Vos coûts d'approvisionnement en pourcentage de votre chiffre d'affaires montrent combien de chaque euro de chiffre d'affaires va aux ingrédients. Ce pourcentage vous donne un aperçu direct de votre rentabilité et vous aide à piloter vos marges. Dans cet article, vous apprendrez étape par étape comment calculer cela et quel est un pourcentage sain.
Que sont les coûts d'approvisionnement totaux ?
Les coûts d'approvisionnement totaux sont tous les montants que vous payez pour les ingrédients au cours d'une période donnée. Cela comprend :
- Viande, poisson et protéines végétariennes
- Légumes et fruits
- Produits laitiers et œufs
- Produits secs (riz, pâtes, épices)
- Boissons (sodas, vin, bière)
- Huiles, beurre et autres produits de cuisson
⚠️ Attention :
Ne comptez que les ingrédients, pas les emballages, les produits de nettoyage ou autres coûts opérationnels.
La formule du pourcentage d'approvisionnement
Vous calculez le pourcentage d'approvisionnement comme suit :
Pourcentage d'approvisionnement = (Coûts d'approvisionnement totaux / Chiffre d'affaires total) × 100
Utilisez votre chiffre d'affaires hors TVA pour une image juste de votre marge.
💡 Exemple :
Le restaurant Le Goût a en mars :
- Chiffre d'affaires total : €45.000 (TVA 9% incluse)
- Chiffre d'affaires hors TVA : €45.000 / 1,09 = €41.284
- Coûts d'approvisionnement totaux : €13.500
Pourcentage d'approvisionnement : (€13.500 / €41.284) × 100 = 32,7%
Quel est un pourcentage d'approvisionnement sain ?
Le pourcentage d'approvisionnement idéal varie selon le type d'établissement :
- Gastronomie fine : 28-35%
- Restauration casual : 28-35%
- Bistro/brasserie : 25-32%
- Fast casual : 25-30%
- Pizzeria : 20-28%
- Livraison : 28-35% (coûts d'emballage plus élevés)
Si vous dépassez ces pourcentages, il y a probablement une fuite de profit.
Contrôle mensuel vs. hebdomadaire
Vérifiez votre pourcentage d'approvisionnement au minimum chaque mois, mais de préférence chaque semaine. Vous verrez rapidement si :
- Vos fournisseurs ont augmenté leurs prix
- Vous avez trop acheté par rapport à votre chiffre d'affaires
- Certains produits sont soudainement devenus beaucoup plus chers
💡 Exemple de vérification hebdomadaire :
Semaine 12 : chiffre d'affaires €11.250 (hors TVA), approvisionnement €3.600
Pourcentage : 32,0% - normal
Semaine 13 : chiffre d'affaires €10.800 (hors TVA), approvisionnement €4.100
Pourcentage : 38,0% - trop élevé ! Enquêtez.
Erreurs courantes lors du calcul
Attention à ces erreurs fréquentes :
- Calculer avec le chiffre d'affaires TVA incluse : Votre pourcentage semblera alors plus bas qu'il ne l'est réellement
- Oublier les variations de stock : Si vous achetez plus que vous ne vendez, votre stock augmente
- Ne compter que les ingrédients principaux : La garniture, l'huile et les épices coûtent aussi de l'argent
- Comparer différentes périodes : Mois vs. semaine donne une image faussée
⚠️ Attention :
Un faible pourcentage d'approvisionnement n'est pas toujours bon. Cela peut signifier que vous utilisez trop peu de produits frais ou que vos portions sont trop petites.
Que faire si votre pourcentage est trop élevé ?
Si votre pourcentage d'approvisionnement est structurellement supérieur à 35%, vous pouvez :
- Augmenter vos prix de menu (le plus efficace)
- Chercher des fournisseurs moins chers
- Examiner attentivement les tailles de portions
- Utiliser davantage de produits de saison
- Ajuster les articles du menu avec un coût alimentaire élevé
💡 Exemple d'impact d'une augmentation de prix :
Situation actuelle : 36% de pourcentage d'approvisionnement avec €40.000 de chiffre d'affaires/mois
Après une augmentation de 8% : €43.200 de chiffre d'affaires, même approvisionnement
Nouveau pourcentage : 33,3% - dans une marge saine
Suivi numérique vs. manuel
De nombreux entrepreneurs suivent leurs coûts d'approvisionnement dans Excel ou sur papier. Inconvénients :
- Oublier d'entrer les factures
- Calculer avec les mauvais pourcentages de TVA
- Pas de lien automatique avec les chiffres de chiffre d'affaires
- Fastidieux de créer des résumés
Un système comme KitchenNmbrs calcule automatiquement votre pourcentage d'approvisionnement en reliant vos factures et votre chiffre d'affaires. Vous voyez directement si vous restez dans vos marges.
Comment calculer les coûts d'approvisionnement en pourcentage ? (étape par étape)
Rassemblez toutes les factures d'approvisionnement du mois
Additionnez toutes les factures pour les ingrédients et les boissons. Excluez les emballages, le nettoyage et autres coûts opérationnels. Notez le montant total TVA incluse.
Calculez votre chiffre d'affaires total hors TVA
Prenez vos chiffres de chiffre d'affaires pour la même période. Divisez le chiffre d'affaires TVA incluse par 1,09 (à 9% de TVA) pour obtenir le chiffre d'affaires hors TVA. Cela donne une image plus juste de votre marge.
Appliquez la formule et comparez avec les repères
Divisez vos coûts d'approvisionnement totaux par votre chiffre d'affaires hors TVA et multipliez par 100. Comparez le résultat avec les repères pour votre type d'établissement (généralement 25-35%).
✨ Pro tip
Vérifiez votre pourcentage d'approvisionnement pour vos 5 plats les plus vendus séparément. Si ceux-ci vont bien, vous avez résolu 80% de votre problème.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon pourcentage d'approvisionnement ?
Calculez toujours avec le chiffre d'affaires hors TVA. La TVA sur votre chiffre d'affaires ne vous appartient pas, elle va à l'administration fiscale. En calculant hors TVA, vous obtenez une image juste de votre marge réelle.
Que faire si mon pourcentage d'approvisionnement change chaque mois ?
Les fluctuations de 2-3 points de pourcentage sont normales en raison des saisons et des changements de fournisseurs. Regardez la moyenne sur 3-6 mois pour une image fiable de vos performances.
Dois-je aussi inclure les boissons dans mes coûts d'approvisionnement ?
Oui, tous les ingrédients et boissons que vous vendez font partie de vos coûts d'approvisionnement. L'alcool a souvent un coût inférieur à celui de la nourriture, ce qui peut améliorer votre pourcentage d'approvisionnement total.
À quelle fréquence dois-je vérifier mon pourcentage d'approvisionnement ?
Vérifiez au minimum mensuellement, mais hebdomadairement c'est mieux. Vous verrez rapidement les tendances et pourrez ajuster avant que cela n'ait trop d'impact sur votre profit.
Que faire si mon pourcentage est supérieur au repère ?
Un pourcentage trop élevé signifie qu'il y a une fuite de profit. Examinez vos prix de menu, vos fournisseurs et vos tailles de portions. Souvent, une petite augmentation de prix suffit pour rester dans des marges saines.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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