Cash flow is het verschil tussen geld dat binnenkomt en geld dat uitgaat in je restaurant. Veel ondernemers hebben een volle zaak maar toch geldproblemen omdat ze niet weten wanneer welke kosten komen. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je cash flow berekent en waarom dit cruciaal is voor je restaurant.
Wat is cash flow precies?
Cash flow is simpel gezegd: hoeveel geld heb je op een bepaald moment beschikbaar? Het verschilt van winst omdat winst op papier kan bestaan, maar cash flow laat zien of je daadwerkelijk geld hebt om je rekeningen te betalen.
? Voorbeeld:
Restaurant De Tafel heeft in maart €45.000 omzet gedraaid. Op papier winst van €8.000. Maar:
- €12.000 moet nog betaald worden door gasten (facturen)
- €15.000 aan leveranciers moet volgende week betaald
- €3.000 huur is al afgeschreven
Cash flow: €8.000 winst - €15.000 + €12.000 = €5.000 positief
Waarom is cash flow belangrijker dan winst?
Je kunt winstgevend zijn maar toch failliet gaan door slechte cash flow. Dit gebeurt vaker dan je denkt in de horeca:
- Seizoensgebonden omzet: Zomer druk, winter rustig - maar huur loopt door
- Grote investeringen: Nieuwe keuken kopen terwijl omzet nog niet gestegen is
- Leveranciers vooruitbetalen: Korting krijgen maar tijdelijk minder cash
- BTW afdrachten: Elke 3 maanden grote uitgave
⚠️ Let op:
Cash flow problemen ontstaan vaak in de rustige maanden (januari, februari) terwijl december nog winstgevend was. Plan dit van tevoren.
De basis cash flow berekening
Cash flow bereken je met deze formule:
Cash Flow = Geld IN - Geld UIT
Maar dit moet je opsplitsen in drie categorieën:
- Operationele cash flow: Dagelijkse bedrijfsvoering (omzet, inkoop, lonen)
- Investerings cash flow: Apparatuur kopen, verbouwingen
- Financierings cash flow: Leningen, aflossingen, eigen geld erin stoppen
? Voorbeeld berekening maart:
Geld IN:
- Omzet maart: €42.000
- BTW teruggave: €1.200
- Totaal IN: €43.200
Geld UIT:
- Inkoop ingrediënten: €14.500
- Lonen (bruto + werkgeverslasten): €18.000
- Huur + energie: €4.200
- Overige kosten: €2.800
- Totaal UIT: €39.500
Cash flow maart: €43.200 - €39.500 = +€3.700
Cash flow voorspellen (de echte kracht)
Het echte voordeel zit in voorspellen. Als je weet dat april altijd 30% rustiger is dan maart, kun je van tevoren plannen:
- Minder personeel inplannen
- Minder verse producten inkopen
- Grote uitgaven uitstellen naar betere maanden
- Leveranciers vragen om langere betaaltermijn
Typische cash flow valkuilen in restaurants
Valkuil 1: BTW vergeten
Je draait €50.000 omzet, maar €4.000 daarvan is BTW die je moet afdragen. Echte omzet: €46.000.
Valkuil 2: Seizoenen onderschatten
December geweldig, januari dramatisch. Veel restaurants gaan in februari/maart ten onder.
Valkuil 3: Investeringen op het verkeerde moment
Nieuwe oven kopen in het rustige seizoen terwijl je cash flow al krap is.
? Praktijk tip:
Maak een 12-maanden cash flow planning. Zet alle vaste kosten erin (huur, verzekeringen, aflossingen) en schat je omzet per maand. Zo zie je van tevoren in welke maanden het krap wordt.
Tools en systemen voor cash flow beheer
Cash flow bijhouden kan op verschillende manieren:
- Excel: Gratis, maar veel handwerk en foutgevoelig
- Boekhoudprogramma: Exact Online, Moneybird - goed voor achteraf
- Horeca-specifieke tools: Zoals KitchenNmbrs voor dagelijkse operationele cash flow
Het belangrijkste is dat je het wekelijks bijhoudt, niet pas aan het eind van de maand. Dan kun je nog bijsturen.
Hoe bereken je cash flow? (stap voor stap)
Verzamel alle inkomsten van deze maand
Tel alle omzet op die daadwerkelijk binnenkwam (niet gefactureerd maar nog niet betaald). Ook subsidies, BTW teruggaves of andere inkomsten meetellen.
Tel alle uitgaven op die je daadwerkelijk betaalde
Alle kosten die écht van je rekening afgingen: inkoop, lonen, huur, energie, verzekeringen. Niet de facturen die je nog moet betalen.
Trek uitgaven af van inkomsten
Cash Flow = Totale inkomsten - Totale uitgaven. Positief getal = je houdt geld over. Negatief = je hebt meer uitgegeven dan binnengekomen.
Vergelijk met vorige maand en zelfde maand vorig jaar
Kijk naar trends. Is je cash flow structureel aan het verslechteren? Of was dit een eenmalige dip door bijvoorbeeld een grote reparatie?
✨ Pro tip
Check elke maandag je cash flow van de afgelopen week. Zo zie je trends vroeg en kun je nog bijsturen met inkoop of personeel voor die week.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Wat is het verschil tussen cash flow en winst?
Winst is omzet minus alle kosten op papier. Cash flow is het geld dat daadwerkelijk binnenkomt minus wat er uitgaat. Je kunt winstgevend zijn maar negatieve cash flow hebben als klanten nog niet betaald hebben.
Hoe vaak moet ik mijn cash flow berekenen?
Minimaal elke week, idealiter dagelijks voor je operationele cash flow. Zo kun je snel bijsturen als het de verkeerde kant opgaat. Een maandelijkse berekening is te laat om problemen te voorkomen.
Wat is een gezonde cash flow voor een restaurant?
Als vuistregel: houd minimaal 2-3 maanden aan vaste kosten achter de hand. Voor een restaurant met €8000/maand vaste kosten betekent dit €16.000-24.000 cash reserve voor onverwachte tegenslagen.
Moet ik BTW meenemen in mijn cash flow berekening?
Ja, maar wel correct. BTW die je int van gasten is tijdelijk jouw geld, maar moet elke 3 maanden afgedragen. Tel BTW mee als inkomst, maar reserveer het apart voor de afdracht.
Wat als mijn cash flow structureel negatief is?
Dan heb je een probleem dat snel opgelost moet worden. Opties: kosten verlagen, prijzen verhogen, betalingstermijnen van leveranciers verlengen, of extra financiering regelen. Negeer dit niet.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Все финансовые KPI в одной панели
Процент food cost, валовая маржа, выручка на гостя — KitchenNmbrs считает всё автоматически. Начните бесплатный пробный период.
Начать бесплатную пробную версию →