter les gros achats aux meilleurs mois
- Demander à tes fournisseurs des délais de paiement plus longs
Les pièges typiques de trésorerie dans les restaurants
Piège 1 : Oublier la TVA
Tu fais €50.000 de chiffre d'affaires, mais €4.000 sont de la TVA que tu dois verser. Vrai chiffre d'affaires : €46.000.
Piège 2 : Sous-estimer les saisons
Décembre excellent, janvier dramatique. Beaucoup de restaurants ferment en février/mars.
Piège 3 : Investir au mauvais moment
Acheter un nouveau four pendant la saison calme alors que ta trésorerie est déjà serrée.
💡 Conseil pratique :
Fais une planification de trésorerie sur 12 mois. Mets-y tous les coûts fixes (loyer, assurances, remboursements) et estime ton chiffre d'affaires par mois. Comme ça, tu vois à l'avance les mois difficiles.
Outils et systèmes pour gérer la trésorerie
Tu peux suivre ta trésorerie de différentes façons :
- Excel : Gratuit, mais beaucoup de travail manuel et sujet aux erreurs
- Logiciel comptable : Exact Online, Moneybird - bon pour l'après-coup
- Outils spécifiques à la restauration : Comme KitchenNmbrs pour la trésorerie opérationnelle quotidienne
Le plus important est que tu le suives chaque semaine, pas seulement à la fin du mois. Comme ça, tu peux encore ajuster.
Comment calculer ta trésorerie ? (étape par étape)
Rassemble tous les revenus de ce mois
Additionne tout le chiffre d'affaires qui est vraiment entré (pas les factures non encore payées). Inclus aussi les subventions, remboursements de TVA ou autres revenus.
Additionne toutes les dépenses que tu as vraiment payées
Tous les coûts qui ont vraiment quitté ton compte : achats, salaires, loyer, énergie, assurances. Pas les factures que tu dois encore payer.
Soustrais les dépenses des revenus
Trésorerie = Revenus totaux - Dépenses totales. Nombre positif = tu as de l'argent qui reste. Négatif = tu as dépensé plus que tu as gagné.
Compare avec le mois précédent et le même mois l'année dernière
Regarde les tendances. Ta trésorerie se détériore structurellement ? Ou c'était juste une baisse ponctuelle à cause d'une grosse réparation par exemple ?
✨ Pro tip
Vérifie ta trésorerie chaque lundi pour la semaine précédente. Comme ça, tu vois les tendances tôt et tu peux encore ajuster tes achats ou ton personnel pour cette semaine.
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Questions fréquentes
Quelle est la différence entre trésorerie et profit ?
Le profit est le chiffre d'affaires moins tous les coûts sur le papier. La trésorerie est l'argent qui rentre vraiment moins ce qui sort. Tu peux être rentable mais avoir une trésorerie négative si tes clients n'ont pas encore payé.
À quelle fréquence dois-je calculer ma trésorerie ?
Au minimum chaque semaine, idéalement chaque jour pour ta trésorerie opérationnelle. Comme ça, tu peux ajuster rapidement si ça va mal. Un calcul mensuel est trop tard pour prévenir les problèmes.
Qu'est-ce qu'une bonne trésorerie pour un restaurant ?
Comme règle générale : garde en réserve 2-3 mois de coûts fixes. Pour un restaurant avec €8000/mois de coûts fixes, cela signifie une réserve de €16.000-24.000 pour les imprévus.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de trésorerie ?
Oui, mais correctement. La TVA que tu collectes auprès des clients est temporairement ton argent, mais doit être versée tous les 3 mois. Compte la TVA comme revenu, mais mets-la de côté pour le versement.
Que faire si ma trésorerie est structurellement négative ?
Tu as un problème qui doit être résolu rapidement. Options : réduire les coûts, augmenter les prix, allonger les délais de paiement avec tes fournisseurs, ou obtenir un financement supplémentaire. N'ignore pas cela.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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